Adana birçok konuda olduğu gibi yemek konusunda da ananelerine bağlı kalmıştır. Bugün bir çok yerel tat ziyafet sofralarını süslemektedir. Adanalılar bulgurun ve etten yapılma acılı, baharatlı, yağlı yemeklerini pek severler.
Bulgur ve un Çukurovalıların mutfağında eksik olmayan bir maddedir. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, kırmızı biberi, baharatı, tahini, hamur tahtasını bulmak mümkündür. Yemeklerde kullanılan bulgur Adana'ya has esmer renkli sert bir buğday cinsidir. Diğer buğday'dan yapılma bulgurlar yemeklere istenilen tadı vermediğinden çevrede pek kullanılmaz.
Adanalılar kebap yanında yeşillik yemeyi, şalgam içmeyi severler. yemekçeşitleri gibi salatalar da çeşitlilik arz eder. Çiğ köftenin, Adana kebabının yanındaki salata özel biberle hazırlanır. Güneyin dışında hiç bir bölgede rastlanmayan tahinli turp salatası masalarda başköşeyi işgal eder. Kışın şalgam ve turşu suyu yazın yerini aşlamaya (meyanköküne) terk eder.
İlde sebze yemekleri ikinci plânda kalır. İl halkı domates salçası kadar biber salçasını hemen hemen her yemeğinde kullanır. Adana'nın mahalli yemekleri lezzet renk ve çeşit bakımından zevkle yenir ve yabancılar tarafından çok aranır.
ADANA YEMEKLERİNDEN BAZILARI
Adana kebabı, tike kebap, çiğ köfte, içli köfte, patatesli içli köfte, sarımsaklı köfte, sini köftesi, analı kızlı, ekşili köfte, vartabit, humus, bulgur pilâvı, mercimekli ıspanak başı, sıkma, mercimekli köfte, kısır, lahmacun, toga çorbası, tırşık, şakıldaklı çorba, süllüm, bayram kömbesi, etli kömbe, bulgur unu turşusu, tahinle biberle yapılan çeşitli salatalar, hamur işleri (tatar, mantı, yüksük çorbası, dulavrat çorbası vb.) tarhana, salata.
Kebap Adana`da yenir...
Adana Kebabı, Adana'da yenir. Çünkü usulüne göre pişen gerçek Adana Kebabı, dillere destan eşsiz lezzetiyle ilk kez yiyenleri bile kendine müdavim eder. Bu lezzetin sırrı ise yöreye özgü taptaze malzemeler, dünden bugüne taşınan geleneksel yöntemler, pişirenin ustalığı ve kuşkusuz ki en önemlisi; Adana'da olmanın, kebabı yudumlarken Adana'yı solumanın verdiği keyiftir.
Türkiye'nin her yerinde bir kebapçı bulabilir ve kebap yiyebilirsiniz. Ama Adana'da yiyeceğiniz kebap; malzemeleri, hazırlanışı, tadı ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünüdür ve açıkçası kebap Adana'da yenir.
Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, kebabın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Bunun yanında üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.
Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et; yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 15'i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır.
Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir.
Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabının eti, 270 - 280 gramdan az olmamalıdır.
Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir.
Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa, ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum: Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır.
Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.
Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.
En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
ADANA YEMEKLERİ
Ispanaklı veya Etli Kömbe
Malzemeler:
4 kg. un
1 su bardağı yağ
1 tatlı kaşığı maya
2 kg. ıspanak veya 1 kg. kıyma
1 çay kaşığı susam
yeterince tuz ve su
5 baş kuru soğan
2 çorba kaşığı salça
Hazırlanışı: Ortası açılan un tuz ve su eklenerek hamur haline getirilir. Mayalanması için 1-2 saat bekletilir. Mayalanan hamur beş eşit parçaya bölünerek bezi yapılır. Büyükçe bir tepsinin içi bir çay bardağı yağla iyice yağlanır. Beziler tepsinin çapına göre açılarak tepsiye yayılır. Soğan ıspanak ve salçadan hazırlanan iç koyularak dört kat yapılır. Başka bir kapta susam, 1 bardak un ve 1 bardak su karıştırılarak bulamaç yapılır, hazırlanan bulamaç tepsideki hamurun üzerine sürülür. En üste bir su bardağı yağ dökülür. Baklava dilimi şeklinde dilimlenen yemek fırında pişirilir.
Çingene Kebabı
Malzemeler:
1/2 kg. patlıcan
1 kg. domates
2 baş soğan
4-5 yeşil biber
1/2 demet maydanoz
yeterince tuz ve sumak
Hazırlanışı: Patlıcan ve domatesler şişlenerek közde pişirilir. Piştikten sonra kabukları soyulur ve dilimlenerek tepsiye dizilir. Diğer tarafta ise kuru soğan halka halka doğranarak tuz ve sumakla ovalanır, sonra içine doğranmış maydanoz konur ve tekrar karıştırılır. Bu karışım kızgın yağda kavrularak domates ve patlıcanın üzerine dökülür. Hazırlanan tepsinin üzeri hava almayacak şekilde örtülüp mangalda yarım saat daha pişirilir. Sıcak servis yapılır.
Karakuş Tatlısı
Malzemeler:
1/2 kg. irmik
1 bardak şeker
2 bardak süt
1 adet limon kabuğu rendesi
1 adet yumurta
Yeterince un
1/2 kg. ceviz içi
Şurup için: 6 bardak şeker-5 bardak su, 1/2 adet limon
Hazırlanışı: Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır, üzerine yağ ve yumurta eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır. Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava dilimi halinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar ise bol yağda kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. Bastırılarak şurubu emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ süzülmelidir.
Adana Kebabı
Malzemeler:
500 gr Kıyma
1 orta boy Soğan
4 orta boy Domates
1 Demet Maydanoz
1 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı acı toz biber
1 çay kaşığı kimyon
8 adet uzun çarliston biber,istenilen miktarda pide ve yassı şiş lazım olacak.
Hazırlanışı: Kıymayı bir kaba koyun, Soğanı soyduktan sonra ince ince dilimleyip kıyma, toz
İçli Köfte
Malzemeler: 6 kişilik
Dışı için: 1 kg bulgur
1 bardak irmik
2 bardak un
2 yumurta
250 gr. siyah dövme kıyma
içi için: 1 kg. yağsız kıyma –
750 gr. kuru soğan
Yarım paket margarin
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber , kimyon, isteğe göre toz biber
İçinin yapılışı: Kıyma, 1 bardak su ile biraz pişirilir. Suyunu çekince ince ince kıyılmış soğanlar ve yarım paket margarin ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar pişirilir. Salça, karabiber, kimyon ilave edilir. Soğutulmaya alınır (donması lazım).
Dışının yapılışı: Bütün malzemeler bir kapta yoğrulur. Yoğrulan malzemeden cevizden büyük parçalar elde edilir. Ve her pir parça yuvarlanır, yuvarlağın ortası parmak yardımıyla oyularak, hazırlanan harç içine konulur. (Tüm maharet, köfteyi incecik açabilmektedir.) Tamamı doldurulduktan sonra, kaynamış tuzlu suda haşlayarak pişirilir, afiyetle yenir.
Biryan Kebabı
Malzemeler:
1 adet kuzu
Yeterince tuz
Karabiber
Toz biber
Hazırlanışı: Yüzülmüş kuzu (tuz, karabiber ve toz biber sürdükten sonra) tüm olarak fırına sürülür. Kuzu fırında kızardıktan sonra etlerinin dökülmesi için bir yere asılır ve sallandırılır. Dökülen etler servis yapılır.
Cığırtlak Kebabı (Cartlak Kebabı)
Malzemeler:
750 gr kuzu ciğeri, böbreği, dalağı
1/4 kg gömlek yağı
Yeterince tuz, karabiber, toz biber
Hazırlanışı: Kuzu ciğeri, dalağı ve böbreği küp şeklinde doğranır. Gömlek yağı zar şeklinde kesilir. Tuz ve baharatlarla karıştırılarak şişlere dizilir. Şişler kömür ızgarasının üzerine konur ve kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra servis yapılır.
Şiş Kebabı
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı koyun eti
Yeterince tuz
Pul biber
Hazırlanışı: Kuşbaşı etlere tuz ve pul biber eklenir. Etler yağlı ve kırmızı et karıştırılarak şişlere dizilir. (İki tike kırmızı etin arasına bir tike kuyruk yağı koyulur.) Önceden hazırlanan mangalın üzerinde her tarafı eşit kızarana kadar pişirilir. Servis yapılır.
Şırdan Dolması
Malzemeler: (4 Kişilik)
4 adet şırdan
250 gr kıyma
1/2 kilo pirinç
1/2 kilo soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Temizlenmesi: İçi temizlenmiş şırdanların önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır.
Hazırlanışı:Soğanlar küçük parçalar halinde doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır.
Malzemeler: Şırdanlara doldurulur. Bütün şırdanlar doldurulduktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, 60 dakika pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek servis yapılır.
İşkembe Dolması
Malzemeler (6 Kişilik)
2 adet işkembe
250 gr kıyma
1/2 kg pirimç
1/2 kg soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Temizlenmesi: İçi temizlenmiş işkembelerin önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. Temizliği oldukça uzun ve zahmetlidir.
Hazırlanışı:Soğanlar küçük parçalar halinde doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır. İşkembeler, peçeteden biraz daha küçük karelere şeklinde kesilir. Her birinin içine hazırlanan harçtan 1 yemek kaşığı kadar konulur. Bohça şekline getirilip, yorgan iğnesi ve ipliği ile dikilir. Bütün işkembeler doldurulduktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, 40–60 dakika pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek servis yapılır.
Sarmısaklı Köfte
Malzemeler (4 Kişilik)
1 kg bulgur
2 su bardağı un
1 su bardağı irmik
2 yumurta
1 yemek kaşığı biber salçası
1 baş sarmısak
3 adet domates
1-2 sap maydonoz
Hazırlanışı: Bulgur ile irmik ıslatılıp, yoğurulur. İçine yumurtalar kırılır, en son da un ilave edilerek iyice yoğurulur. Fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp, yuvarlanır. Ortasına parmak ile bastılır.
Kaynamış suya bir tutam tuz, bir tutam limon tuzu atılır ve köfteler ilave edilir. İyice kaynadıktan sonra suyu süzülür.
Dövülmüş sarmısak ile rendelenmiş domatesler, yağ ve salça ile kavrulur. Kavurulan bu sos, köftelerin üzerine gezdirilir. Kıyılmış maydonozla süslenerek servis yapılır.
Tırşik
Malzemeler:
1 kg tırşik yaprağı
1 kâse yoğurt
1 kg nohut ile dövme
1 çorba kaşığı tuz
4 yemek kaşığı un
Yeterince su
Hazırlanışı: Tırşik yaprağı ince bir şekilde doğranır. Doğranan tırşik yaprağı iyice yıkanır. Bir kase yoğurt çırpılır, nohut ve dövme ile yıkanır. Su ısıtıldığında bunlar kazanın içine konur, tuz ilave edilir. İyice karıştırılır üzerine un eklenir. Bu yapılan karışım yemek pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Piştikten sonra tabaklara servis yapılır.
Babagannüç(Abugannüç)
Malzemeler:
4 adet iri patlıcan
1 adet domates
2 adet soğan
1 adet limon suyu
Salça
1 çorba kaşığı Toz biber
Yeterince Yağ ve Tuz
Hazırlanışı: Patlıcanlar közde iyice pişirildikten sonra soyulur. Halka şeklinde doğranan soğan, yağ ve salça ile kavrulur. Başka bir kapta dövülen patlıcan da bu karışıma eklenerek bir müddet daha kavrulur. Ateşten indirilen bu karışımın üzerine ince doğranmış domates, baharatlar ve limon suyu ilave edilerek servis yapılır.
Afiyet olsun!
Kömeç Lapası
Malzemeler:
1/4 bulgur
1/2 ince kıyılmış kömeç
1 baş sarımsak
1kaşık tereyağı
1/2 kg yoğurt
1 kaşık salça
yeterince tuz ve pul biber.
Hazırlanışı: Salça ve yağ ile kömeç iyice kavrulur. Üzerine bulgur eklenir. 1–2 dakika sonra üzerini örtecek kadar su eklenerek pişmeye bırakılır. Pişen yemek servis tabağına alındıktan sonra üzerine dövülmüş sarımsak ve yoğurt karışımı dökülür. Tereyağı ise bir tavada eritilerek yemeğin üzerine dökülür.
Püsürük Çorbası
Malzemeler:
1 kg su
2 kase un
2 baş soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
Bir miktar kızartma yağı
Yeteri kadar tuz
Kuru nane
Pul biber
Hazırlanışı: Geniş bir kaba serilen unun üzerine el yardımıyla su serpilerek küçük hamurlar oluşması sağlanır. Un eklenerek oluşan hamurlar ayrılır. Bir süre kuruması beklenen küçük hamurlar, halka halka doğranmış soğanla birlikte kızartılır. Kızartılan hamurlar tencereye alınarak yarım saat kadar suda haşlanır. Bu arada tereyağında kızdırılan pul biber, kuru nane ve tuz ilavesiyle kaynayan çorbanın üzerine dökülür. Çorba dinlendikten sonra servis yapılır.
Topalak çorbası
Malzemeler:
1/2 kg
İnce bulgur
1/2 kg yarma
1 çay bardağı haşlanmış nohut
1 kaşık salça
1 kaşık yağ
Yeterince ekşi
Tuz
Sarımsak ve kırmızıbiber
Hazırlanışı: Bulgur ile yarma derin bir tepsiye konup, üzerine bir miktar sıcak su dökerek yoğurur. Bu karışımdan parçalar alınarak bilye gibi yuvarlanın. Topalaklar kaynamış suya atılıp kaynatılır. İçine haşlanmış nohutlar da atılarak iyice pişirilir. Diğer tarafta başka bir tavada yağ, salça ve baharat karışımı kaynatılarak sos haline getirilir ve çorbanın içine dökülür.
Toga
Malzemeler :
1 su bardağı nohut
1/2 demet ıspanak
1/2 kg dövme
1 yemek kaşığı un
1 kaşık yağ
1 kg yoğurt
Yeterince tuz
Hazırlanışı: Dövme ile nohut pilav haline gelene kadar pişirilir. Yoğurt iyice çırpılarak ateşe konur ve üzerine pilav kıvamını alandövme ile nohut dökülür. İnce şekilde kıyılan ıspanaklar yemeğin pişmesine yakın içine atılır. Un ise bir parça su ile eritilerek çorbanın içine dökülür ve birkaç dakika kaynatılır. Üzerine bir kaşık yağ eritilerek dökülür.
Çakıldaklı çorbası
Malzemeler:
1/2 kg biber
1/2 kg patlıcan
1/2 kg fasulye
1/2 kg domates
1/2 kg dövme
1/2 kg nohut
2 Adet patates
Hazırlanışı: Biber, patlıcan, fasulye ve domates küçük parçalar halinde doğranır. Dövme ve nohut iyi bir şekilde yıkanır. Isıtılmış su tencereye aktarılır. Bu malzemeler piştikten sonra sarımsak dövülür. Salça, nane ve yağ karıştırılıp tavada kavrulur. Çorbanın üzerine dökülür ve çakıldaklı çorbamız yemeğe hazır olur.
Dul kadın Çorbası
Malzemeler:
2 su bardağı un
2 su bardağı mercimek
Limon
Kuru nane
Teryağı
Salça
Hazırlanışı: Un bir tepsi içine elenir. Tuz ve su karışımı ile yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Bir süre beklettikten sonra, oklava ile 3 mm. kalınlığında yufkalar açılır. Uzun şeritler kesilir. Bu şeritleri üst üste koyarak, küçük küçük kıyılır. Hamurların birbirine yapışmaması için yufkaların üzerine un serpilir. Bütün hamuru bu yolla küçük kareler şeklinde pul pul kesip bir kenara ayrılır. Diğer yandan mercimek suda haşlanır. Bir iki taşım kaynatılır. Haşlanmış mercimeklerin içine kesilen hamurları atılır. Tuz eklenir. Hamurlar pişirilince bir adet limon suyunu sıkıp ateşten indirilir. Eritilmiş yağa biber salçası, nane karıştırarak, yapılan çorbanın üzerine dökülür. Daha sonra servis yapılır.
Bandırma
Malzemeler:
1litre üzüm suyu
1/2 kg şeker
1 çay bardağı nişasta
1 bardak ceviz içi
Hazırlanışı: Üzüm suyu şeker ve sulandırılmış nişasta yardımıyla kaynatılarak koyu muhallebi kıvamına getirilir. Ceviz içleri ipe dizilerek bu karışımın içine batırılır. Daha sonra kuruması beklenir. Kurutulan bandırmalar kutularda saklanarak gelen misafirlere ikram edilir.
Kaynar
Malzemeler:
50 gr yedi türlü baharat
1kg şeker
200 gr ceviz içi
2 kaşık tarçın
Hazırlanışı: Baharatlar bir tülbente sarılır. Baharatlar ve şeker 4 litre su konulan tencereye eklenerek kıvam alıncaya kadar kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılan kaynarın üzerine ceviz içi ve tarçın serpilir. Daha sonra servis yapılır.
Kaynak: www.adanadan.biz
0 yorum:
Yorum Gönder