Bartın mutfağı

Bartın'ın mutfak geleneğini belirleyen unsurlar arasında, halkın hayata bakış tarzı, gelenek ve görenekleri, ortak karakter, pişirme teknikleri, iklim ve ekolojik dengelerin büyük payı vardır.

Çok çeşitli ve lezzetli Bartın yemekleri etli, sebzeli, sütlü, hamur işli ve zeytinyağlı yemekler ile pilav, çorba ve tatlı çeşitlerinden oluşur.

Dikkati çeken başka bir husus ise aynı türe ait yiyeceklerden pek çok çeşidin olmasıdır. Örneğin 10'dan fazla dolma ve pilav çeşidine rastlanır.

Bartın mutfağı ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda tespit edilen 100'den fazla yemek çeşidi yöre mutfağının zenginliğini açıkça ortaya koymaktadır. Ancak, kentleşme sürecinin beslenme kültürünü de değiştirdiği, geleneksel mutfağı hemen hemen unutulmaya yüz tuttuğu ve Bartın'a özgü olmasa da Karadeniz mutfağının tipik özelliklerini taşıyan bazı yemeklerin Bartın mutfağının da baş yemekleri olduğu söylenebilir.

Bugün Bartın mutfağında geleneksel olarak hamur işi, sebze yemekleri ve balık, beslenmenin temel ürünlerini oluşturur. Özellikle, kışlık, yazlık yiyecek gibi ayrımlar ve çeşitler azalsa da geleneksel kış yemekleri için, yöre ürünlerinden yazdan hazırlanan kışlık erzaklar arasında kavurma, sucuk, bulgur,domates ve fasulye kurusu, erişte, kuru yufka, keşkek, tarhana, pekmez, reçel, turşu, marmelat ve komposto ile sebze konserveleri önemli yer tutar.

Bartın'ın en ünlü yemekleri ise Pirinçli Mantı, Çiğ Börek, Gartlaç, Çöven Ekmeği, Kırtıl, Halışka, Isbıt, Sütlü Armut, Pumpum Çorbası, Gelinteli olarak bilinir.

NE YENİR?

Bartın yemekleri etli, sebzeli, sütlü, hamur işli ve zeytinyağlı yemekler ile pilav, çorba ve tatlı çeşitlerinden oluşur. Dikkati çeken başka bir husus ise aynı türe ait yiyeceklerden pek çok çeşidin olmasıdır. Örneğin, ondan fazla dolma ve pilav çeşidine rastlanır. Bartın mutfağı ile ilgili yapılan araştırmalarda, yüzden fazla çeşide rastlanmıştır ve bu durum açıkça yöre mutfağının zenginliğini ortaya koymaktadır.

BARTIN 'DAN YEMEK TARİFLERİ

PUM PUM ÇORBASI

Malzemeler:
10 yemek kaşığı mısır unu,
150 gr. margarin veya 1 fincan zeytinyağı,
50 gr. kıyma,
pastırma veya sucuk,
2 dilim ekmek,
6 su bardağı su,
1 yemek kaşığı salça,
1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri,
1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber.

Hazırlanışı: Bir tencereye mısır unu ve su konularak karıştırılır. Ateşe konulup bir süre kaynatılmaya devam edilir. Ayrı bir tavada da kıyma ile küp şeklinde doğranmış 1 dilim ekmek yağda kavrulur ve kaynamakta olan çorbanın içine katılır (Arzu edilirse bir su bardağı süt ilave edilebilir. Süt ilave edilecekse un bir kaşık artırılır). Tuz ve karabiber konulup bir süre daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Üzerine, küp küp doğranıp yağda kızartılan ekmek ile salçayla yapılan sos ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek sıcak servis yapılır.

YUMURTALI İSPUT

Malzemeler:
1 kg. ısbut,
100 gr. margarin,
3-4 adet yumurta,
2 baş soğan,
50 gr. kıyma veya pastırma,
yeterince tuz ve karabiber.

Hazırlanışı: Isbutlar iyice yıkanır, atık kısımları kesilip ayıklandıktan sonra 2 cm. uzunluğunda olabilecek şekilde doğranır. Tencereye konulan ısbutların üzerini örtecek kadar su konularak ateşte pişirilir. Haşlana ısbutlar ılıyınca avuç içinde sıkılarak başka bir kaba alınır. Ayrı bir tencerede de yağ eritilerek önce doğranan soğanlar kızarıncaya kadar birlikte kavrulur. Bu kez diğer kaptaki ısbutlar soğan veya kıyma tenceresine konularak birkaç dakika daha kavrulduktan sonra içine yumurtalar kırılıp yeterince tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.Yumurtalar pişince yemek ateşten indirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

KABAK BURMASI

Malzemeler: 12 kişilik
1 kg. un
1 adet yumurta
1/2 tatlı kabak(Orta boy)
1 kase ceviz içi
1 paket margarin
2 kg. şeker
limon

Hazırlanışı: Önce un içine bir yumurta kırılıp yeteri kadar su ile yoğrularak kulak memesi yumuşaklığında özlü bir hamur elde edilir. 10 dakika bekletildikten sonra beş eşit parçaya bölünen hamurdan yufkalar açılıp örtü üzerine yayılır.

İç malzemesi olarak, kabağın kabukları soyulup içi temizlendikten sonra kalın bir rende ile rendelenir. Kabağın içine havanda dövülen ceviz içi ve bir bardak toz şeker katılıp karıştırılarak hazırlanır. Daha sonra, ilk açılan yufkadan başlanarak hazırlanan iç malzemesi (beş yufkaya eşit miktarda) yufka üzerine serpilir. 4 eşit parçaya bölünen yufka, el ile uç kısmından başlayıp biraz sıkıca bükülüp rulo biçimine getirilir. Önceden yağlanan tepsi yada siniye ortasından başlamak üzere daire şeklinde sararak yerleştirilir. Diğer yufkalarda aynı şekilde tepsiye dizilir.

Daha sonra üzerine fırça ile erimiş yağ sürülür ve fırına verilerek rengi pembeleşinceye kadar pişirilir. Daha önce, şekerin bir tencere içinde dört-beş bardak suyla ateşte 5-10 dk. eriyinceye kadar kaynatılıp karıştırılması, içine de yarım limon suyu sıkılmasıyla elde edilen ve soğutulan şerbet tepsi üzerine gezdirilir. Üzerine bir bez örtülerek şekerin çekmesi sağlanır. Daha sonra servis yapılır.

PİRİNÇLİ MANTI

Malzemeler: 12 kişilik
İç Malzemesi:
2 su bardağı pirinç
yarım su bardağı yağ
yarım kg. kıyma
2 adet orta boy soğan
tuz, karabiber
Hamur Malzemesi : yarım kg. un
2 adet yumurta
1 tatlı kaşığı yuz
yeteri kadar su
1 pk. etsu veya aynı oranda kaynatılmış kemik suyu

Hazırlanışı: İç Malzemesi : Bir tarafta bir tencere içersinde 2 kaşık margarin yağı ile soğanlar hafifçe börttürülür, daha sonra kıyma katılarak kavrulur. Yıkanıp hazırlanan ve az haşlanmış pirinç tencerenin içine konur ve 1-2 dk. kadar birlikte kavrulur. Daha sonra içine 2 bardak su katılır, 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilir ve 1 çay kaşığı karabiber serpilip karıştırılır ve kapak yine kapatılır.

Hamur Malzemesi : Unun içine 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz konulur, su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur iki parçaya bölünerek her parçası 2-3 mm. incelikte açılır. Bu hamurlar 7-8 cm.lik kareler halinde kesilir. Hazırlanan pirinçli içten, kareler halinde kesilen her hamurun ortasına yarım kaşık kadar konur. Hamurların dört ucu sırayla için üzerine doğru köşelerden kapatılır (Yada dört ucu ortada birleştirilir).

Fırın tepsisi bir miktar margarin yağı ile yağlanır, hazırlanan parçalar katlanan kısımlar üste gelecek şekilde tepsinin içine yerleştirilir. Üzerine fırça ile sıvı yağ sürülür (veya ocakta alt tarafı kızınca, alt üst edilerek iki taraf kızartılabilir). Kızaran mantılar fırından çıkarılınca daha önce kaynatılan kemik suyundan mantıların üzerini örtecek kadar konur. Tekrar yarım ateş üzerinde, mantılar suyunu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır (Mantılar önceden hazırlanıp, yeneceği zaman suyu konup ateşte pişirilebilir.

AMASRA SALATASI
Malzemeler:
Salatalık, domates, havuç, kuru ve yeşil soğan, marul, kırmızı lahana, yeşil biber, piyaz, maydanoz, çükündür, roka, turp, semizotu, dereotu, nane, karışık turşu, limon, sirke, tuz ve zeytinyağı.

Bartın ve Amasra'da, kokusunu hissettiğiniz her balık sofrasında, adetten yada damak tadından olsa gerek o meşhur Amasra Salatası olmadan yemeğe başlanmaz. Kimine göre Osmanlıdan, kimine göre de adını aldığı Kraliçe Amastris den devralınmış bu gelenek... Yörede, en az 20 çeşit malzeme ile yapılan Amasra Salatasına meşhur dedirten ise; önce lezzeti, sonra lezzeti veren malzemelerin hazırlanış ölçüsü ve biçimi ile göze hitap etmesine gösterilen özende saklı... Yani, herkes salata yapar ama Amasra Salatasını asla...

OVMAÇ ÇORBASI
Malzemeler:
1 su bardağı un,
6 su bardağı su,
2-3 kaşık margarin yağı,
normal büyüklükte 1 soğan ,
1 tatlı kaşığı nane,
yeterince tuz.

Hazırlanmışı: Un bir kap içinde az bir su ile karıştırılır. Bir tencere içinde su ateşe konularak kaynatılır. Karıştırılmış unlu hamur kaynayan su içine katılır. Arzu edilirse kaynarken 1 su bardağı süt ilave edilebilir. Kaynamaya bırakılır, kaynama devam ederken diğer tarafta soğan yemeklik olarak doğranır ve yağ ile kavrulur, kaynayan çorbanın içine atılır.Yeterince tuz nane ilave edilir. Bir taşım kaynayınca ateşten indirilir ve servise sunulur.

KESME ÇORMASI
Yoğurtlu yapılan bir hamur çorbasıdır.
Malzemeler:
2.5 su bardağı un,
9-10 bardak su,
1 baş soğan,
2-3 kaşık margarin yağı,
1 tatlı kaşığı nane ve
yeterli miktarda tuz.

Hazırlanışı: 2 bardak unu kulak memesinden biraz yumuşak bir hamur gibi yapılır. Yoğrulan hamurun altına üstüne un serperek ince yufka açılır. Açılan hamuru oklavaya dolayıp, hamur oklava boyunca kalınca kesilir. Kesilen hamurlar enine olarak 2cm. genişlikte kesilir. Kesilen bu hamur tekrar enine kesilir.

Ayrıca, 9-10 bardak su bir tencerede kaynaması için ateşe konulur. Hazırlanan hamurlar unlu olarak suyun içine katılır. Kaynamaya başlayıncaya kadar yavaş yavaş karıştırılır. Diğer tarafta soğan yemeklik olarak doğranır ve bir tavada yağ ile kavrulur. Hamurlar pişince kavrulmuş soğan ,nane ve yeterince tuz tencereye ilave edilir. Arzu edilirse soğan kavrulurken bir kaşık salça da ilave edilebilir. Artık çorba servise hazırdır. Öğre çorbası

ÖĞRE ÇORBASI
Malzemeler:
6 kaşık mısır unu,
3 su bardağı su,
3 su bardağı süt,
margarin yağı,
kıyma,
biraz tuz, karabiber ve iki dilim ekmek

Hazırlanışı: Bir tencereye su karışımı süt ve elemiş mısır ununu konularak karıştırılır. Daha sonra ateşe koyup yine karıştırmaya bir süre devam edilerek kaynatılır. Diğer tarafta bir tavada kıymayı ve küp şeklinde doğranmış ekmekler, yağ ile kavrulur. Kavrulan ekmekli kıyma, kaynamakta olan çorbanın içine katılır.

HAMURLU YEMEKLER

KIYMALI ISLAMA
Yağlı ve tatlı börek için hazırlanan kuru yufkadan yapılır.
Malzemeler:
Kıyma,
1 baş soğan,
3 su bardağı su,
4 adet ev yufkası,
yarım kaşık salça,
margarin yağı,
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı; ev yufkaları bir tepsi içine kırılır. Bir tencerede yağ ile kuru kıyma, doğranmış bol kuru soğan, sarartıldıktan sonra kıyma içine ilave edilir ve iyice kavrulur, içine yarım kaşık domates salçası ilave edilir ve biraz daha yağla kavrulur.

Daha sonra, su ile tuzu ilave ederek kaynamaya bırakılır,yani soğanlar pişinceye kadar kaynama devam eder. Kaynayan suyu ateşten alıp tepsi içindeki kırık yufkaların üzerine her tarafı ıslanacak şekilde dökülür. Üzerini bir kapak ile 5 dk örterek dinlendirilip kabartılır ve sonra servis yapılır. İsteğe göre üzerine karabiber serpilir ve turşu ile afiyetle yenir.

HALIŞGA
Malzemeler
3 bardak elenmiş mısır unu,
5 su bardağı su,
4 adet ev yufkası,
bir bardak ceviz içi,
margarin veya tereyağı

Hazırlanışı: Su tencereye konulur, kaynamaya bırakılır. Elenmiş mısır unu kaynamakta olan suyun içine konularak karıştırılır ve koyu bir kıvamda pişirilir. Pişen hamur bir tepsiye dökülür ve kaşıkla üzeri düzeltilir. Bir havanda dövülmüş olan ceviz tepsideki pişmiş hamurun üzerine serpilir.

Cevizlerin üzerine daha sonra da toz şeker serpilir. Tavada kızdırılan margarin ya da tereyağ halışganın üzerinde gezdirilir. Dilim dilim kesilerek servise sunulur, afiyetle yenir. Halışganın üzerine istenirse, şeker yerine pekmez de ilave edilir veya bir su bardağı süt ilave edilerek yenilebilir.

CİMDİK MAKARNASI
Malzemeler:
30 kaşık un,
bir kase yoğurt,
bir kaşık salça,
bir yumurta,
margarin,
iki diş sarımsak,
yeterince tuz

Hazırlanışı: unun içine, bir yumurta, bir tatlı kaşığı tuz koyup az su ile karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur haline getirilir. Hamur, yarım cm. kalınlığında açılır. Açılan hamur, 3'er cm.lik şeritler halinde kesilir. Daha sonrada bu şeritler 1'er cm. genişliğinde kesilir. Kesilen bu hamur parçaları ortadan sıkılarak, yani çimdiklenerek fiyonk şekli verilir. Bu yemeğe çimdiklenerek yapıldığı için cimdik makarnası denir.

Bir tencereye 8-10 bardak su, içine 1 yemek kaşığı tuz koyarak kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyun içine hazırlanan makarna parçaları atılır ve karıştırılır. Pişinceye kadar kaynatılır daha sonra süzgece boşaltılır ve suyu süzülür. Bir yandan tuz ve sarımsak havanda dövüldükten sonra yoğurdun içine katılır iyice karıştırılır. Bu karışım makarnanın üstünde gezdirilir.