Ankara Mutfağı

Ankara’da her ne kadar, eskinin büyük tandırlı, ocaklı mutfakların yerini, içerisinde bulundukları evler gibi apartman katlarına sikişmiş küçük mutfaklar aldıysa da, kuşaklar boyu aktarılan lezzetler, hünerli evlerde yaşamaya devam ediyor.

Eski Ankara mutfağı evin büyük bir kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına müsandere denirdi. Mutfağın bir kenarına kağnılarla gelen odun kırılarak istif edilirdi. Mutfağın bir köşesinde de raflar dizilmişti. Yemekler yere serilen sofralarda yenirdi. Önce büyükler sonra ev halkı otururdu.

Ankara Yemekleri:
Çorbalar
Aş Çorba, Miyane Çorbası, Dutmaç, Tarhana Çorbası, Keşkek Çorbası, Toyga Çorbası.

Et Yemekleri
Ankara tavası, Alabörtme (Sorgun-Güdül), Calla (Ortabereket-Ayaş), Çoban Kavurması, İlişkik (Demirtaş-Ankara), İrişkik (Sirkeli-Çubuk-Ayaş), İrişilik (Ayaş), Kapama, Orman Kebabı, Patlıcanlı Et, Sızgıç, Siyel, Siyer.

Pilavlar
Bici (Güdül), Bulgur pilavı, Oğmaç aşı (Beypazarı), Pıt pıt pilavı.

Köfteler
Kadınbudu köfte, Mücirim köftesi, Yumurtalı köfte, Tohma, Tiritli köfte.

Dolmalar
Efelek Dolması, Mantı, Şirden dolması, Yalancı dolma, Yaprak dolması (Beypazarı).

Börekler-Çörekler
Altüst böreği, Ay böreği, Bohça böreği, Entekke böreği, Gömme (Beypzarı), Poğaça (Nallıhan), Homman (Akdoğan-Kızılcahamam), Kaha (Kalecik), Kolböreği, Papaç (Keskin), Pazar böreği, Yalkı (Kozalan-Beypazarı).

Yemekler
Cancıran (Büyükafşar-Ankara), Bici aşı ( Beypazarı), Cılbır (Gürdül), Göçel (Beypazarı), Göter (Ankara), Kalle (Gürcü köyü-Kızılcahamam), Kapuska (Kalecik), Domates salçası (Kalecik), Keşkek yemeği (Nallıhan), Köremez ( Karahoca, K.Haymana/Üçem K.Bala), Mıhlama (Kızılcahamam), Maç (Kılıçlar K.Ankara), Papara (Ankara), Saz (Başköy-Ankara), Tamtak İridi (Ankara), Topaç (Bala).

Hamur İşi Yemekler
Bazlama, Cızlama (Ankara), Gözleme (Ankara), Nevzime (Ankara), Öllüğün Körü (Ankara), Su böreği (Ankara).

Tatlılar-Kompostolar-Hoşaflar
Ayva Boranası (Ankara), Bırtlak (Güdül), Datlaş (Ayaş), Ekir (Şereflikoçhisar), Fıslak (Ankara), Höşmerim (Ankara), Kabak Tatlısı (Arkatça K. Nallıhan), Karga beyni (Ankara), Kar helvası (Ankara), Kaygana (Ankara), Köyler (Şabanözü-Polatlı), Omaç Helva (Bahşılı Keskin), Perçem (Beypazarı), Saraylı (Ankara), Tiltil Helvası (Ankara), Tuhafiye (Ankara), Zerdali boranası (Ankara), Zerdali Hoşafı (Ankara).

Ekmekler
Balamacın (Beypazarı), Bezetleme (Kızılcahamam), Bezdirme (Ankara), Gizleme (Kızılcahamam), Çepit (Bala), Ebem Ekmeği (Ankara), Göbü (Kalecik-Çiflik Köyü), Kabalı (Bala), Kartalaç (Haymana-Beypazarı), Kömbe (Ankara), Kete (Ankara), Saçkıran (Karahoca K.-Haymana), Şerit (Beypazarı), Şaplak (Haymana), Şebit (Güdül), Şipleme (Polatlı), Yarımca (Beypazarı).

ANKARA YEMEK TARİFLERİ

Toyga çorbası
Malzemeler:
1/3 su bardağı nohut
1/2 bardak dövme
5 bardak su
3 çorba kaşığı un
1,5 bardak yoğurt
4 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı nane
tuz

Hazırlanışı: Nohut ve dövme 2 bardak su ile bir gün önceden ıslatılır. Kalan su ilave edilip basınçlı tencerede yumuşayıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirilir. Un başka bir kapta yoğurtla ezilip içine pişme suyundan birkaç kaşık konularak ılıtılır. Yoğurtlu karışım tencereye azar azar eklenirken, çorba sürekli karıştırılır. Tuz ilavesi ile 10 dakika pişirilir. Yağ tavada eritilip nane eklenir, birkaç kez çevrilip ocaktan alınır ve çorbanın üzerine gezdirilir.

Bahçe kebabı
Malzemeler:
Yarım kilo yufka
100 gr yağsız kuzu eti
50 gr tavuk eti
50 gr kanlıca mantar
yeşil biber

Hazırlanışı: Kuzu ve tavuk eti kavrulur ve daha önce haşlanan mantar ilave edilir. Hazırlanan malzemeler kesilmiş yufkaya, orta boy talaş böreği şeklinde sarılarak, üzeri yumurta sarisi ve yoğurt karışımından yapılan sos ile sıvanır. Çörek otu ve susam ile süslenerek 5 dakika fırında kızartılır.

Ankara Tava
Malzeme: 5 kg koyun eti (kol tarafından)
4 diş sarımsak
9 su bardağı su
10 adet tane karabiber
1 orta boy soğan
4 çorba kaşığı tereyağı
4,5 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz, karabiber

Hazırlanışı: Pirinci ayıkladıktan sonra beyaz suyu gidene kadar iyice yıkanır. Tuzlu sıcak suda yarim saat bekletilip, süzülür. Et 8 eşit parçaya bölünür. Bir tencereye koyulup, soyulup ikiye bölünen soğanlar, soyulmuş bütün sarımsaklar, tane karabiberler ve 9 su bardağı su ilave edilip kaynatılır. Kaynamaya başladığında üzerinde oluşan köpükler bir kaşıkla alınır, ağzı kapatılarak kısık ateşte et yumuşayana kadar haşlanır. Etin suyu süzülüp, ayrı bir kaba alınır. Derin bir fırın kabına ıslatılmış pirinç yayılır. Bir tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılır. 6 su bardağı et suyu, karabiber ve tuz eklenip kaynatılır. Sıcak et suyu pirincin üzerine dökülür. Haşlanmış etler pirincin üzerine yerleştirilir. 160 derece işitilmiş fırında pilav suyunu çekip, etler kızarana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişirilir. Servis yapılmadan önce, etler üzerinden alınıp, pilav karıştırılır. Pilav servis tabağına koyulup, etler üzerine dizildikten sonra servis yapılır.

Kaynak: www.inankara.org