Gaziantep,dünyanın en eski, Türkiye'nin 6. büyük kenti. Hal böyle olunca anlatacak çok şey var tabii ki. Önce kenti tanıyın, sonra girin mutfağa. İşte zengin Gaziantep mutfağından seçtiklerimiz ve küçük bir şehir turu...
Kurtuluş Savaşı'nda verdiği şanlı direnişle 'Gazi' unvanını alan Antep'i nasıl bilirsiniz? Fıstığı, kebapları, baklavası, dolmaları, lahmacunu; sözün özü dünyaya nam salan mutfağıyla mı? Eh; aşağı yukarı biz de öyle bilirdik Gaziantep?e gitmeden önce. UNESCO'nun kayıtlarına geçen dünyanın en yaşlı şehri (5 bin 600 yaşında) olduğunu, acıklı öyküsü ile yürekleri burkan Ezo Gelin'in (Zühre Bozgeyik) Antepli olduğunu, coğrafi koşulları nedeniyle yeşile ve suya hasret kentin, aslında Evliya Çelebi'nin (1671) notlarında söz ettiği gibi cenneti andıran bir kent olma yolunda ilerlediğini; modern bir kent olduğunu; sanayisini, yatırımlarını ve hatta atılımlarını hiç bilmezmişiz.
Yazılı kaynaklara göre Ayın Tap'tır Gaziantep'in adı; yani, güzel pınar, suyu güzel olan yer anlamına gelir. Bazı kaynaklar ise Hantap, yani Han Toprağı olduğunu yazıyor ve kentin Dülük köyü ile Karahöyük arasında kurulduğunu ileri sürüyor. Babil devleti, Hititler, Asurlar, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar egemenlik sürüyor bu topraklarda. 639 yılında Arap orduları tarafından bölgenin önemli bir bölümü ele geçiriliyor ve ardından tekrar Bizans egemenliği hüküm sürüyor. Ayıntap/Dülük; Selçuklu Türkleri'ni, Haçlı seferlerini, Dulkadiroğulları?nı da basıyor bağrına. 1. Dünya Savaşı sonrasında İngilizler işgal ediyor; ardından da Fransızlar... Baskı, zulüm kol geziyor kent topraklarında. Antepliler düşmana karşı gizlice örgütleniyorlar ve direniş... Dışarıdan yardım almadan, açlık ve sefalet içinde 10 ay direniyor şehir. 1921'de Fransızlara karşı direniş hareketi yenilgi ile bitiyor. Bir ay sonra yapılan antlaşmayla Fransızlar Antep'ten çekiliyor ve Büyük Millet Meclisi büyük direnişin sahne olduğu Antep'e 'Gazi' unvanı (6 Şubat 1921) veriyor.
Adıyaman, Kahramanmaraş, Adana, Hatay, Kilis ve Suriye ile sınırdaş olan il, uluslararası yolların üzerinde bulunan önemli merkezlerden biri; Türkiye'nin 6. büyük kenti. Doğuda Fırat Nehri, kuzeyde Pazarcık ovaları, batıda Amanos Dağları ile çevrilmiş çanak görünümünde yüksek plato üzerine yerleşmiş. GAP projesinin adım adım hayata geçmesiyle önemli bir merkez haline gelmiş. Gaziantepliler yurdun dört bir yanına dağılmış; okur yazar oranı oldukça yüksek. Başka şehirlerde yaşasalar da mutlaka yatırımlarının bir bölümünü illerine yapıyorlar.
Kebaplardan kebap beğen!
Kudret Kayası üzerine kurulmuş Gaziantep Kalesi'nin etrafından başlayarak gelişen mahalleler, daracık sokaklarıyla insanı büyülüyor. Eski Antep evleri başlarını uzatıyor sokak aralarından. Ana yollara çıktığınızda kalenin hemen çevresinde tarihi hanlarla karşılaşıyorsunuz. Bu hanlarda aynı işleri yapan esnaflar toplanmış: Hışva, Tütün, Şire, Çekirdekçi, Anadolu, İnceoğlu, Yeni Gümrük, Millet, Kürkçü, Mecidiye, Tuz, Eski Maarif hanları ile Kemikli ve Zincirli Bedesteni ticaretin can damarını oluşturuyor. -Karnımız da acıktı. Yemek için özel bir yer bulmak gerek. Şekeroğlu Mahallesi'nde tarihi binada hizmet veren 114 yıllık İmam Çağdaş'ı mı tercih etsek, -Ali Nazik'i meşhurmuş-; Suburnu Caddesi'ndeki 80 yıldır hizmet veren Tahsin Usta'da kebap mı yesek? Arkadaşım gülüyor yine; yahu Atatürk Bulvarı'nda oturan baba yadigârı halama gidelim. Halime Hala 70'ine merdiven dayamış; eski toprak yani... Başlıyor anlatmaya, kalemim esir düşüyor teybi açıyorum. 'Kızım bizim yörede et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiririz. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanırız. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti yakışır. Ekşilerimiz meşhurdur; sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi koyarız. Annem, lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyardı.' Evin gelini masayı kuruyor; çiğ köfte geliyor sofraya, ben böylesini yemedim. Bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğurmuş. Hani yoğururken su ekleriz ya, o domates suyu kullanmış. Lahmacunun tadı biraz değişik. 'Soğan yoktur kızım, harcına sarımsak doğramışım. Maydanozu bol, domates, biber ve bir sürü baharat, biraz da yoğurt.. Bir tabakta közlenmiş patlıcan var. Elime bir lavaş ekmek tutuşturuyor: 'Patlıcanı ortasına yay dürüm yap, afiyet olsun!' Antepliler, -genç,yaşlı- bahardan başlayarak kışa hazırlık yaparlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şire hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır. Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Yemeklerinden kebapları meşhurdur: Kuşbaşı kebabı, Tike kebabı, Kıyma kebabı, Kazan kebabı, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Simit (ince bulgur) kebabı, Sebzeli kebap, Sarımsak kebabı, Ayva kebabı, Cağırtlak (ciğer) kebabı, Kilis kebabı. Köftelerden İçli köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı köfte, Yağlı köfte, Yoğurtlu ufak köfte. Ezo Gelin çorbası, Alaca çorba, Yüzük çorbası, Maş çorbası, Yoğurtlu dövme çorba, Tarhunlu çorba, Börek çorbası, Yuvarlama, Lahmacun, Karışık dolma; düğün yemeklerinden Dibinden oyma ve Kabaklama; Şiveydiz, Yoğurtlu çağla aşı, Doğrama, Kaburga dolması, Boranı, Ali Nazik, Yoğurtlu patates, Meyhane pilavı, Firik pilavı, Erikli nar ekşili pazı sarması, Bulgurlu etli yaprak sarması, Analı kızlı, Simit aşı, Şehriyeli bulgur pilavı, Bişi böreği diğer yemekleri olup Baklava, Nişe helvası, Fıstıklı muska tatlısı, Künefe ve Antepfıstığı ezmesi meşhurdur. Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat derler ya, sanırım biz ikisini de yaptık. Gaziantepli okurumuz Gülşen Yılmaz'dan rica ettik; bizi kırmadı, Lezzet mutfağımıza gelip Gaziantep yöresine ait 6 çeşit yemek hazırladı.
Yeşil elmas: Antepfıstığı
Yüksek kalorili antepfıstığı, yörede 'Yeşil elmas' ya da 'yeşil altın' olarak adlandırılıyor. Ortadoğu kökenli olan bu bitki tüm Akdeniz kuşağında, Suriye, Irak, İran, Hindistan ve Türkiye'de yetiştiriliyor. Yüksek ısıya, kuraklığa dayanabilen, kurak toprakların kanaatkâr bitkisi antepfıstığı, ağaç başına yaklaşık 10 kg meyve veriyor. Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde bolca yetişiyor. Ağacın aynı adlı meyvesi (antepfıstığı/şamfıstık); çoğunlukla kabuklu durumda kavrularak tüketiliyor. Kavrulan fıstığın kabuğu çatlıyor ve ikiye ayrılıyor. Fıstık içi, şekercilikte, pastacılıkta, helvacılıkta, çeşitli tatlılarda ya da çerez olarak kullanılıyor. Çok besleyici olan antepfıstığı; yüzde 3.7 su, yüzde 59.4 yağ, yüzde 21.8 protein, yüzde 9.8 azot ve yüzde 2.9 ham lif içeriyor. Antepfıstığı yağında palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit bulunuyor. Dünya antepfıstığı üretiminde Türkiye İran'dan sonra ikinci sırada yer alıyor.
Börek çorbası
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
4 kişilik
Gerekli Malzemeler :
1 su bardağı haşlanmış nohut
250 gr az yağlı kıyma
1 soğan
500 gr kemiksiz kuzu but
2 su bardağı un
1 kg yoğurt
2 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, nane, karabiber, kırmızı tozbiber
Hazırlanışı :
Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Tencerede 1 kaşık tereyağını eritip kıymayı kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızı tozbiber ilave edin. Birkaç dakika daha kavurun. Tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Kuzu etini kuşbaşı doğrayıp kavurun. Tuz serpip haşlanmış nohudu ekleyin. Üzerini geçinceye kadar sıcak su ekleyip pişirin. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. 1 yumurta, tuz ve azar azar ılık su ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru iki parçaya ayırın. Parçalardan birini çok ince olmayacak şekilde açıp kıymalı malzemenin yarısını üzerine serpin ve yayın. Yufkayı oklavaya sarıp oklavayı çıkarın. Diğer yufkayı da aynı şekilde hazırlayın. Rulo yufkayı 2 santimlik parçalar halinde kesin. Her bir parçayı üçgen şeklinde katlayıp kenarlarını bastırarak kapatın. Hazırladığınız mantıları etli nohuda ekleyip pişirip. Yoğurt, tuz ve 1 yumurtayı çırpın. Çorbanın suyundan 1-2 kaşık ekleyip yoğurtlu karışımı azar azar çorbaya ilave edin. Naneyi 1 kaşık tereyağında kızdırıp üzerine gezdirin.
Yuvarlama
Hazırlama Süresi : 60 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
4 kişilik
Gerekli Malzemeler :
250 gr çiğköftelik kıyma
500 gr kemiksiz kuşbaşı kuzu but
500 gr kırık pirinç
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 kg yoğurt
1 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber, kuru nane
Hazırlanışı :
* Pirinci yıkayıp süzün ve 10-15 dakika robotta ezin. Pirince kıyma, tuz ve karabiber ekleyip iyice yoğurun. Elinizi sıvıyağa batırıp nohuttan küçük köfteler hazırlayın. Köfteleri tuzlu suda birkaç dakika haşlayıp süzgece alın ve üzerine soğuk su gezdirin. Bir tencerede kuşbaşı eti kavurun. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip tuz serperek pişirin. Haşlanmış nohudu ve köfteleri ilave edip bir taşım kaynatın. Yoğurdu bir kaseye alıp tuz ve yumurta ekleyerek çırpın. Yemeğin suyundan birkaç kaşık ekleyip karıştırın. Yoğurdu azar azar yemeğe ekleyin. Naneyi tereyağında kızdırın. Hazırladığınız sosu yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.
İçli köfte
Hazırlama Süresi : 60 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
4 kişilik
Gerekli Malzemeler :
30 adet Köfte
2 su bardağı ince bulgur (500 gr)
250 gr çiğköftelik dana kıyma
1 çay fincanı irmik
1 yumurta
Kızartmak için sıvıyağ
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber
İç malzemesi:
500 gr az yağlı kıyma
4-5 soğan
2 çorba kaşığı margarin
1 çay bardağı iri kıyılmış ceviz veya antepfıstığı
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber
1 çorba kaşığı biber salçası
Hazırlanışı : Köftenin iç malzemesini hazırlamak için; soğanları temizleyip küçük küçük doğrayın. Kıymayı suyunu salıp çekinceye kadar tavada kavurun. Margarin ve soğanı ilave edip ara sıra karıştırarak kavurun. Tuz, salça, baharatlar ve cevizi ilave edip tavayı ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Bulguru tepsiye alın. İrmiği ilave edip 1 avuç su serperek ıslatın. Kıymayı tepsinin diğer yarısına alın. Üzerine tuz ve baharatları serpin. Bulguru azar azar kıymaya ilave ederek birbirine yedirinceye kadar yoğurun. Ceviz büyüklüğünde bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak top haline getirin. İşaret parmağının yardımı ile avuç içinde döndürerek bu toplardan içi oyuk, bir tarafı açık kubbeler hazırlayın. Ortasına iç malzemeden doldurup köfteyi yavaş yavaş çevirerek açık olan tarafı kapatın. Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin. Sıvıyağı derin bir tavada kızdırın. Hazırladığınız köfteleri fazla kararmayacak şekilde kızartıp servis tabağına alın. Maydanoz yaprakları ve limon dilimleri eşliğinde sıcak olarak servis yapın.
Kazan kebabı
Hazırlama Süresi : 25 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
4 kişilik
Gerekli Malzemeler :
4 patlıcan
500 gr az yağlı koyun kıyması
3 domates
2-3 sivribiber
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber
Hazırlanışı : Patlıcanları alacalı soyup ikiye kesin ve tuzlu suda bekletin. Soğanı rendeleyin. Kıymaya soğan, biber salçası, tuz, karabiber ekleyip yoğurun ve yassı köfteler hazırlayın. Patlıcanları sudan alıp kağıt havlu ile kurulayın. Her iki ucunu da oyarak açıp boşluklara birer köfte yerleştirin. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. İki domatesi rendeleyip sıvıyağda pişirin. Tuz serpip karıştırın ve yayvan bir tencenin tabanına yayın. Üzerine köfteli patlıcanları dizin. Kalan domatesi elma dilimi şeklinde kesin. Sivribiberlerin çekirdeklerini çıkarıp ikiye kesin. Her bir patlıcanın üzerine domates dilimi ve biber yerleştirin. Patlıcanların yarısına gelecek kadar tencereye su ekleyin. Suyunu çekinceye kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Firik pilavı
Hazırlama Süresi : 15 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
6 kişilik
Gerekli Malzemeler :
500 gr kuzu kuşbaşı
1 büyük soğan
250 gr firik
250 gr pilavlık bulgur
4 su bardağı sıcak su
150 gr tereyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber
Hazırlanışı : Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Kuşbaşı eti tencereye alın, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Salça, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. 4 su bardağı sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın. Haşlanmış nohudu ekleyin. Firik ve pilavlık bulguru ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin. Tereyağını kızdırıp karabiber ekleyin ve pilavın üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.
Nişe helvası
Hazırlama Süresi : 10 dk
Pişirme Süresi : 10 dk
4 kişilik
Gerekli Malzemeler :
1 su bardağı Antep pekmezi
1 su bardağı su
1 çorba kaşığı tereyağı veya sıvıyağ
3.5 çorba kaşığı buğday nişastası (nişe)
Yarım su bardağı antepfıstığı ya da iri kıyılmış ceviz
Hazırlanışı : Tencerede yarım su bardağı su ve pekmezi karıştırın. Yağı ilave edip yağ ve pekmez iyice eriyinceye kadar karıştırın. Yarım su bardağı suda nişastayı ezin. Boza kıvamındaki karışımı pekmezli suya azar azar akıtarak karıştırın. İyice koyulaşıp tane tane olunca tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Servis tabağına alıp antepfıstığı ile süsleyin. servis yapın.
0 yorum:
Yorum Gönder