Niğde Mutfağı

Niğde bağlarla ve meyve bahçeleriyle çevrili bir ilimiz. Bu durum doğal olarak mutfak kültürünü de etkilemiş. Yöre kadını, meyveleri akıllıca kullanmayı bilmiş mutfakta; kimisini kurutmuş, onlarla yemekler üretmiş.

Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi bu ilimizde de kışa hazırlık geleneği hala sürüyor, özellikle de kırsal kesimde. Sonbaharda kesilen hayvanın eti parçalara ayrılıp “etlik” denilen kuru et hazırlıyorlar. Kıyma kavruluyor, sızgıt denilen iri kuşbaşı et kavurması hazırlanıyor, sucuk ve pastırma yapılıyor. Aslında yaz boyunca sürüyor hazırlıklar. Meyveler kurutuluyor, yaprak tuzlanıyor, kalın ve ince bulgur hazırlanıp, nane kurutuluyor. Mevsimi geldiğinde çeşit çeşit reçeller pişirilip turşular kuruluyor. Bunlardan üzüm turşusu ikramlık olarak çıkıyor konuklara. Şalak (kelek), çandır turşusu (çandır denilen alıçlar sonbaharda olgunlaştığında toplanır, tuzlu su, 1 avuç nohut ve limon tuzu ilave edilerek turşusu kurulur) diğer çeşitler. Reçellere gelince, beyaz kiraz reçeli, gül reçeli, taş kabağı reçeli (yöreye özgü, uzun kavun şeklinde, içi beyaz sert bir kabak. Kabağın kabukları soyulur, elma dilimi şeklinde kesilir, sönmüş kirecin sulandırılmasıyla hazırlanan suda birkaç saat sertleşmesi için bekletilir. İyice yıkanıp süzgece alınır ve reçeli yapılır.), iğde çiçeği reçeli (baharda iğde ağacının çiçekleri toplanıp yıkanır, kaynamakta olan şuruba eklenip istenilen kıvama gelince limon tuzu ilave edilerek reçeli yapılır), zerdali reçeli, sarı erik reçeli, minik domates reçeli, patlıcan, armut ve elma reçeli. Tarhana ve ekmek yapımı da geleneksel olarak sürüyor Niğde’de.

Sebze ve meyvenin saltanatı
Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi Niğde’de de tarhana çorbası liderliğini koruyor. Oğma çorbası, bor yöresinin arabaşı çorbası, mangır çorbası yörede yapılan diğer çorbalar.

Yöre mutfağında dürümlerin de ayrı bir yeri var. Niğde kadınlarının mutfaklarında ikram edecekleri bir şeyleri olmasa da dürüm imdada yetişiyor. Çünkü evlerde her zaman yufka ekmek bulunuyor. Hafifçe sulanmış yufka ekmeğin içine kıyma, sızgıt, küp peyniri, çökelek, ciğer, hakırdak (kuyruk yağı) konup dürüm yapılıyor, çay, ayran, hoşaf, vişne şurubu, gül şurubu eşliğinde ikram ediliyor. Ana yemeklerden et kabağı yemeği, akraba, komşu ve maddi durumu iyi olmayan ailelerle paylaşılıyor. Et kabağı, bilek kalınlığında uzunca bir kabak. Yemeğin tarifi şöyle: Kabak soyulup 10 cm eninde halkalar şeklinde kesilir. El ayası büyüklüğünde kareler şeklinde kesilip çekirdekli ve yumuşak kısımları temizlenerek tuzlanır. Sabaha kadar bekletilir. Kevgirde süzdürülür. Büyükçe bir bakır tencereye 1 sıra kabak, 1 sıra parça koyun eti, 1 sıra tuz ve baharatla tatlandırılmış küçük doğranan domates, biber ve soğan karışımı eklenir. Taze üzüm suyu eklenip tozşeker serpilir. Mangalda hafif ateşte pişirilir. Niğde mutfağının diğer yemekleri de şunlar: Kuru tava, koruklu bamya, tas kebabı, bossulu (bol sulu anlamında et ya da ciğer yemeği), söğürme (kuzu budundan çıkarılan külbastılar mangalda pişirilir, misafirlere ikram edilir), çanak (taze fasulye, koyun eti, domates, sivribiber, sarımsak, tuz, karabiber karışımı güveçte, çarşı fırında pişer), sac kavurma, orta (kaburga) dolması, dermason fasulye (akpakla), çömlekte mercimek, nohutlu kuru et, nohutlu soğan yahnisi, mumbar dolması, işkembe haşlaması, bulgurlu cız bız köfte, işkilik içi (sucuk içi), sızgıt, göğ (olgunlaşmamış domates musakkası), yaprak ditmesi (asma yaprağı kıyma ve bulgurla pişirilip sarımsaklı süzme yoğurtla yeniyor), mercimekli pancar (şeker pancarı), biber ditmesi, cilbir (soğan yemeği), parcar pürtleği (haşlanmış pancar ikram şeklinde verilir misafirlere), erişte pilavı, öküz mantı (haşlanmış eriştenin üzerine kıyma, kırmızıbiber, salça ve sarımsaklı yoğurt dökülerek yenen mantı), cevizli erişte ve tahinli.

RAMAZAN'IN BAŞTACI

Tahinli, Ramazan’da sahur yemeklerinin baş tacıdır ve çarşı fırında yapılanı gevrek olduğundan makbuldür. Hamur tahin sürülerek elle inceltilip açılır. Tekrar yoğrulup inceltilir ve tahin sürülür. Rulo yapılarak gül şeklinde sarılır, yağlı tepsilere dizilip odun ateşinde pişirilir İstenirse üzerine yumurta sarısı sürülür. Pekmez yapımı zamanında çeşitli meyvelerin pekmezle pişirilmesinden oluşan tatlılar var yörede. Pekmezli elma tatlısı bunlardan biri. Diğer tatlıları cevizli elma dolması, halveter, kuru incir kavurması, kuru incir dolması, köfter, köfter kavurması, kuru zerdali kavurması, tatlı tarhana, tatlı muska börek, fukara baklavası, paluze, güllaç sarması, kıvrım börek, tırtıl baklava, şeke kadayıfı, kaygana, pekmezli kaygana, köy helvası, çarpma pekmez, bulama, zerdali şekerlemesi ve pestiller.

Tarhana ve ekmek yapımı
Yayıkta çırpılan yoğurt, bakır kazanlara dökülür. Yıkanmış aşlık (soku denilen taş dibeklerde dövülerek kabuklarından ayrılmış yarma buğday) eklenerek ocak üzerinde sürekli karıştırılarak koyulaştırılır. Bir gece bekletilir. Ertesi gün avuç içinde üçgen şekiller verilen tarhana parçaları (her birine diş denir) bez üzerine dizilip güneşte kurutulur. Tarhana akşamdan ıslatılarak pişirilir. Üzerine tereyağında kızdırılmış kuru nane, salça, kırmızıbiber sos dökülerek yenir. Çorbanın bir kısmı ocak üzerinde koyulaştırılarak üzerine aynı sos dökülüp kaşıkla da yenir. Kış ekmeği komşuların da yardımıyla imece usulüyle yapılır. Hamur ileğeni denilen büyük bakır leğenlerde hamur yoğrulur. Un serpilmiş savanlara (kalın dokumadan yapılmış örtü) alınır üzeri örtülür. Hamur çiğnenerek sıkılaştırılır. Kıvamı gelince bazı tutulur. Mazılar unlanmış leğenlere üzerleri örtülü şekilde dinlendirilir. Ertesi gün yufka şeklinde açılarak sac üzerinde pişirilir. Evin hanımı gün boyunca emeği geçen herkese ekmekten veya ekmek yapımı sırasında hazırlanan şepeden verirki, yörede buna “nikah” denir. “Nikahını da al git” diye de bir tabir kullanılır.

Mangır çorbası
Malzemeler:
1 su bardağı kuş gözü erişte
8-10 adet erik kurusu
1 avuç kesme erişte
8-10 kayısı kurusu
1 su bardağı pekmez
30 gr tereyağı
8 su bardağı su
tuz

Hazırlanışı: Kayısı ve erikleri ıslatın. Tencereye alıp 8 bardak su ekleyin ve kaynatın. Kuş gözü erişteyi ilave edip karıştırarak pişirin. Yumuşamış kayısı ve erikleri küçük küçük doğrayıp tuzla birlikte çorbaya ekleyin. Pekmezi ekleyip kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Tavada tereyağını eritip 1 avuç kesme erişteyi ekleyerek kavurun. Çorbayı servis tabaklarına paylaştırın. Erişteyi ekleyip sıcak olarak servis yapın.
Not: Bu çorba evdeki malzemelerin bir araya getirilerek üretildiği, yokluk yıllarının yemeğidir. Kuş gözü, minik kare şeklinde kesilmiş erişteye denir. Bu yemekte kullanılan erik türü, can erik ya da ilitiri denilen ekşi eriktir.

Niğde tavası
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı koyun eti
yarım kg sivribiber
1 kg domates
1-2 diş sarımsak
30 gr tereyağı
tuz, karabiber, kırmızı tozbiber

Hazırlanışı: Toprak ya da bakır fırın kabına önce ince doğranmış sivribiber, küp şeklinde doğranmış domates ve yağı ekleyin. Üzerine etleri ve soyulmuş sarımsakları yayın. Tuz ve baharatı ekleyip susuz şekilde fırında pişirin.

Ayva boranası
Malzemeler:
5-6 parça koyun ya da kuzu incik eti
3-4 iri ayva
1 su bardağı haşlanmış nohut
30 gr tereyağı
1 kahve fincanı pekmez
1 kahve fincanı su
tuz, karabiber

Hazırlanışı: Tencerede tereyağını eritip kuşbaşı eti kavurun. 1 fincan su ekleyip kısık ateşte iyice pişirin. Ayvaları yıkayıp dilimleyin. Et suyunu çekince haşlanmış nohut, ayva, pekmez, tuz ve karabiberi ilave edin. Çok az su ekleyip kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Üzüm turşusu
Berelenmemiş iri taneli üzümler yıkanır ve büyük toprak küplere alınır. Üzerini kapatacak kadar şeke dökülür. Bir bezin içine 1 tatlı kaşığı hardal tohumu konup çıkın yapılarak küpe sarkıtılır. Birkaç hafta sonra üzüm taneleri sertleşir, kütür kütür olunca da arzuya göre suyuyla birlikte ikram edilir. Üzüm turşusu Niğde’de ikramlık olarak hazırlanır. Her ne kadar turşu denilse de şarabı tadı olan bir yiyecektir. Üzüm şekesiyle yapılır. Şeke, pekmez kaynatılırken başlangıçtaki işlemlerden biridir. Üzüm suyu bir taşım kaynatılır, sonra kıvamlandırıcı pekmez toprağı katılarak tekrar kaynatılır. Biraz kıvama gelince kıl torbalarda süzülür. Üzüm suyunun o haline şeke denir.

Halveter
Malzemeler: 1 kase un
2 su bardağı üzüm pekmezi
30 gram tereyağı
1 tutam tuz

Hazırlanışı: Tavada tereyağını eritip unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Tavayı ocaktan alın. Pekmezi azar azar ilave edin. Düzgün ir karışım elde edinceye kadar sürekli karıştırın. Tavayı ocağın üzerine alın. Bir tutam tuz ekleyin. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pekmezi una yedirin. Helva kaşığın etrafında toplanıp dönüyorsa tabağa alıp cevizle süsleyin. Ilık olarak servis yapın.