Doğu Karadeniz Bölgesi'nin iç kesimlerinde yer alan Gümüşhane adını bol bulunan gümüş yataklarından alıyor. Çeşitli meyve, ceviz ve dut ağaçları bakımından oldukça bereketli bir coğrafyaya sahip olan Gümüşhane’nin özellikle kuşburnu ve dut pestili çok meşhur.
Gümüşhane'ye özgü evler de ilgi çekiyor. Çok kar yağdığından evlerin çatıları özellikle sivri üçgenler şeklinde yapılmış. Evler genellikle 2 katlı, geniş bahçeli ve ambarlı. Neredeyse yaylalar cenneti olan Gümüşhane'de, gezip görmeye değer ilginç özelliklere sahip pek çok mağara bulunuyor. Gümüşhane'de her yıl ağustos ayında geleneksel kuşburnu ve pestil kültür ve turizm şenlikleri yapılıyor. Yine yaz aylarında tüm yaylalarda ayrı şenlikler yapılıyor.
Misafirler veya aile bireyleri bir araya toplandığında yufkalar açılıp, saclarda pişirilerek geleneksel Siron yapılırmış. Sacda pişirilen bu yufkalarla bazen kıymalı börek bazen de şerbetle ıslatarak şekerli börek yapılırmış. Hâlâ bu geleneksel yemeğin yaşatıldığı söyleniyor. Yine, her evde kışlık olarak erişte kesildiği, yumurtalı makarna yapıldığı, kesilen eriştelerin fırınlarda kurutulduğu daha sonra da haşlanıp bol tereyağlı pişirildiği anlatılıyor.
Bulgur, mercimek, yarma buğday (yöresel adıyla gendime), dut kurusu, ceviz, fındık gibi malzemeler de yine kışlık olarak evlerin ambarlarında saklanırmış. Her sonbaharda kışlık olarak kıymalar kavrulur, etler kesilir ve sucuk yapılırmış. Tüm evlerin bahçelerinde meyve ağaçları olduğundan vişne, kayısı, erik, ayva ve kızılcık reçelleri yapılırmış. Ayrıca dut pekmezinden yapılan ve 'herle' adı verilen şıraya, ipe dizilen ceviz içleri batırılıp çıkarılarak kümeler hazırlanır ve kışın yenirmiş.
Dut pestili çok meşhur
Gümüşhane dut pestili ile çok ünlü. Her sene dut zamanında dut ağaçlarının altına serilen geniş temiz bezlerin üzerine dutlar silkelenerek toplanır ve pestil yapılırmış. Gümüşhane’nin en köklü ailelerinden birini temsil eden Meliha Kantek, Lezzet dergisinde pestil yapımını şöyle anlatıyor; "Dutlar olgunlaştığında bir iki kez sallanıp toplandıktan sonra dallarda kalanlardan pestil yapılırdı. Öğleden sonra silkelenen dutlar toplanır ve tenekelere doldurulur. Ertesi gün bahçede bir ateş yakılır, üzerine büyük bir kazan konur. Dutlar kazana dökülür, üzerine su konup karıştırılarak şıra haline gelene kadar kaynatılır. Ağacın dalına, özel olarak sıkı dokunmuş bir çuval asılır ve şıra çuvalın içine boşaltılır. Altına, geniş, leğen gibi kaplar konur ve şıra süzülerek bu kapların içinde toplanır, yine kazanda kaynatılır. Bir yanda 5-6 kilo fındık dövülür. Bir yanda da geniş bir leğene un konur. Soğumuş bir miktar şıra unun içine dökülüp karıştırılarak yedirilir. Bu karışım kaynayan şıraya ilave edilip koyulaşana kadar sürekli karıştırılarak kaynatılır, soğumaya bırakılır. Diğer yanda 2 metre boyunda özel pestil bezleri güneşe serilir. Pestil, kaşıkla düzeltilerek bezlerin üzerine ince ince sürülür, fındık serpilir. Bezler gece ipe asılır, ertesi gün serilen temiz bezlerin üzerine pestiller ters kapatılır. Tersinden hafifçe ıslatılarak pestiller bezden çıkarılır. Tekrar kurumaya bırakılır. Kalıp halinde tenekelere basılarak saklanır."
Elma ve armut cenneti
Gümüşhane'de son yıllarda kuşburnu öne çıkmakla beraber özellikle elma ve armut çeşitlerinin çok fazla olduğunu söyleyen Meliha Kantek, aklına gelenleri sıralıyor; "Göbek, sandık, sarı hıdır, godil, bey elması, taraklı gelin, misket elması gibi. Armut çeşitlerine gelince; mihranisultan, şalgam, cinci, hacıhamza, göksulu, çermani, arpa armudu. Ancak son yıllarda bu meyve cinslerine rastlayamıyorum" diyor ve eskiden elma soyma ile ilgili bir geleneği ekliyor;"Genç kızlar bir elmanın kabuğunu 7 arşın uzunluğunda hiç koparmadan soyar nişanlısına gönderir, nişanlısı da bu maharetinden dolayı kıza 7 arşın uzunluğunda kumaş gönderirmiş."
Meliha Hanım yöresel ve çok bilinen bir yemek olan Tuala'yı da şöyle tarif ediyor: "Sütün üzerinde biriken kaymağı alınır. Bir tavaya alınan kaymak, ocakta ısıtılır ve içine mısır unu veya biraz buğday unu eklenip biraz da tuz serpilir, karıştırılarak pişirilir. Ekmek banılarak yenir. Diğer adı da 'kuymak'tır." Dilber dudağı ve Fındıklı un helvası, evlerde en sık yapılan tatlılar. Su böreği, Siron, Lemiz geleneksel hamurişleri arasında yer alıyor. Fasulye diblesi ve Fasulye bulgurlusu da yine yöresel. Ayvalı et yemeği ise Osmanlı mutfağından kalma bir tat.
GÜMÜŞHANE YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER
Siron
Malzemeler: 6 kişilik
4 su bardağı un
1.5 su bardağı su
yarım kg yoğurt
3-4 diş sarımsak
4 çorba kaşığı tereyağı
tuz
Hazırlanışı: Unu hamur yoğurma kabına alıp tuz ve azar azar su ekleyerek yoğurun. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapıp oklava ile yufka şeklinde açın. Yufkaları sacın üzerinde iki taraflı olarak pişirip bir kenara alın. Yufkaları birer birer rulo yaparak sarın ve ruloları 2?şer cm eninde kesin. Yuvarlak fırın tepsisini yağlayıp kestiğiniz hamurları yan yana aralıksız olarak sıkıca dizin. Sarımsakları temizleyip ezin ve yoğurda ekleyin. Tuz ilave edip çırpın. Tereyağını eritin. Hamurların üzerine eritilmiş sıcak tereyağını gezdirerek dökün. Sarımsaklı yoğurdu üzerine döküp yayın. Tepsiyi önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı sıcak fırına verin. 20 dakika pişirip sıcak olarak servis yapın.
Ayvalı et
Malzemeler : 6 kişilik
1 kg kemikli kuzu veya dana eti
4 orta boy ayva
1 iri soğan
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı tozşeker
tuz
Hazırlanışı: Soğanı temizleyip küçük küçük doğrayın. Sıvıyağı tencerede ısıtıp soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Kemikli parça etleri soğana ekleyip suyunu salıncaya kadar pişirin. Etlerin üzerini geçecek kadar su ve tuz ilave edip etler yumuşayana kadar pişirin. Ayvaların kabuklarını soyup ikiye kesin. Çekirdekli kısımlarını çıkarıp iri iri doğrayın ve tencereye ekleyin. Bir çay bardağı tozşekeri ilave edip ayvalar yumuşayıncaya kadar orta ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Lemiz
Malzemeler: 8 kişilik
4 su bardağı un
1.5 su bardağı ılık su
tuz
iç malzemesi: 200 gr tereyağı
1 kg pazı
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 iri soğan
3 yumurta
tuz, karabiber, pulbiber
Hazırlanışı: Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. Bir tutam tuz ekleyin. Ilık suyu azar azar ilave ederek yoğurun. Kulak memesi kıvamında bir hamur yapın. Hamurdan küçük bezeler yapıp üzerini nemli bezle örtün. Pazıyı temizleyip yıkayın kaynar suda haşlayıp süzün. Suyunu sıkıp iri iri doğrayın. Soğanı temizleyip kıyın ve sıvıyağda kavurun. Pazıyı ilave edip tuz, karabiber, pulbiber serpin ve kavurmaya devam edin. Üzerine yumurtaları kırıp karıştırarak pişirin. Soğumaya bırakın. Hamur bezelerini, unlanmış zeminde oklava ile tabak büyüklüğünde açın. İçlerine hazırladığınız malzemeden 2 kaşık kadar ilave edip ikiye kapatın. Kenarlarını parmak uçlarınızla hafifçe bastırıp kapatın. Sac üzerinde veya teflon tavada yağsız olarak iki taraflı pişirin. Tavadan alıp her iki tarafına da tereyağı sürün ve sıcak olarak muhafaza edin.
Dilber dudağı
Malzemeler: 10 kişilik
1 yumurta
3 çorba kaşığı yoğurt
1 çorba kaşığı sirke
aldığı kadar un
3 su bardağı ince çekilmiş fındık
şerbet için: 3 su bardağı su
3 su bardağı tozşeker
limon suyu
Hazırlanışı: Şerbet için; su ve şekeri tencereye alıp kaynatın. Koyulaşınca birkaç damla limon suyu ekleyip şerbeti ılınmaya bırakın. Yumurta, yoğurt ve 1 kaşık sirkeyi derin bir kaba alın. Üzerine un ekleyerek kulak memesi kıvamından biraz daha sert bir hamur yoğurun. Hamuru 15 eşit parçaya ayırıp yumurta büyüklüğünde bezeler yapın. Hamurların aralarına nişasta serperek baklava yufkası şeklinde ince ince açın. 15 yufkayı üst üste serip bardak ağzıyla yuvarlaklar halinde kesin. Üzerlerine ince çekilmiş fındık serpip ikiye katlayın. Yağlanmış fırın tepsisine aralıksız olarak dizin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin. Ilık şerbeti fırından çıkardığınız tatlının üzerine gezdirerek dökün. Soğumaya bırakın. Tatlı şerbetini çekince üzerlerine fındık serpin. servistabaklarına alıp soğuk olarak servis yapın.
0 yorum:
Yorum Gönder