Afyon Mutfağı

Afyon Mutfağı’nın genel temasına bakacak olursak et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinden oluşan bir mutfakla karşılaşırız.

Patlıcan Afyon mutfağında en çok kullanılan sebzeler arasında başı çeker. Yemeklerde, özellikle yörede yetişen ve mor patlıcan tercih ediliyor. Afyon’ da patlıcandan 20 fazla yemek yapılır. Bunlardan bazıları : Patlıcan Böreği, Nohutlu Patlıcan, Kavurmalı Patlıcan Kebabı, Patlıcan Küllemesi, Patlıcan Dolması, Patlıcan Kızartması, İmam Bayıldı, Patlıcan Köftesi, Patlıcan Çöp Kebabı, Patlıcan Ezmesi, Patlıcan Pilakisi, Etli Patlıcan Sarması, Etli Patlıcan Yahnisi, Patlıcan Doğraması, Patlıcanlı Pilav, Patlıcan Oturtma, Hünkar Beğendi, Patlıcan Gömmesi, Patlıcan Turşusu, Patlıcan Sırt Dolması olarak örneklendirilebilir.

Afyon’ daki bunca yemek zenginliği yerli halkın çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır. Türkmenler, Çerkezler, Azerilerden oluşan yerel halk sayesinde bu zenginliğe kavuşan Afyon mutfağı yapı itibari ile Ege Mutfağı’ ndan farklılaşarak İç Anadolu Mutfağı’na yakınlaşmıştır. Afyon mutfağında, et yemekleri uzun sürede, kendi yağında pişirilir. Bulgur ve nohut en çok kullanılan yiyecekler olup, yemeklerde yağ olarak “don yağı” kullanılır. Hamur işleri, Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır ve haşhaş ile zenginleştirilir.

SIRA YEMEĞİ

Afyon’ da “Sıra Yemeği” de önemli bir gelenektir. Yaklaşık 10-15 çeşitten 40 çeşide kadar yemeğin ikram edildiği; meydanlarda gerçekleştirilen yemekli toplantılar “Sıra Yemeği” olarak adlandırılır. Bu yemekler toplantının özelliğine göre yemeği veren ev sahibi veya komşular tarafından hazırlanır. Örneğin, doğum, ölüm davetlerinde komşular ve akrabaların hazırladığı sıra yemekleri, sünnet düğünlerinde aşçılar tarafından yapılır. Bunlardan başka; Hacı Daveti, nişandan sonra yapılan Zinardı, Oğlan Kınası, Güveyi Koyma, El Öpme ve Çeyiz İndirme Daveti ile sosyal bir kaynaşma imkanı sunan toplantılardan olan Gezekler’de sıra yemeği verilir.

Sıra yemeklerinde, yemeklerin sofraya getiriliş sırası önemli olup, sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeğin sonunda Bamya Çorbası verilir. Bamya çorbası Konya’da da klasik mönülerde ara yemeği olarak önem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar.

AFYON DEYİNCE SUCUK

Sucuk Afyon deyince akla gelen çok önemli bir gıda maddesidir.Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği et ürünlerinden olan sucuk, Afyon ili ile özdeşleşmiş ürünlerden birisidir. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi ”dir. Yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. Sucuk üretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı ve genç hayvanların etleri verim ve lezzet açısından sucuk üretimi için uygun değildir. Kesilerek kuşbaşı büyüklüğüne getirilen etler, karabiber, kırmızı biber, zencefil, yenibahar ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinasından birkaç kez geçirilir. Sucuk yağlı kıyma ile yapılmalıdır; aksi halde sert olur. Hazırlama sırasında et sıcaklığı -2 derece civarında olursa elde edilen sucuk daha kaliteli olur. Tuz aşamalı olarak ete katılarak, soğuk ortamda etin bir gece boyunca dinlenmesi sağlanır. Hamur haline gelen karışım, önceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bağırsaklar belirli yerlerinden boğum boğum bağlanır ve dinlendirilip güneşte 2 – 3 gün kurutulmaya bırakılır.

Afyon ekonomisi için sucuk o kadar önemli bir yer etmiştir ki sırf Afyonkarahisar Sucuğunun gerçek lezzetini tattırmak konusunda ise yine Afyonkarahisar Sağlıklı Et, Et Mamulleri ve Sucuk Üreticileri Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği (ASEMSU) kurulmuştur.

Afyon’a özel bir başka ürün de Afyon Köy Peyniri’ dir. Salamura beyaz peynire benzeyen ama ondan daha az tuzlu, yumuşakça bir peynir çeşidi olan bu peyniri İstanbul’ da hemen her semt pazarında bulabiliyorsunuz.

Afyon’ a özgü bir diğer peynir türü de Afyon Tulum Peyniri’dir. Yaylada yapılmış tam ya da yarım yağlı taze, tuzsuz peynirin, önceden traşlanmış deriye basılmasıyla yapılır. Keçi ya da koyun sütünden yapılır. Afyon tulumunun özelliği, bekletildiği mahzenlerin ısısının daha yüksek olması sebebiyle, diğer peynirlere göre daha çabuk olgunlaşmasıdır.

AFYON KAYMAĞI
Afyon’ a özgü bir diğer unutulmaz lezzet de Afyon Kaymağı’ dır. Afyonkarahisar'ın dünyaca ünlü''Afyon Kaymağı'' lokum, sucuk, kaplıcalar ve haşhaşla birlikte ilin tanıtımına sağladığı önemli katkının yanı sıra bölge köylüleri için geçim kaynağı olma niteliğini de sürdürüyor. Afyon kaymağının lezzet sırrının, özel kaplarda ve manda sütünden,tekniğine uygun yapılmasında saklı olduğunu belirten üreticiler, kaymağın sadece 250 gramının 2 günde meydana geldiğini ifade etmektedirler. Sadece evlerde sınırlı imkanlarla yapılan Afyon Kaymağı, çabuk bozulması nedeniyle de, uzak illere gönderilemiyor.
Afyon’daki kaymak üreticilerinden olan Ayşe Özçınar kaymaktaki sırrı şöyle anlatıyor :

“'Kaymağın Afyon Kaymağı olabilmesi için önce manda sütünden yapılmış olması gerekiyor. Mandalarımızı sabah saatlerinde sağarak, otlaklara göndeririz. Sağdığımız sütü kısık ateşte öğleye kadar kaynatırız. Kaynatmanın ardından üzerine bez parçalarıyla örterek terletiriz. Mandalar akşam saatlerinde geldiğinde ise tekrar sağarak, sabah kaynattığımız sütün üzerine ilave ederek tekrar kaynatırız. Bütün bu işlemler bittikten sonra ise sütün üzerinde kalıplaşmış olan kaymağı keserek, özel kaplarına koyup, buzdolabında soğumaya bırakırız. Belirli bir süre soğutulan kaymak ertesi gün satışa çıkarılır.'' Sütün terlemesi olayını ise ''sütün içinde bulunan su miktarının buharlaşarak azalması'' olarak anlatan Ayşe Özçınar, kaymak satışlarının ise eşlerine düştüğünü kaydetti. Afyonkarahisar köylerinde gram gram hazırlanan ''Afyon Kaymağı'' günün ilk ışıklarıyla kurulan pazarda satışa sunuluyor.

Afyon'un sembolü haline gelen kaymaklı şeker ve kaymaklı lokum 1901 senesinde şekerci ustası Salih Şeker tarafından yapılmıştır. Manda sütü kaymağına şeker karıştırılarak yapılan bu şeker, halen torunları tarafından imal edilmektedir. Kaymaklı şeker, kakaolu, antep fıstıklı, fındıklı ve bademli olarak imal edilmektedir. Kaymaklı lokum ise, hindistan cevizli, çikolatalı ve cevizli olarak yapılmaktadır. Salih Şeker tarafından kurulan,günümüzde ise torunları tarafından yönetilen Altınay Şekerleme, Afyon'un ve Türkiye'nin köklü kuruluşlarından birisidir. (http://www.altinaysekerleme.com) Salih Şeker’ in kaymaklı şekeri muhteşem bir lezzet olarak bize sunmasının hikayesi de oldukça ilginç doğrusu :

“1900’ li yıllarda Afyon’ da şekerci dükkanı ve imalathanesi bulunan Şekerci Salih Efendi, binlerce yıllık kültürün uzantısı olarak geleneksel akide şekeri, mevlana şekeri ve lokum üretimi yapmaktaydı. Bir gün çayla birlikte kullanılan ve adına Taş şekeri ya da bergamut şekeri denilen beyaz renkli sert şekeri üretirken, bu şekerin kısa sürede bozulduğunu ve çürüdüğünü farketmiş. Bunun üzerine şeker hamurunun içine halis süt kaymağı katmayı denemiş ve şekeri kaymakla yoğurarak çok değişik lezzette yeni ve dayanıklı bir şeker türü bulmuş; adına da Kaymak Şeker demiş. Ömrü 45 güne kadar uzayan bu tatlı Anadolu’ da çok sevilmiş ve Türk tatlı kültüründe bir yer edinmiştir”.

Afyon mutfağında yer alan diğer lezzetler ise : Bulgur yemekleri, sakala çarpan çorbası,çullama köfte, ilibada dolması, sulu köfte, sırt dolması, göce tarhanası, nohut çöreği, göce köftesi ve tarhanası, özbek pilavı, Afyon salatası, şakşuka.

Afyon yemekleri deyince akla ilk gelen İkbal Lokantası ilk olarak 1922 yılında Afyon çarşısının içinde faaliyete geçmiş. Kurucusu ise Salim Pancar... Salim Pancar 1978 yılında vefat edene kadar yemekleri hep kendisi pişirmiş. O vefat edince yerine oğlu Çetin pancar geçmiş. Lokantada yer alan dev aynaların hikayesini Sayın Ali Rıza Kardüz şöyle anlatıyor : “1946 yılında Yıldız Sarayı'nın bazı eşyaları tasfiye edilmiş. Bunlar il özel idarelerine gönderilmiş. İl özel idareleri de kullanmadıklarını satışa çıkarmış. İkbal'in kurucusu Salim Pancar, Afyon ve Kütahya özel idarelerinin satışa çıkardığı aynaları tanesi 250 bin liradan satın alıp, lokantasının duvarlarına karşılıklı asmış. O tarihlerde 175 bin liraya bahçeli bir ev satın alınabiliyormuş.”

İKBAL grubu ismini Türkiye Cumhuriyetinin kurucusu Atatürk’ten almış. Grubun isim öyküsü kısaca şöyle...(Kaynakça bölümünde de belirttiğim üzere aşağıdaki anı İkbal Grubu’ nun kendi WEB sitesinden alınmıştır)

Salim Efendi’nin 1922 yılında Afyon’da mütevazı bir Anadolu lokantası olarak işletmeye başladığı ”Zümrüt Lokantası”, 1934 yılında Atatürk’ün Afyon’u ziyaret etmesi ile tarihi bir an yaşar…

Ata’nın Kocatepe ve Dumlupınar’a yapacağı gezi, dönemin Afyon Valisi Ahmet Evrendilek’e bildirilir. Vali, Atatürk’ü nerede, nasıl ağırlayacağını Vilayet Başkatibi Bekir Evrenkaya’ya danışır. Evrenkaya, Ata’yı Belkaracaören köyündeki bağ evinde ağırlayabileceğini ve yemeklerin hazırlığı için de, Kabaklı Mahallesi Muhtarı Mustafa Pancar’ın oğlu aşçı Salim Usta’yı çağırabileceğini söyler. Hazırlıklar başlar. Yemeğin verileceği gün, bağ evinin bahçesine masalar kurulur ve hazırlanan yemekler özenle yerleştirilir. Atatürk kurulan sofrayı ve yemekleri öylesine beğenir ki, Salim Usta’yı yanına çağırarak ne iş yaptığını sorar. Şehir içinde Zümrüt adında küçük bir lokantası olduğunu söyler genç aşçı. Ata, Zümrüt ismini beğenmez. “Usta, sen korkma, böyle gidersen bahtın çok açık olur. Lokantanın adını da, bahtı ve önü açık anlamına gelen İKBAL koy” der.

Paşa, Afyon’dan ayrılmadan önce lokantanın önünden geçer…

İkbal tabelası çoktan yerine takılmıştır…

AFYON YEMEK TARİFLERİ

Patlıcan böreği
Malzemeler
1,5 kg patlıcan
Yarım kg yağsız kıyma
1 demet maydanoz
Tuz, karabiber
5 yumurta
2 adet domates
2 su bardağı sıvı yağ
5 adet sivri biber

Hazırlanışı: Patlıcanları dış kabuklarını alacalı bir şekilde soyduktan sonra hepsi kuşbaşı şeklinde doğranır. Kızgın yağda kızartılarak süzgece alınır. Kıymanın içine maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber ilave edilir. Süzgeçte yağı süzülmüş patlıcanların yarısı alınarak fırın tepsisine yayılır. Üzerine hazırladığımız harcın yarısı ilave edilir. Artan patlıcanları eklenir, geri kalan harç üzerine ilave edilir. Halka biçiminde doğranmış domatesleri böreğin üzerine yerleştirilir, aralarına sivri biberler konulur ve kızgın fırında 40 dakika pişirilerek sıcak servis yapılır. Arzuya göre salata veya ayranla servis yapılır.
Afyon'dan yemek tarifleri

Sakala Çarpan Çorbası
Malzemeler:
1/2 su bardağı yeşil mercimek
6 su bardağı su (tavuk suyu veya et suyu tercih edilir)
2 adet küçük kuru soğan
4 yemek kaşığı tereyağı veya margarin
3 yemek kaşığı un
2 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı tel şehriye
1 yemek kaşığı kuru nane
Hazırlanışı: Mercimek yıkanır ve bir su bardağı su ile akşamdan ıslatılır, kalan su eklenip 25-30 dakika pişirilir. Soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranıp yağla birlikte kısık ateşte ara sıra karıştırılarak kavrulur, un katılarak bir iki defa çevrilir ve mercimeğe eklenir. Tuz ilave edilir. Kaynayınca şehriye ilave edilir. 15-20 dakika daha pişirilir, iki yemek kaşığı yağ eritilir, nane de eklenip karıştırıldıktan sonra, çorbanın üzerine gezdirilir.

Özbek Pilavı
Malzemeler:
3 su bardağı pirinç
1 kg. kuşbaşı et
6 su bardağı un
2 adet kuru soğan
4 adet havuç
Ayçiçek yağı
Hazırlanışı: Pirinç ve soğan yağda kavrulur. Kaynamakta olan 6 bardak suyu kavrulmuş olan pirince dökülür ve tuz katılır. Suyu çekene kadar pişirilir. Suyu çekmiş olan pilavın altı kapatılarak üzerine peçete kapatılır ve demlenmeye bırakılır. Ayrı yerde havuç kavrulur ve pişmiş olan etle birlikte karıştırılarak pilavın üzerine dökülür. Servis yapılır.

Ağzı Açık
Malzemeler:
Hamuru için;
2kg.Un
125 gr. İç yağı
1/2 kg. ayçiçek yağı
1 fincan sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
Tuz ve su
İç için;
500 gr. Kıyma veya peynir
8 adet yumurta
1 adet maydanoz
tuz, karabiber

Hazırlanışı: Un , tuz sirke yoğurt ve su karışımı kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yoğrulan hamur iki eşit parçaya bölünür. Beze haline getirilir. Bezeler oklava yardımıyla açılır. Açılan hamurun üzerine eritilmiş iç yağı ve ay çiçek yağı karışımı sürülür. Katlanarak bir tepsiye konulur. Diğer bezeye de aynı işlemler uygulanır.
Katlanan bezeler küçük kare parçalar halinde kesilir. Kesilen küçük parçalar oklava ile yuvarlak olarak asılır.
Diğer tarafta iç malzemeleri karıştırılır. İç malzemesi açılan hamurun ortasına konulur. Kıymanın ortası görünecek şekilde kenarlar büzdürülerek kapatılır. Yağlanmış tepsiye sıralanır. Tepsi dolduktan sonra karışık yağla üzerleri yağlanır, önceden ısıtılmış fırına tepsiler verilir. Alt ve üst kızarıncaya kadar pişirilir. Biraz soğuyuncaya kadar bekletildikten sonra servis yapılır.

Fırma Baklavası
Malzemeler:
4 su bardağı un
250 gr. Margarin
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 fincan süt
1 çay bardağı ceviz
Şurubu için;
4 su bardağı şeker
3.5 su bardağı su kaynatıp iki üç damla limon sıkılır

Hazırlanışı: Tavada çiçek yağı kızdırılır. Ateşten indirilip. Biraz soğuyunca 1/4 margarin, 1 kaşık karbonat, 1 kahve fincanı su ilave edilerek karıştırılır. Bu karışıma 2 su bardağı un yavaş yavaş ilave edilerek hamur haline gelinceye kadar devam edilir. Bu işlem bittikten sonra elde köfte şeklinde verilerek tepsiye dizilir. 200 derece fırında pembeleşinceye kadar yarım saat pişirilir. Bu arada şerbeti hazırlanır. Fırından çıkarılan ılımış fırma baklavasının üzerine ılık olarak şerbet dökülür. 1 saat beklenir, servis yapılır.

GÖCE TARHANASI
Tarhananın Hazırlanışı
Malzemeler:
1 kg göce
2 kg yoğurt
2 kg un
2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı: Göce, yoğurt, un beraber yoğrulup üç gün ekşimesi için bekletilir. Bekletilen hamur yemek kaşığı kadar parçalar alınıp bir bez üzerine dökülerek güneşte kurutulur.
Çorbanın yapılışı:
Malzemeler:
1 çorba kasesi göce
5 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı salça
Tuz
Yapılışı: Tarhanamızı bir gün öncesinden 2 su bardağı ılık suda bekletiriz. Yumuşayan tarhana el yardımı ile iyice ezilir. Üzerine 3 su bardağı su ilave edilir. Sürekli karştırarak kaynatılır. Bir tavada tereyağı eritilir. Üzerine salça, kırmızıbiber ve nane eklenir. Çorbanın üzerine ilave edilirek sıcak servis yapılır.
Göce: Bayhana denilen taşın içinde buğdayın ezilmesiyle elde edilir.

MİYANE ÇORBASI
Malzemeler:
3 yemek kaşığı un
1/2 çay bardağı yağ
4 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı: Tencerenin içine yağ konulur. 3 kaşık unu eklenir ve kavrulur. Et suyu ilave edililerek kaynayıncaya kadar karıştırlır . Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, kırmızıbiber ve salça eklenerek hazırlanan sos çorbanın içine ilave edilir. Arzuya göre çorbanın içine küçük et parçaları konulabilir.

İRİ ÇORBASI
Malzemeler:
1 su bardağı nohut
1 su bardağı fasulye
1 baş soğan
1 çay bardağı yağ
1 bardak bulgur
1 tatlı kaşığı pul biber
5 su bardağı et suyu

Yapılışı: Fasulye, nohut haşlanır ve suyu süzülür. Daha sonra et suyu içine ilave edilir. Kaynamaya başlayınca içine bulgur katılır. Ayrı bir tavada ince ince doğradığımız soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine pul biber ilave edilir. Hazırladığımız bu sos kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. Bir taşım kaynatılırak sıcak servis yapılır.

BORANA YEMEĞİ (OT YEMEĞİ)
Malzemeler:
1 kg pancar yaprağı
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz biber
1 çorba kaşığı pirinç
2 çay bardağı et suyu
1 fincan sıvı yağ
Üzeri için:5 kaşık yoğurt
3 diş sarımsak

Yapılışı: Pancar yaprakları doğranır, bir tavanın içine sıvı yağ koyulur, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçası, tuzu, biberi ilave edilir. Pancar yaprakları eklenir, biraz kavrulur pirinç ve et suyu ilave edilir. Piştikten sonra arzuya göre sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

MEKKE GÖLLESİ
Malzemeler:
500 gr Mekke (göllelik mısır)
1 çay bardağı haşlanmış buğday
4 su bardağı ılık su
1 çay bardağı kuş üzümü
1 çay bardağı haşlanmış nohut
1 çay bardağı ceviz

Yapılışı: Mısırı düdüklü tencereye konur üzerine su ilave edilir ve pişirilir. Piştikten sonda süzülür üzerine haşlanmış nohut kuş üzümü cevizi ilave edilir sıcak ve soğuk servis yapılır.

Not: Dişi çıkan bebeklere kutlama yapılır, misafirlere mekke göllesi ikram edilir.

PATLICAN MUSAKKA
Malzemeler:
1 kg patlıcan
2 su bardağı sıvı yağ
250 gr yağsız kıyma
1 su bardağı nohut (haşlanmış, kabukları soyulmuş, ikiye ayrılmış)
Yarım demet maydanoz
1 adet ortaboy domates
Tuz, karabiber

Yapılışı: Patlıcanları alacalı olarak soyduktan sonra üçe bölerek yağda kızartırız. Kıymayı ayrı bir tencerede kavurup içine haşlanmış nohut ilave ederiz. Domatesi küçük küçük doğrarız. Kızartmış olduğumuz patlıcanları çatalla ezerek kıymanın üzerine yerleştiririz. Üzerine yarım çay bardağı su ilave ederek 10 dk kısık ateşte pişiririz. Yemek piştikten sonra, başka bir tepsiye ters çevirerek yerleştiririz. Üstünü maydonoz ve yeşil biber ile süsliyerek servis yaparız.

PIRASA MUSAKKASI
Malzemeler:
1 kg pırasa
1 fincan sıvı yağ
250 gr yağsız kıyma
1 su bardağı nohut (haşlanmış, kabulkarı soyulmuş, ikiye ayrılmış)
Yarım demet maydanoz
1 adet limon
1 yemek kaşığı salça
Tuz, karabiber

Yapılışı: Pırasalar soyarak bir parmak kalınlığında doğrarız. Ayrı bir tencerede yağda salçayı, kıymayı kavururuz, içine haşlanmış nohudu ilave ederiz. Doğramış olduğumuz pırasaları yerleştiririz. Bir çay bardağı sıcak su ilave edilirek 20 dk kısık ateşte pişirilir. Yemek pişince tepsiye ters çevrilir, üzerine limon suyu kıyılmış maydonoz ilave edilir.

KABAK MUSAKKASI
Malzemeler:
1 kg kabak
1 su bardağı sıvı yağ
250 gr yağsız kıyma
1 su bardağı nohut (haşlanmış, kabulkarı soyulmuş, ikiye ayrılmış)
Yarım demet maydanoz
1 orta boy soğan
2 adet orta boy domates
Tuz, karabiber

Yapılışı: Kabakları soyarak yuvarlak halinde doğrarız, yağda kızartırız. Ayrı bir tencerede soğanı pembeleştiririz, kıymayı ekleriz. Biraz kavrulduktan sonra içine haşlanmış nohudu ilave ederiz. Domatesi küçük küçük doğrarız. Kızartmış olduğumuz kabakları kıymanın üzerine yerleştiririz. Yarım çay bardağı su ilave edilirek 10 dk kısık ateşte pişirilir. Yemek pişince tepsiye ters çevrilir, üzeri maydonoz ile süslenir.

MAYDANOZ MUSAKKASI
Malzemeler:
500 gr Maydanoz
1 fincan sıvı yağ
250 gr yağsız kıyma
1 su bardağı nohut (haşlanmış, kabulkarı soyulmuş, ikiye ayrılmış)
1 orta boy soğan
1 yemek kaşığı salça
Tuz, karabiber

Yapılışı: Maydanozları irice doğrarız. Ayrı bir tencerede soğanı pembeleştiririz, salçayı, kıymayı ekleriz. Biraz kavrulduktan sonra içine haşlanmış nohudu ilave ederiz. Doğramış olduğumuz maydanozları kıymanın üzerine yerleştiririz. Yarım çay bardağı su ilave edilirek 10 dk kısık ateşte pişirilir. Yemek pişince tepsiye ters çevrilirek servis yaparız.

HAŞHAŞLI PİLAV:
Malzemeler:
1 su bardağı çekilmiş haşhaş
1 su bardağı bulgur
1 fincan yağ
Tuz
2 su bardağı su

Yapılışı: Haşhaş fırında ısıtılır. Taşta ezilir. Suyunu ocağa konulur kaynayınca bulguru ve haşhaşı içine ilave edilir suyu çekince kızdırdığımız yağı üzerine gezdirilir ve 20 dk dinlendirilir ve servis yapılır.

DÜĞÜN PİLAVI
Malzemeler:
2 Su bardağı pirinç
500 gr kuşbaşı et
2 tane orta büyüklükte havuç
Yarım demet maydanoz
3,5 bardak et suyu
Tuz, biber
1 fincan yağ

Yapılışı: Bir tencerede kuşbaşı et suyunu bırakıncaya kadar kavrulur. S ile tuz ilave edilir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir tencereye yağ konun 3–4 mm kalınlığında çubuk şeklinde doğranmış havuçlar kavrulduktan sonda üzeri 1 parmak gelinceye kadar sıcak su konularak havuçlar yumuşatılır. Havuçların üzerine kuşbaşı etler ilave edilir. Ölçülü et suyuna havuç et karışımı ilave edilir kaynatılır ve kaynamış bu suya pirinçler konulur ve tencerenin kapağı kapatılır önce gür ateşte sonda hafif ateşle suyunu çekinceye kadar pişirilir.20 dk dinlendirilir Tabağa ters çevrilir üzerine kıyılmış maydanoz ve karabiber ekilir

AFYON SALATASI
Malzemeler:
1 kg taze Afyon yaprağı (afiyan)
2 adet domates
1 baş soğan
Yarım limon
4 kaşık zeytinyağı
Tuz

Yapılışı: Haşhaş yaprağı ince ince doğranır. İçine soğanı, domatesi ilave edilir. Üzerine limonu, yağı tuzu ilave edilerek servise hazır hale getirilir.

Not. Afiyan: Haşhaş bitkisinin tarlada ilk yeşerdiği zaman yapraklarına verilen addır. İsteğe bağlı olarak maydonoz, nane, haşlanmış yumurta da salataya ilave edilebilir.

YALANCI DOLMA
Malzemeler:
500 gr asma yaprağı
1 su bardağı düğü (ince bulgur)
2 su bardağı göce (kırılmış buğday)
1 baş rendelenmiş soğan
1 su bardağı sıvı yağ
Tuz, karabiber, nane
2 kaşık salça

Yapılışı: Bir kaba göce ve düğü karıştırılır, tuz ilave edilir. Aldığı kadar sıcak su katılıp ıslatılır. Üstü kapatılarak suyunu çekmesi beklenir. Bu arada ayrı bir tavada yağ, soğan ve salça ile kavrulur. Yapraklar haşlanır, yıkanır. Suyunu çekmiş olan göcenin üzerine kavrulmuş soğan, nane, karabiber katılıp elimizle yoğururuz. Böylece iç hazırlanmış olur.Yapraklar tek tek açılıp içine hazrladığımız içten koyup sararız. Tencereye dizeriz, üzerine 1 çay bardağı su ilave ederek yarım saat pişiririz. Bu arada ayrı bir tavada salçayı ve yağı kavururuz. Dolmalar kaynarken üzerine dökeriz.

İLEBADA DOLMASI
Malzemeler:
1 kg labada
1 su bardağı çekilmiş göce (kırılmış buğday)
1 su bardağı düğü (ince bulgur)
1 su bardağı sıcak su
2 baş soğan
Tuz, nane, karabiber, pul biber
Sosu için:
3 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 tatlı kaşığı salça
Yarım fincan sıvı yağ
3-4 diş sarımsak

Yapılışı: Göce ve düğü sıcak su ile ıslanır, ağzı kapatılır. Kabarması için bekleriz. Ayrı bir tavada 2 baş soğanı rendeleriz, yağda kavrulur içine baharatı eklenir. Kabarmış olan karışım içine ilave edilirek yoğrulur. Labadalar hafif haşlanır. Hazırlanan harç labada ile muska şekli verilerek sarılır, tencereye dizilir. Üzerine 1 çay bardağı su ilave edilirek pişirilir. Üzerine sos olarak tavada kızdırılmış yağa salça, nane ve kırmızıpulbiber ilave edilir. Pişen dolmanın üzerine sarımsaklı yoğurt ve hazırlanan sos dökülerek servis yapılır.

Not: İlebada yaprağı bazı yörelerde efelek ve pazı olarak da kullanılır

DÜĞÜLÜ YAPRAK DOLMASI
Malzemeler:
250 gr asma yaprağı
500 gr kıyma
1 adet kuru soğan
2 su bardağı düğü (ince bulgur)
1 yemek kaşığı salça
Yarım su bardağı sıvı yağ
Yarım demet maydanoz
Tuz, Karabiber

Yapılışı: Kıyma , düğü, soğan, tuz, karabiber, ince doğranmış maydanoz iyice yoğrulur. Ayrı bir tencerede yapraklar haşlanır. Hazırlanan harç asma yaprakları ile sarılır. dolmalar tencereye yerleştirirlir. Üzerine yağ, salça ile yapılan su ilave edilir. Kısık ateşte 40-45 dk pişirilir.

AFYON KEBABI
Malzemeler
1 kg kuşbaşı et
3 adet kebaplık pide
1 yemek kaşığı tereyağı
Yarım demet maydanoz
Tuz, karabiber
1 lt su

Yapılışı: 1 kg kuşbaşı, 1 lt su ve isteğe bağlı miktarda tuz eklenerek, düdüklü tencerede pişirilir. Piştikten sonra, etin suyuna 1 kaşık tereyağı ilave edilir. Fırından alınan pideler bir tepsiye kare şeklinde doğranır. (Bu yemekte kullanılan pideler ramazan pidesinden farklıdır ve fırınlarda kebaplık pide olarak satılır.) Haşlanan etin suyunu ayrı bir tencereye alırız. Bu etsuyu, doğranmış olan pidelerin ıslatılması ve yeterli yumuşaklığı kazanması için kullanılır. Yeterli kıvama ulaşan pideler alınarak tepsiye döşenir. Sonra kuşbaşı etleri pidenin ortasına yerleştirilir. Üzerine karabiber ekilir ve maydanozla süslenerek servis yapılır.

NOT: Bu yemek, genellikle Ramazan ayı içinde, iftarlarda davet yemeği olarak yapılır.

KEŞKEK
Malzemeler:
2 kg kemikli et
1 kg göce
1 su bardağı nohut
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber
Aldığı kadar su
Yapılışı: Nohut ve göce yıkanır. Kemikli eti göceyi nohudu keşkeklik çömleğin içine konulur. Biraz tuz ve atılır. Aldığı kadar su ilave edilip, yemek akşam mahalle fırınına konur ve sabaha kadar fırında pişer. Etler lif lif olup taneler ezilinceye kadar tahta kaşıkla dövülür. İsteğe göre içine kaymak atılıp üzerine kızdırılmış tereyağına kırmızı biber ve karabiber eklenerek hazırlanan sos ilave edilir.

PAÇA
Malzemeler:
2 kg paça eti
1 adet bayat afyon ekmeği
4 kaşık süzme yoğurt
4 diş sarımsak
Kırmızıbiber, tuz
Yapılışı: Paça eti düdüklüde piştikten sonda pişen etlerin kemikleri temizlenir. Bayat ev ekmeği kare şeklinde doğranır, servis tabağına konur. Üzerine et suyu gezdirilir, etler üzerine yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülürek servis yapılır.

ZÜRBİYE YEMEĞİ: (SOĞAN AŞI)
Malzemeler:
Yarım kg arpacık soğan
250 gr kuşbaşı
1 fincan yağ
1 kaşık salça
Tuz, pul biber
Yapılışı: Tencereye yağı koyarız, salçayı, soğanları içine ilave edilir. Üzerine haşlanmış kuşbaşı eti, tuzu, biberi ekleyip hepsini biraz kavururuz. 2 bardak et suyu ilave ederiz. Ocaktan indiririz, üzerini maydanozla süsleyerek servis yaparız.

ÇULLAMA KÖFTE
Malzemeler:
1 su bardağı düğü (ince bulgur)
500 gr kıyma
1 baş soğan, nane, maydanoz, tuz
6 adet yumurta
2 yemek kaşığı un
1 litre sıvı yağ
2 kaşık salca
Yapılışı: Soğanı geniş bir kaba ince ince doğrayın. Üzerine salça, 1 adet yumurta, tuz, nane, maydanoz ve kıyma konulurak hepsi yoğrulur. Daha sonra düğü ilave edilir. Bunların hepsi iyice yoğrulur, sertleşince bırakılır. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınır, köfte şekli verilir ve sıcak suda hafif haşlanır. Daha sonra kalan yumurtaları bir kaba kırıp, 2 kaşık unu ekleyip karıştırırız. Köfteleri yumurtaya batırıp ocakta kızdırmış olduğunuz yağın içine atıp kızartırız ve sıcak servis yaparız

GÖCE KÖFTESİ
Malzemeler
1 su bardağı göce (kırılmış buğday)
1 su bardağı düğü (ince bulgur)
2 baş soğan
Biraz tuz, karabiber, nane, kırmızı biber
1 fincan sıvı yağ
1 bardak sıcak su
Sosu için
1 kase süzme yoğurt
4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı salça veya 1 adet rendelenmiş domates
Yapılışı: Göceyi ve düğüyü tepsiye dökeriz sıcak su ile hamur hale gelecek şekilde ıslatılır. Soğanı rendeleriz içine tuzu unu ve baharatları ekleyerek yoğruruz. Yuvarlanabilir hale geliyor, dağılmıyorsa yoğurma işlemi bitmiştir. Bilye büyüklüğünde iki elimiz arasına yuvarlanır, içi pişmesi için ortasına bir parmağımızla bastırırız. Bütün köfteyi yaptıktan sonda kaynayan tuzlu su içine ilave edilir. Ezilmemesine dikkat ederek karıştırılır. Pişince tepsiye dökülür üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir. Kımızı biberi yağda kızdırıp üzerine dökerek servis yapılır.

SULU KÖFTE
Malzemeler:
250 gr kıyma
1 su bardağı düğü
1 yumurta
1 orta boy soğan
Tuz, karabiber, pul biber,
Maydanoz.
Yapılışı: Bir tencerenin içinde kıyma, düğü ile yoğrulur. İçine bir adet yumurta kırılır, soğan rendelenir, tuz, karabiber, pulbiber eklenirek hepsi yoğrulur. Misket büyüklüğünde elde şekil verilir. Tencerede yağı, salçası kızdırılıp 1 lt su ilave edilir su kaynayınca köfteleri dökeriz15 dakika pişirilir. Üzerine kıyılmış maydanoz ilave edilerek sıcak servis yapılır.

CİMCİK HAMURAŞI
Malzemeler:
1 kg. un
2 tane yumurta
2 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar soğuk su
500 gr kıyma
2 lt sıcak su
150 gr süzme yoğurt
2 diş sarımsak
1 kaşık salça
1 fincan yağ
Yapılışı: Bir kaba un konur. Üzerine yumurta kırılır. Tuz ekilir. Aldığı kadar su dökülür ve yoğrulur. Katı bir hamur yapılır. (Hamurun ele yapışmaması gerekir.) Hamur 3–4 parçaya ayırırız. Parçalar sofranın üzerinde oklava ile yufka şeklinde açılır. Bu yufkanın kalınlığı 5mm kadar olur. Açılan yufkalar 2 cm'lik kareler halinde kesilir. İçine kıyma koyduktan sonra dört tarafını birleştirip tepsiye dizeriz onu fırına koyup 20-25 dak kızartırız. Sonra kızarmış hamur aşını başka bir tencerede suyu kaynatırız ve cimcik hamur aşını içine koyarak haşlarız. Suyunu süzmeden bir tepsinin içine alırız. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızarmış salça dökerek servis yaparız.

MUSKA HAMUR AŞI
Malzemeler:
1 kg. un
2 tane yumurta
2 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar soğuk su
500 gr kıyma
2 lt sıcak su (pişirmek için)
150 gr süzme yoğurt
4 diş sarımsak
1 kaşık salça
1 fincan yağ
Tuz, Karabiber
Yapılışı: Bir kaba un konur. Üzerine yumurta kırılır. Tuz ekilir. Aldığı kadar su dökülür ve yoğrulur. Katı bir hamur yapılır. (Hamurun ele yapışmaması gerekir.) Hamur 3–4 parçaya ayırırız. Parçalar sofranın üzerinde oklava ile yufka şeklinde açılır. Bu yufkanın kalınlığı 5mm kadar olur. Açılan yufkalar 2 cm'lik kareler halinde kesilir. Hamur aşının içine kıymaları yerleştirdikten sonra Üçgen (muska) gibi dürülür. Diğer taraftan suyunu kaynatılır ve yaptığımız muska hamur aşını içine dökeriz. Yapışmaması için hafif hafif karıştırırız Piştikten sonra hafif sulu kalacak şekilde suyunu süzeriz. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yağda kızarmış salça sosu dökerek sıcak servis yapılır.

ARABAŞI
Hamurun Malzemesi:
2.5 litre su
3 su bardağı un
Çorbanın Malzemesi:
1 tane kaz veya tavuk
2 su bardağı et suyu
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber, pul biber
2 çorba kaşığı salça
1 tane limon
Yapılışı: Unu eleriz. Ilık suyla ezeriz. Bunu ocakta ağır ağır pişirip tepsiye dökeriz. Sonra bunu baklava dilimi şeklinde kesip soğumasını bekleriz.Ayrı bir tencerede kazı haşlayıp küçük parçalar halinde dideriz. Tereyağı tencereye konulur, 3 yemek kaşığı un eklenerek sararıncaya kadar 2-3 dk kavrulur. İçine salça, kaz eti, et suyu, tuz eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5 dk daha pişirilir. Baharatlar ve limon suyu eklendikten sonra hamuru ile servis yapılır.

Not: Kış aylarında yapılan yemek türüdür. Önce hamurdan bir parça alınır, sonra sıcak çorbadan alınır. Hamuru çiğnemeden çorba ile yutarak yenir.

BEYSEMET
Malzemeler:
2 kg. un
1 yemek kaşığı tuz
Aldığı kadar sıcak su
2 yemek kaşığı yaş pakmaya
2 tane haşlanmış rendelenmiş patates
1 yemek kaşığı susam
1 fincan yoğurt
1 fincan sıvı yağ
Yapılışı: Bir kabın içine un, tuz, ılık su ile ıslatılmış pakmaya katılır. Üzerine patates eklenir. Aldığı kadar sıcak su ilave edilip yoğrulur. Hamur dinlendirilir ve kabarması beklenir. Hamur kabardıktan sonra hamurdan küçük parçalar alınır. Sofranın üzerinde parçalar un ile ovularak el büyüklüğünde hamurlar yapılır. Bu parçalar yağlanmış tepsiye dizilir. Dizilen mayalı hamurlar, tepside tekrar kabarır. Hamurlar kendi kabararak şekil alır. Şekil alan hamurların üzerine çatal basılır. Hamurların üzerine yoğurt sürülür, susam ekilir. Fırında pişirilir. Beysemet mayalı bir çörektir. Özelliği hamurun iki kez kabarmasıdır.

BÜKME
Malzemeler
1 kg. un
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı don yağı (iç yağ)
1 su bardağı yeşil mercimek veya patates
100 gr. Haşhaş
1 baş soğan
Tuz, karabiber
Yapılışı: Unu, tuzu ve ılık suyu katarak hamuru yoğururuz. Hamuru yoğurduktan sonra sofra boyu açarız. Onu yağ ve haşhaş ile yağlarız ve rulo şeklinde katlarız. Katladıktan sonra tekrar lokma lokma keseriz. O lokmaları da dikdörtgen şeklinde açarız. Diğer tarafta haşladığımız mercimeği kaşıkla ezeriz. İçine yağda kavurduğumuz soğanı ve tuzu, karabiberi de katıp hepsini karıştırırız. Dikdörtgen şeklindeki hamura bu içten koyup katlarız. Onu yağladığımız tepsiye dizeriz. Tekrar üzerine yağ sürüp fırına göndeririz.

CIZDIRMA
Malzemeler
2 kg. un
1 kâse acı maya
1,5 litre su
1 kâse çekilmiş haşhaş
Tuz
1 çay bardağı haşhaş yağı veya sıvı yağ
Yapılışı: Unla acı mayayı sıcak su ile karıştırırız. Bunu yoğurarak ayran gibi yaparız. Yoğurduktan sonra üstünü örter bekleriz. Hamur kabardıktan sonra sacı kızdırırız. Sonra sacı yağlarız. Yaptığımız hamurdan bir tasla alır sacın üstüne dökeriz. Üstüne haşhaşını eker pişiririz.

HAŞHAŞLI PİDE
Malzemeler:
1 ekmeklik hamur
1 bardak haşhaş
1 bardak sıvı yağ
Yapılışı: Ekmeklik olarak yoğrulan hamurdan alınır. Hamuru elimizle dikdörtgen gibi açarız. İçine yağ ile haşhaşı süreriz. Sonra onu katlarız. Aynı işlemi 3-4 kez yaparız. Pideyi fırına verirken pideyi uzatıp üstüne tekrar yağlı haşhaşı sürüp üstüne içine işlemesi için küçük delikler açarız. Altına hafifçe unlanmış tahta ile fırına koyarız.

LOKUL
Malzemeler:
Ekmeklik olarak yoğrulan hamurdan alınır.
1 su bardağı sıvı yağ
Haşhaş ezmesi
Yapılışı: Mayalı hamurdan alınır. Hamuru sofraya koyarız. Ondan bezeler yaparız. Bu bezeleri açıp içine yağlı haşhaştan süreriz. Sonra bunu katlarız. Katladığımız hamuru kendi etrafında yuvarlayıp şekil veririz. Üzerine tekrar yağlı haşhaş sürüp yağlı tepsiye çizeriz. Fırında pişiririz.
İsteğe bağlı olarak içine dövülmüş ceviz de konulabilir.

PİŞİ (10 Kişilik)
Malzemeler:
2 adet ekmek hamuru
1 yemek kaşığı çörek otu
3 su bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı pişi kokusu (aktarlarda bulunabilir)
Yapılışı: Hamurun içine tuz, çörek otu, pişi kokusu atarız. Bunu yoğurduktan sonra hamurun üstünü örtüp, hamurun dinlenmesini bekleriz. Hamur dinlenince yumruk kadar beze yapıp elimizle yağlı tepside açarız. Dığanı (tavayı) ocağa koyup içine yağı dökeriz. Yağ kızdıktan sonra açtığımız hamuru dığana koyarız. Kızgın yağda pişiririz. Pişiyi lokma gibi de yapabiliriz.

Pişi Regaib kandilinde yapılan bir hamur işidir. Hemen hemen her evde yapılır ve komşulara dağıtılır.

ÖĞME
Malzemeler:
1 ekmeklik hamur
1 çay bardağı haşhaş
1 çay kaşığı soda (karbonat)
Yapılışı: Ekmeklik olarak hazırlanan hamurdan alınır. Hamurun içine yağlı haşhaşı ve sodayı ilave edip yoğururuz. Onu ekmek gibi elimizle yayarız. Üstüne haşhaş sürüp eğsiranla hamurun üstünü çizeriz. Tepsinin içine koyar fırında pişiririz.

ŞEPİT
Malzemeler:
2 kg. un
Aldığı kadar su
Bir miktar tuz
Yapılışı: Unu, suyu ve tuzu karıştırıp hamur haline getiririz. Hamuru katıca yoğurduktan sonra küçük bezeler haline getiririz. Bezeleri oklavayla açarız. Açtıktan sonra kızgın sacın üstüne veririz. Bunu sacda pişirgeçle çeviririz. Üzerinde küçük küçük kabarcık olunca indiririz.
En çok ramazan ayında daha çok tok tuttuğu için sahurda tüketilir.

ŞEPİT BÜKMESİ
Malzemeler:
1 kg. un
Su, tuz
İsteğe bağlı olarak
Ispanak veya pırasa
Haşlanmış patates, peynir vb.
Yapılışı: Hamuru yoğururuz. Sonra bezeleriz ve bezeleri oklavayla açarız. Açtıktan sonra hamurun bir tarafına haşlanmış ıspanak veya pırasa isteğe göre koyarız. Hamurun bir ucunu diğer ucuna getirip yarım ay şeklinde katlarız, saca koyarız. Sacda pişirgeçle çevirerek pişiririz. Pişirdiğimiz şepitleri tepsiye alıp orda iki tarafını yağlarız.

Not: Şepit bükmesine ocak bükmesi de denilir

Kaynak: yemekhikayeleri.blogcu.com, www.afyonyemekleri.com