Aydın mutfağı

Aydın mutfağı, Türkiye'nin çok zengin, çeşidi bol ve lezzetli mutfakları arasındadır. Yörenin zeytinyağlı yemekleri, incir,üzüm ve bunlardan yapılan şaraplar, narenciye ürünleri, turunç reçeli ve çipura, kefal, mercan ve barbunya gibi zengin balık çeşitlerinin tadılması tavsiye edilir.

Yörenin kendine özgü yemeklerinden bazıları; çorbalardan tarhana çorbası, kulak çorbası; yemeklerden acılı güveç, patlıcan biber kızartma, zeytinyağlı kırlı kızartma, zeytinyağlı taze ve kuru börülce, patlıcan kavurma, sarmaşık ve kedirgen kavurma, yaprak sarma, etli nohut yahnisi, nohutlu kereviz, etli enginar, arap saçı,ciğer sote, imambayıldı, keşkek, tandır kebap, yuvarlama (sıkma), paşa böreği, cilav(ayran böreği); salatalardan patlıcan-biber teretoru (turşusu), börülce teretoru, turp otu salatası, semizotu salatası, çingene pilavı; tatlılardan ise irmik helvası, zerde, muhallebi, sütlaç, aşure, lokma, pelvize tatlısı, paşa böreği, yuvarlama, ısırganotu böreği sayılabilir.

Mehmet Yaşin'in Kalemi'nden Aydın mutfağı

Ege'nin Efe'si Aydın

Aydın'ı bu kez yakından tanıma fırsatı buldum. Tanıdıkça da bu kentin ne kadar dost, yiğit ve lezzetli olduğunu öğrendim.

Özellikle yemekleriyle, kebaplarıyla, pideleriyle, köfteleriyle damağımı şenlendirdim. Yazdan kalma bir hafta sonunda Ege'nin gerçek başkentinde yaşamın keyfini çıkardım.

Aydın, bugüne kadar hep gelip geçerken gördüğüm bir kent olmuştur. Güneye doğru yaptığım gezilerde, İzmir'den girdiğim otoyolu Aydın'da bitirir, daha sonra kentin yeşilliği bol ana caddelerinden birinden geçip yoluma devam ederdim. Halbuki Aydın asırlar öncesine dayanan tarihi, öyküleri, birbirinden lezzetli yemekleriyle tanınması hatta yaşanılması gereken önemli bir merkezdi. Bereketli topraklar üstüne kurulu Aydın'ın antikçağdaki ismi Tralleis idi. Karya, Kilikya, İran ve Suriye'den gelen malların toplanıp Ege limanlarına gönderildiği bir ticaret merkeziydi. Göz kamaştıran tapınaklar, anıtsal yapılar, görkemli tiyatrolarla süslenmişti. Antik dönemin çok önemli matematikçileri, filozofları, sanatçıları da bu kentte yetişmişti. Örneğin İstanbul'daki Ayasofya'nın tasarımında çalışmış Antemius, ünlü matematikçi Thales, Anaximandros, Anaximenes, Hekotaios, Hippodamos, İsodor bu kentin çocuklarıydı.

Aydın, dün de bugün de hep bolluğun tadını çıkarmıştı. Dünü anlatırken genellikle bilgisine baş vurduğum Evliya Çelebi, Aydın yöresindeki tarımsal enginlikten söz ederken, "...ve bağ ve bahçesinin ve üzümü ve incir kurusu ve köftürü ve susami ve fıstıki sanavberi ve bademi rub'u meskunda yoktur diyecek kadar var. Memduh nimetleri kati vafirdir ve hayır ve bereketleri mütekasidir..." diye yazıyordu.

ÇÖPŞİŞİN DOĞDUĞU YER

Buram buram bahar kokan bir günde Aydın'a vardım. Niyetim, birkaç gün kalıp çevredeki lezzet duraklarında kentin tadına bakmaktı. İşe Germencik ilçesinin Ortaklar beldesinden başladım. Burası "çöpşiş" denen muhteşem lezzetin doğduğu yerdi. Eski İzmir yolunun kıyısına sıralanmış çöp şiş lokantaları, otoyoldan sonra biraz boynu bükük kalmıştı. Sordum soruşturdum Kasap Ahmet'in yerinde (256-577 12 90) karar kıldım. Kasap Ahmet Girgin'in başlattığı işi, ondan sonra oğlu Kasap Mehmet devralmış, o da oğluna elvermişti. Mehmet Girgin her ne kadar emekli oldum diyorsa da eti işleyen, kuşbaşı doğrayan, kargı denen tahta şişlere geçiren oydu. Çöpşişin doğuşunun kulaktan dolma hikayesini o anlattı: Her şey trenin Ortaklar'dan geçmesiyle başlamıştı. Etleri şişe ilk geçiren, "kebapçının karısı" diye tanınan bir kadındı. Kocası öldükten sonra çoluk çocuğu doyurma işi üstüne kalan kadının bu buluşu, yolcuların çok hoşuna gitti. "Kebapçının karısı" işe yetişemez oldu. Sonra beldenin kasapları da işe soyundu. Ve bugünlere gelindi.

Kargı denen şişler, su kenarında yetişen kamışlardan yapılıyordu. On beş santimlik bu şişler tek tek kesiliyor, uçları sivriltiliyordu. Yani sabır isteyen bir işti. Bu kargılara, kuşbaşı doğranmış dana eti ile kuzunun kuyruk yağı geçiriliyordu. Bu yağ, etleri hem yumuşak tutuyor hem de lezzet katıyordu. Lavaş ekmeğinin üstünde servis edilen bu küçük şişlerden 20-30 tane yemeden insan doymuyordu.

ASIRLIK KEBAPÇI

Aydın'da kimse kimseye efelenmez ama, kentin tarihinde efeler baş köşede oturmaktadır. Çakırcalı Mehmet Efe, Atçalı Kel Mehmet Efe, Yörük Ali Efe, Demirci Mehmet Efe en çok bilinenleriydi. Bunların kimi namus, kimi kan davası, kimi intikam, kimi adaletsizliğe isyan edip dağa çıkan kanun kaçaklarıydı. Ama her biri zamanla efsaneleşti, bileği bükülmez kahramanlara dönüştü.

O dönemden bugüne efeler kalmadı ama, Hükümet Bulvarı'ndaki Kebapçı Hacıoğulları (256-225 1871) varlığını sürdürdü. Kentin bu ilk kebap salonunu, 1878'de Halepli Mustafa Güçel açtı. Tam 130 yıl aynı yerde, aynı işi yapan ender mekanlardan biri oldu. Şimdi işin başında beşinci kuşak var. Ama bu kuşakta erkek çocuk olmadığı için, ızgaranın başına damat Mehmet Beşkurt geçmiş. Dördüncü kuşaktan 84 yaşındaki Mehmet Usta ise arada bir gelip müşterilerle anılarını paylaşıyordu.

Hacıoğulları'nda bir tek Hacı Kebap hazırlanıyordu. Şişe geçirilmiş küçük köfteler, kare kare kesilmiş lavaşın üstüne çekiliyor, üstüne eritilmiş halis tereyağı gezdiriliyor, maydanoz, közlenmiş biber ve domates konarak servis ediliyordu. Bu yalın kebap oldukça lezzetliydi. Burası kentin yeme-içme müzesiydi sanki.

SANAT ESERİ PİDELER

Aydın'ın diğer bir unutulmaz lezzeti ise Bozdoğan veya Yenipazar ilçelerinde yapılan pidelerdi. Bu muhteşem lezzeti, Bozdoğan'da Çarşı mahallesindeki Mikado Pide Salonu'nda (256-414 1113) tattım. 38 yıldır fırının karşısından ayrılmayan Ahmet Aydın bir sanat eseri yaratıyordu. Turunç sıkarak yediğim Bozdoğan Yuvarlağı, peynirli, kaymaklı ve yumurtalı pidesi gerçektende damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. Ama finalde önüme konan tahinli, toz şekerli pidenin tadı ise insanın aklını başından alıyordu. Fırından çıkartılan pidenin tam ortasına konan manda kaymağı, eriyerek tüm yüzeye yayılıyor, ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyordu.

Bu lezzet turunu, Çine'deki köftecilerde bitirdim. Yan yana dizilmiş köftecilerin hepsinin köftesi çok lezzetliydi. İlçenin çıkışına sıralanmış bu köfteciler, Aydın'a gelen konukları, damaklarında unutulmaz tatlarla yolcu etmek için birbirleriyle adeta yarışıyordu.

Yazının başında söylediğim gibi, Bodrum'a bir an önce ulaşmak için hızla gelip geçtiğim Aydın aslında dost insanları, muhteşem mutfağı, öyküleri, kahramanlıkları, bereketli ovalarıyla insanın içini ısıtan bir kentti. Tanıyınca daha da sevdim. Sizin de tanışmanızı öneririm.

ÖDÜL YEMEK: PAŞA BÖREĞİ

Aydın mutfağı çok lezzetli yemekleri barındırıyordu. Örneğin dere tepede, bahçelerde yetişen tüm otlardan lezzetli yemekler yapılıyordu. Sofralardan yaz-kış sebze kızartması eksik olmuyordu. Zeytinyağından başka yağ kolay kolay kullanılmıyordu. Başta pide olmak üzere hamur işleri vazgeçilmez yemeklerin başında yer alıyorlardı. Tavuk ve et yemekleri de Aydın mutfağının gözdeleri arasındaydı.

Sevgi Yolu'ndaki Lezzet-i Şahane lokantasına (256-213 0056) giderken yemekler gözümün önünde uçuşuyor, ağzım sulanıyordu. İşletmeci Fatih Artunç, buranın kadın ağırlıklı bir lokanta olduğunu söyledi. Haksız da değildi; Müşterilerinin çoğu, servis elemanları, mutfakta çalışanlar hep kadındı. Onun için buraya ev sıcaklığı, ev temizliği ve lezzeti hakim olmuştu.

İşe göçmen böreklerinin en ünlüsü "Paşa Böreği" ile başladık. Bu börek zeytinyağında kızartılmış, mayasız altı kalın yufka ile yapılıyordu. Et suyunda yumuşatılan yufkaların arasına, orta yağlı kıyma ile yapılan iç konuyordu. Börek servis edilirken, üstüne sarmısaklı süzme yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülüyordu. Bu işin ustaları, böreğin lezzetli olabilmesi için hamura katılan yumurtaların kümesten taze alınması, unun Söke unu olması, hamuru yoğurmak için kullanılan suyun, Koçarlı veya Madran suyu gibi lezzetli pınarlardan gelmesi, fırında yanacak odunun, Aydın dağlarının derin vadilerinden getirilen pirnar meşesi olması, içte kullanılan çam fıstıklarının, Koçarlı'nın yukarılarındaki Mersinbeli'nden getirilmesi gerektiğini belirtiyorlardı.

AYDIN YEMEKLERİ

Keşkek Yemeği

Malzemesi : 1kg buğday (aşurelik buğday), 1 adet tavuk veya 1kg kuzu eti , tereyağı , tuz , su.

Hazırlanışı : 1kg ayıklanmış ve yıkanmış buğday geniş bir tencerenin içinde kaynatılır. iyice kaynayan ve ortalarından ayrılan buğdaylar bir süzgeç içine alınarak suyu süzülür ve buğdaylar ezilir. ayrı bir tencerede kaynayan etlerde et suyunun içersinden çıkarılırak lif lif olacak şekilde parçalanır. büyük ayrı bir tencerenin içine kaynayan ve ezilen buğdaylar koyularak üzerine etsuyu ilave edilerek karıştırılır. yeteri kadar et suyu koyulduktan sonra lif lif hazırlanan etler buğdayın içine ilave edilerek karıştırılır. tahta kepçe ile karıştırılan keşkek , karıştırılırken ezilmeye devam edilir. iyice sakız gibi oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. servis tabaklarına hazırlanan keşkeğin üzerine tereyağı ile kavrulan kırmızı biberli sosu gezdirilerek sıcak servis yapılır. aydın ve yöresi düğünlerinin baş yemeği , sofraların baş tacıdır.

Yuvarlama

Malzemesi : 1 kg kıyma 150 gr tereyağı,2 baş orta büyüklükte soğan , 250 gr yoğurt , 2 adet yumurta , 1 çorba kaşığı karabiber , un (yeteri kadar). 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı kırmızı biber 2.5 bardak su.

Hazırlanışı : 1 kg kıymanın içine rendelenmiş soğan , karabiber , tuz , yumurta ilave edilip yavaş yavaş yoğrulmaya başlanır. Daha sonra içine azar azar un ilave edilerek iyice yoğurulup kulak memesi kıvamına geldiği zaman fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak unlanmış tepsinin üzerine avuç ortasında yuvarlanarak bırakılır.diğer tarafta tavanın iyice kızdırılmış olan olan yağın içinde hazırlanan yuvarlamalar kızartılır. atyrı bir tencerenin içinde tereyağı iyice eritilerek salça, tuz , kırmızı biber ve su ilave edilip kaynamaya bırakılır.Kaynayan suyun içine kızartılan yuvarlamalar boşaltılır. 45 dakika pişmesi beklenir.pişen yemeğin üzerine ezilmiş kese yoğurdu, kızdırılmış yağın içine konulan kırmızı toz biberli sos dökülerek sıcak servis yapılır.

Paşa Böreği

Malzemesi : 1kg un , 3 yumurta bir fincan zeytinyağı veya çicek yağı , biraz tereyağı yarım kilo taze dana kıyması , 1/2 kg yoğurt çam fısıtığı 2 bardak et suyu , maydonoz , karabiber , kırmızı toz biber, tuz.

Hazırlanışı : önce biraz yağ, karabiber varsa çam fıstığı ve maydonoz karıştırılarak bir tavada kavrulur. un sadece yumurta ile yoğurulur. bir yemek tabağı çapında yarım santi kalınlığında yufkalar açılır.( sekiz tane kadar). herbiri teker teker tavada kızartılır.( bunlar nemli bir beze sarılıp serin bir yerde saklanılarak istenildiği zaman kullanılır.) hamur hazırdır. Geniş bir kapta et suyu kaynatılır. daha önce pişirilen yufkalar et suyunda her iki tarafı ıslanarak tek tek kabartılır. aralarına hazırlanan kavrulmuş kıymalar konan 3 yufakanın en üstüne yeniden kıyma ve yoğurt konulur.Tereyağı ile tavada kızdırılan kırmızı biberle hazırlanan renkli sos üzerine gezdirilir. sıcak olarak servis yapılır. Yörede çok makbul sayılan bir börektir.Aydın sofralarının yüz akıdır.