Mardin, sahip olduğu kültürel zenginliği mutfağına da yansımış gezmeye, görülmeye değer illerimizin başında geliyor. Burada zamanında Süryaniler, Hırıstiyanlar, Müslümanlar barış ve kardeşlik içinde yaşamış, birbirlerinin kültürlerinden çok etkilenmiş.
Mardin, birçok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olduğu için yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini artırmış. Mardin'deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmış. Güney ve Doğu Anadolu'nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin'de de görülüyor. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılıyor. Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanıyor. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlık yapılıyor. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye geliyor. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarıyor. Çorbalık olarak hazırlanan "dövme" yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir.
YÖRESEL YEMEKLERİ CERCİS MURAT KONAĞI'NDA TADIN
Farklı kültürlerden etkilenen zengin bir mutfağı olan Mardin’de yöresel yemekleri yiyebileceğiniz çok güzel bir restoran var. Eski bir Mardin evi olan Cercis Murat Konağı'nda aynı adla hizmet veren restoranın sahibi Ebru Baybara Demir, kendini Mardin mutfağına adamış bir işletmeci. Mardinli ev kadınlarıyla birlikte yaptığı yöresel yemekleri turistlere hem tattırıyor hem de öğretiyor. Cercis Murat Konağı'nda yiyebileceğiniz yemeklerden bazıları şöyle: Soğanlı Yoğurt Çorbası, Kapari Salatası, Tarçınlı Patlıcanlı Mahlepli Pilav, Erik Yahnisi, Kitelraha (Süryani rahiplerinin oruç zamanı yedikleri et yemeği), Sütlaçlı Zerde, Kaburga Dolması, Incasiye (Kurutulmuş etten yapılıyor), Bal Kabağı Dolması, Frik salatası, Humus Muammara, Bello (Mercimek köftesi), Kiliçe (Mardin çöreği). Burada yiyeceğiniz normal bir mönü için kişi başı 15 milyon lira ödüyorsunuz. Eğer kebap yemek istiyorsanız Cumhuriyet Caddesi üzerinde yer alan Kebapçı Rıdo'ya gidin. Salaş bir kebapçı ama kebapları çok lezzetli. Etler gözönünde satırla kıyılıp şişe sarılıyor ve pişiriliyor.
Kapalı Lahmacun (Sembusek): Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür.
İçinin hazırlanması: 1 kg. köftelik kıyma, 500 gr. kuru soğan, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 2 çorba kaşığı biber salçası.
Dışının hazırlanması: 2 kg. un, 1 adet kabartma tozu, 1 çorba kaşığı tuz.
İçinin hazırlanması yukarıda hazırlanmış malzemeler kıymayla karıştırılır.
Hamurun hazırlanması 2 kg. un, kabartma tozu ve 1 çorba kaşığı tuz karıştırılarak, hamur haline getirilir. Üzerine nemli bez örtülüp dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen karışımdan cevizden biraz büyükçe parçalar ayrılır. Merdane yardımıyla yuvarlak yufka şeklinde açılır. İçine önceden hazırlanan iç konup, ikiye katlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır. Çoban salatası ve Ayran ile birlikte yenir.
Kızarmış İçli Köfte (İrok): Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir. (İgbebet) Kızarmış içli köfte sadece Mardin'e özgüdür.
Dış hamurunun hazırlanması için: 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.
İç'in hazırlanması için: 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.
İçinin hazırlanması: Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.
Dışının hazırlanması: Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Kaburga Dolması: En çok bulgur pilavı ile yenen etli bir yemek türüdür. Özelliği koyunun kaburga kemiğinden yapılmasıdır. Kaburgaların üstündeki etin içi kesilir, etli pilav ile doldurulup pişirilir.
(6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.
Hazırlanışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.
Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.
Zerde: Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.
Mercimekli Köfte (Bello): Öğle yemeği olarak hazırlanan az külfetli, her ailenin bütçesine uygun
Çoban Çorbası (Lebeniye): Yoğurt ve buğdaydan yapılmaktadır.
Kavurma: Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde sevilerek yenmektedir.
Mevlüt Çöreği (Kliçe): Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdün de dağıtılmak üzere hazırlanır.
Malzeme: 1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası.
Hazırlanışı: Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.
Acı Kahve (Mırra): Acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir. Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaş günlerinde ikram edilir.
Kuzu Dolması: Kuzu parçalanmadan içinin pirinç, biber, baharatla doldurulup, fırında pişirilip sofraya getirildiği yemek türüdür.
Tava Yemeği (Güveç): İlkbaharda taze ve körpe etten sebzelerle yapılıp, fırında pişirilir.
Şehriyeli Bulgur (Bırgıl): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Özelliği elde yapılan şehriye ile karıştırılarak pişirilmesidir. Her yıl aileler yakınları ile bir evde toplanır, şehriye kesilir, kesilen şehriyeler kurutulduktan sonra fırında kavrulur ve bulgurla karıştırılır.
Mumbar Dolması
4 Kişilik
Hazırlama Süresi: 1 saat
Pişme süresi: 2 saat 50 dakika
iç malzemesi: 1 kg bumbar (Koyun İnce barsağı)
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı nane
1 yemek kaşığı biber salçası
2 çay kaşığı kırmızı pulbiber karabiber tuz
terbiye malzemesi: 1 yemek kaşığı tuz
5 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı nane
Hazırlanışı: Bir kapta pirinç, nane, biber salçası, pulbiber, karabiber ve tuzu karıştırın. Ayrı bir kapta bumbarları tuzlu suda ters yüz ederek iyice temizleyin.Temizlediğiniz bumbarların içine hazırladığınız harcı doldurun. Bumbarların dış yüzeyini bir kez daha tuzlu suyla yıkayın. Terbiye malzemelerinin hepsini bir tencerede karıştırın.Tencerenin içine bumbarları yerleştirin, bir saat pişirin. Sıcak servis yapın.
Patlıcan Kebabı (Maldum): Mardin ve yöresine özgü bir yemek
0 yorum:
Yorum Gönder