Konya Mutfağı

Konya'da Oğuz Türkleri ve Selçuklulardan gelen yemek kültürünün izlerine hâlâ rastlanıyor. Genel olarak et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Özellikle davet yemekleri görsel bir şölene dönüşüyor.

Selçuklu'ya başkentlik etmiş, Mevlana'nın yurdu olan Konya'dayız. Bu ilin geleneksel mutfak özelliklerini araştırırken, yöresel mutfak konusunda araştırma ve kitapları bulunan Dr. Nevin Halıcı'yla irtibat kurduk. Sağolsun, işini gücünü bırakıp bize rehberlik etti. Hem yöre mutfağı konusunda detaylı bilgi verdi hem de geleneksel yemekleri otantik yerlerinde ve orijinal sunumlarıyla tattırdı bize. Çalışmamıza Hilton Konya ve Konya Belediyesi de destek verdiler. Hilton Konya'ya valizlerimizi bırakıp hemen Konya Belediyesi'nin yolunu tuttuk. Halkla İlişkiler departmanının bize tahsis ettiği arabayla Nevin Halıcı'yı evinden alıp Konya turuna başladık. İlk durağımız ev yemeklerini tadacağımız Köşk Konya Mutfağı'ydı. Köşk, Konya mutfağını yurtdışına açmış. Uluslararası bir derginin 2003 yılı için seçtiği 'top ten' yemek durakları arasında yer almış. Kışlık kısmı kapalıydı. Bahçede hizmet veren yazlık kısmı, şatafattan uzak sade görünümlüydü. İlk olarak leziz ve kıvamlı Tutmaç çorbası geldi masamıza. Ardından Yaprak sarma, Ekmek salması, Bamya çorbası, Fırın kebabı, Su böreği, Sac kavurma, Hoşmerim helvası ve Sacarası geldi. Sacarası tatlısı lokantalarda birer kişilik yapılıyor. Oysa evlerde tepsi ile hazırlanıyormuş. Şuruplu yapanlar da var; ancak orijinalinde şurup kullanılmıyor ve pudraşekerle servis yapılıyor. Su böreği, bildiğimiz türden değil. İnce hazırlanıyor ve etinden olsa gerek gerçekten farklı bir lezzeti var. Biz kıymalı çeşidini tadıyoruz. Peynirli iç malzeme de kullanılıyor ve mangal üzerinde, tepsi çevrile çevrile pişiriliyor. Halıcı, geleneksel mutfağın kökeninin Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayandığını söylüyor. Örneğin, Tutmaç; Selçuklulardan günümüze kadar uzanan bir yemek. Geleneksel mutfak; davet yemekleri, ev yemekleri ve dışarı (çarşı) yemekleri diye kategoriye ayrılıyormuş.

Davet yemekleri
Konya'da her türlü ağırlamaya "davet" deniyor. Örneğin düğünler... Görülmeye değermiş. Gerçi biz denk gelmedik ama methini duyduğumuz kadarıyla aktaralım. "Pilav dökmek" diye nitelendirilen bu tür kalabalık davetlerde aşçı takımı kullanılıyormuş. Pilava gittiğiniz zaman belli bir mönü ile karşılaşıyorsunuz. "Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor" diyor Halıcı. Toyga çorbası, Bütümetli (bütün et) pilav, İrmik helvası, Bamya çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaf.. Pilav 2 kez geliyor sofraya. Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de 2 kere geliyor sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. "Söz kesen" diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak isteniyor. Eskiden ağır misafirlere kara yemek takımı (yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş) çıkarmış. Geleneğe göre yemek sıralaması şöyleymiş: Yemek çorbayla başlayıp, arkasından Bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma, yine etli bir yemek, sütlaç, zerde, pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş. Halıcı eskiden komşu kaldırmaları olduğunu, ani gelen misafirin bütün gün ağırlandığını; hatta uzun kış gecelerinde 'yat geber yemeği' çıkarıldığını da söylüyor.

Konya'da çarşı yemeklerinin başında Etli ekmek geliyor. İçine konan etin satırla kıyıldığı Bıçakarası ya da Satırarası denilen pidesi de pek meşhur.

Çarşı yemekleri
Konya'da et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Zeytinyağı kullanımı yok denecek kadar az. Eskiden tarlada, bağda çalışırken enerji sağlamak için yağlı ve etli yemekler yiyorlarmış. Gelin görün ki, bağların ve tarlaların azalmasıyla birlikte şehir yaşamına geçiş bu tarz beslenme düzenini kaldıramamış. Bu nedenle başta kolesterol olmak üzere pek çok hastalık da yakalarını bırakmıyor Konyalıların.
Çarşı yemeklerinden Fırın kebabı'nı yaklaşık 100 yıllık bir yer olan Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu'nda tattık. Hacı Şükrü, Konya'nın en eski fırın kebapçısı olan Arif Usta'nın yanında yetişmiş. Ölümünden sonra damadı Ali Şengönül bayrağı devralmış. Şimdi ise onun oğlu Şükrü Şengönül sürdürüyor geleneği. Fırın kebabı, koyun veya kuzu etiyle yapılıyor. Hayvanın sadece ön kol ve kaburga kısmı kullanılıyor. Bakır leğenlere alınan etler (kuzu 3.5, erkek koyun 8-9 saatte) meşe odunu ateşinde fırında pişiyor. Et yağını salınca fırının 'koltuk' denilen dip tarafına çekiliyor ve ağır ağır pişmeye devam ediyor. 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde ediliyor. Fırın kebap tartılıp (porsiyonu 100 gr) pidelerin üzerine alınıyor; 1 baş kuru soğan ve ayranla geliyor sofraya. Çatal bıçak kullanıldığında tadının kaçacağına ilişkin bir inanış var; bu nedenle elle yeniyor. Dışarı yemeklerinden Peynirli pide, Kıymalı pide ve Etli ekmek'i Köşk'ün çarşı yemekleri yapılan diğer yerinde, Köşk-2'de tadıyoruz. Halıcı, Mevlevi mutfağı çalışması için yöreye has küflü peynirden iç malzeme hazırlamış. Peynirli pideyi yemek bize nasip oluyor. Halıcı, pide geleneğini şöyle anlatıyor: "Haftanın 6 günü hanımlarının nefis yemeklerini yiyen beyler, pazar günleri çarşı fırınlarında pide yaptırarak dinlendirirler onları. Pide malzemesi bir gün önceden hazırlanır." Pide yapımında ikinci kalite un kullanılıyor. Şakir Usta, pide hamurunu ritmik hareketlerle 40 cm uzunluğunda eliyle açıp iç malzemeyi paylaştırıyor. Kenarlarını üzerine kıvırıp 2 ucundan tutarak boyunu uzatıyor. Hamur, küreğin üzerinden fırına aktarılırken biraz daha uzuyor, boyu yaklaşık 1 metreye ulaşıyor. Konya?nın meşhur Etli ekmek'ini Şakir Usta'dan dinliyoruz. "Etli ekmeği kıyma ile yapıyoruz. Normal olursa 60 gr kıyma, bol etli istenirse 120 gr kıyma kullanılır. Eskiden et bıçakla kıyılırdı. Domates, soğan ve biber de öyle. Bıçakla kıyılan etle yapılan Bıçakarası adında bir pidemiz de var." Satırarası da denilen Bıçakarası'nı Nalçacı Caddesi'ndeki Cemo'da yiyoruz.

Kadınlar Pazarı, eski garajlar mevkiinde. Köylü kadınları ancak sabahın erken saatlerinde bulabilirsiniz.

Geleneksel yemekler
Konya'da Et kabağı denilen kabakla 2 çeşit yemek hazırlanıyor. Ekşili kabak, yağlı eğe kemiği (kaburga kısmından) ile yapılıyor. Küçük parçalara ayrılan kemik tencereye alınıp üzerine soğan, nohut, sarımsak ve domates ekleniyor. Nane, reyhan, maydanoz yaprakları bütün olarak ilave ediliyor. İri küpler halinde doğranan kabak üzerine döşenip koruk suyu, biraz da kuyruk yağı ekleniyor. Kendi suyuyla mangal ateşinde pişen Ekşili kabak bir gece bekletilip ertesi gün tüketiliyor. Nedenine gelince; kabağın lezzetli olması için 'ay ile yıldızı görmesi' gerektiğine inanılıyor. Et kabağından Tatlı kabak da yapıyorlar. Kabağın üst kısmından bir kapak açılıyor. İç kısmı oyulup birkaç yerden çatalla deliniyor. Yağlı kıyma, tuz ve pirinçle hazırlanan iç malzemesi ile doldurulup üzerine bir tabak kapatılıyor. Yarısına kadar su doldurulup tozşeker ve 2 diş karanfil ekliyorlar. Konya?nın Çebiç ziyafeti de pek ünlü. Bildiğimiz Kuyu kebabı burada Çebiç (tandır kuzusu) olarak çıkıyor karşımıza. Yemeklerden 'ütümetli pilav ya da patlıcanı' atlamamak gerek. Bütümet, koyunun arka but, kaburga, göğüs ve büyük yağlı parçalarından hazırlanıyor. Bununla pişen pilav ve patlıcanın tadına doyum olmuyor. Halıcı, sohbet sırasında helva gecelerinden söz etmişti. ?Osmanlıdan gelen helva sohbetlerinin başlangıcı Mevlana dönemine dayanır. Gece gelen misafire Arabaşı çorbası ve helva (pişmaniye) sunulması adettir. Un yağda kavrulur. Hazırlanan ağda halka şeklinde çevire çevire una yedirilir. Evin erkekleri ile konuk erkekler hazırlar pişmaniyeyi. Bir de pekmezli kenevir helvası yapılır burada. Sohbet biraz daha uzarsa, yat geberlik dediğimiz bir yemek türü vardır; kahvaltılık malzemeler soğukluklarla gelir masaya...

Nerede ne yenir?
* Köşk Konya Mutfağı
(Ev yemekleri)
0332 352 85 47
* Köşk-2 (Etli ekmek ve pide) 0332 351 28 19
* Cemo Kebap Salonu
(Etli ekmek ve Bıçakarası)
0332 235 04 27
* Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu (Fırın Kebap) 0332 352 76 23
* Gülbahçesi Konya Mutfağı
(Geleneksel Konya yemekleri)
0332 353 07 68

* Aydınçavuş Dinlenme Tesisleri (Geleneksel Konya yemekleri)
0332 325 09 58

Hoşmerim
Hazırlama Süresi : 5 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik

Malzemeler:
1 kg tuzsuz lor peyniri
1 çorba kaşığı irmik
3 çorba kaşığı un
3 su bardağı tozşeker

Süsleme için:
Çam fıstığı

Hazırlanışı :
1 Lor peynirini tencereye alın. Orta ateşte 10-15 dakika tahta kaşıkla karıştırarak eritin. İrmiği ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun unu ekleyip sürekli karıştırarak pişirin.
2 Tozşekeri ilave edip tencerenin dibi tutmaya başlayıncaya kadar karıştırmayı sürdürün. Helvayı servis tabaklarına alıp üzerini çam fıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Afiyet olsun.