Niğde Mutfağı

Niğde bağlarla ve meyve bahçeleriyle çevrili bir ilimiz. Bu durum doğal olarak mutfak kültürünü de etkilemiş. Yöre kadını, meyveleri akıllıca kullanmayı bilmiş mutfakta; kimisini kurutmuş, onlarla yemekler üretmiş.

Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi bu ilimizde de kışa hazırlık geleneği hala sürüyor, özellikle de kırsal kesimde. Sonbaharda kesilen hayvanın eti parçalara ayrılıp “etlik” denilen kuru et hazırlıyorlar. Kıyma kavruluyor, sızgıt denilen iri kuşbaşı et kavurması hazırlanıyor, sucuk ve pastırma yapılıyor. Aslında yaz boyunca sürüyor hazırlıklar. Meyveler kurutuluyor, yaprak tuzlanıyor, kalın ve ince bulgur hazırlanıp, nane kurutuluyor. Mevsimi geldiğinde çeşit çeşit reçeller pişirilip turşular kuruluyor. Bunlardan üzüm turşusu ikramlık olarak çıkıyor konuklara. Şalak (kelek), çandır turşusu (çandır denilen alıçlar sonbaharda olgunlaştığında toplanır, tuzlu su, 1 avuç nohut ve limon tuzu ilave edilerek turşusu kurulur) diğer çeşitler. Reçellere gelince, beyaz kiraz reçeli, gül reçeli, taş kabağı reçeli (yöreye özgü, uzun kavun şeklinde, içi beyaz sert bir kabak. Kabağın kabukları soyulur, elma dilimi şeklinde kesilir, sönmüş kirecin sulandırılmasıyla hazırlanan suda birkaç saat sertleşmesi için bekletilir. İyice yıkanıp süzgece alınır ve reçeli yapılır.), iğde çiçeği reçeli (baharda iğde ağacının çiçekleri toplanıp yıkanır, kaynamakta olan şuruba eklenip istenilen kıvama gelince limon tuzu ilave edilerek reçeli yapılır), zerdali reçeli, sarı erik reçeli, minik domates reçeli, patlıcan, armut ve elma reçeli. Tarhana ve ekmek yapımı da geleneksel olarak sürüyor Niğde’de.

Sebze ve meyvenin saltanatı
Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi Niğde’de de tarhana çorbası liderliğini koruyor. Oğma çorbası, bor yöresinin arabaşı çorbası, mangır çorbası yörede yapılan diğer çorbalar.

Yöre mutfağında dürümlerin de ayrı bir yeri var. Niğde kadınlarının mutfaklarında ikram edecekleri bir şeyleri olmasa da dürüm imdada yetişiyor. Çünkü evlerde her zaman yufka ekmek bulunuyor. Hafifçe sulanmış yufka ekmeğin içine kıyma, sızgıt, küp peyniri, çökelek, ciğer, hakırdak (kuyruk yağı) konup dürüm yapılıyor, çay, ayran, hoşaf, vişne şurubu, gül şurubu eşliğinde ikram ediliyor. Ana yemeklerden et kabağı yemeği, akraba, komşu ve maddi durumu iyi olmayan ailelerle paylaşılıyor. Et kabağı, bilek kalınlığında uzunca bir kabak. Yemeğin tarifi şöyle: Kabak soyulup 10 cm eninde halkalar şeklinde kesilir. El ayası büyüklüğünde kareler şeklinde kesilip çekirdekli ve yumuşak kısımları temizlenerek tuzlanır. Sabaha kadar bekletilir. Kevgirde süzdürülür. Büyükçe bir bakır tencereye 1 sıra kabak, 1 sıra parça koyun eti, 1 sıra tuz ve baharatla tatlandırılmış küçük doğranan domates, biber ve soğan karışımı eklenir. Taze üzüm suyu eklenip tozşeker serpilir. Mangalda hafif ateşte pişirilir. Niğde mutfağının diğer yemekleri de şunlar: Kuru tava, koruklu bamya, tas kebabı, bossulu (bol sulu anlamında et ya da ciğer yemeği), söğürme (kuzu budundan çıkarılan külbastılar mangalda pişirilir, misafirlere ikram edilir), çanak (taze fasulye, koyun eti, domates, sivribiber, sarımsak, tuz, karabiber karışımı güveçte, çarşı fırında pişer), sac kavurma, orta (kaburga) dolması, dermason fasulye (akpakla), çömlekte mercimek, nohutlu kuru et, nohutlu soğan yahnisi, mumbar dolması, işkembe haşlaması, bulgurlu cız bız köfte, işkilik içi (sucuk içi), sızgıt, göğ (olgunlaşmamış domates musakkası), yaprak ditmesi (asma yaprağı kıyma ve bulgurla pişirilip sarımsaklı süzme yoğurtla yeniyor), mercimekli pancar (şeker pancarı), biber ditmesi, cilbir (soğan yemeği), parcar pürtleği (haşlanmış pancar ikram şeklinde verilir misafirlere), erişte pilavı, öküz mantı (haşlanmış eriştenin üzerine kıyma, kırmızıbiber, salça ve sarımsaklı yoğurt dökülerek yenen mantı), cevizli erişte ve tahinli.

RAMAZAN'IN BAŞTACI

Tahinli, Ramazan’da sahur yemeklerinin baş tacıdır ve çarşı fırında yapılanı gevrek olduğundan makbuldür. Hamur tahin sürülerek elle inceltilip açılır. Tekrar yoğrulup inceltilir ve tahin sürülür. Rulo yapılarak gül şeklinde sarılır, yağlı tepsilere dizilip odun ateşinde pişirilir İstenirse üzerine yumurta sarısı sürülür. Pekmez yapımı zamanında çeşitli meyvelerin pekmezle pişirilmesinden oluşan tatlılar var yörede. Pekmezli elma tatlısı bunlardan biri. Diğer tatlıları cevizli elma dolması, halveter, kuru incir kavurması, kuru incir dolması, köfter, köfter kavurması, kuru zerdali kavurması, tatlı tarhana, tatlı muska börek, fukara baklavası, paluze, güllaç sarması, kıvrım börek, tırtıl baklava, şeke kadayıfı, kaygana, pekmezli kaygana, köy helvası, çarpma pekmez, bulama, zerdali şekerlemesi ve pestiller.

Tarhana ve ekmek yapımı
Yayıkta çırpılan yoğurt, bakır kazanlara dökülür. Yıkanmış aşlık (soku denilen taş dibeklerde dövülerek kabuklarından ayrılmış yarma buğday) eklenerek ocak üzerinde sürekli karıştırılarak koyulaştırılır. Bir gece bekletilir. Ertesi gün avuç içinde üçgen şekiller verilen tarhana parçaları (her birine diş denir) bez üzerine dizilip güneşte kurutulur. Tarhana akşamdan ıslatılarak pişirilir. Üzerine tereyağında kızdırılmış kuru nane, salça, kırmızıbiber sos dökülerek yenir. Çorbanın bir kısmı ocak üzerinde koyulaştırılarak üzerine aynı sos dökülüp kaşıkla da yenir. Kış ekmeği komşuların da yardımıyla imece usulüyle yapılır. Hamur ileğeni denilen büyük bakır leğenlerde hamur yoğrulur. Un serpilmiş savanlara (kalın dokumadan yapılmış örtü) alınır üzeri örtülür. Hamur çiğnenerek sıkılaştırılır. Kıvamı gelince bazı tutulur. Mazılar unlanmış leğenlere üzerleri örtülü şekilde dinlendirilir. Ertesi gün yufka şeklinde açılarak sac üzerinde pişirilir. Evin hanımı gün boyunca emeği geçen herkese ekmekten veya ekmek yapımı sırasında hazırlanan şepeden verirki, yörede buna “nikah” denir. “Nikahını da al git” diye de bir tabir kullanılır.

Mangır çorbası
Malzemeler:
1 su bardağı kuş gözü erişte
8-10 adet erik kurusu
1 avuç kesme erişte
8-10 kayısı kurusu
1 su bardağı pekmez
30 gr tereyağı
8 su bardağı su
tuz

Hazırlanışı: Kayısı ve erikleri ıslatın. Tencereye alıp 8 bardak su ekleyin ve kaynatın. Kuş gözü erişteyi ilave edip karıştırarak pişirin. Yumuşamış kayısı ve erikleri küçük küçük doğrayıp tuzla birlikte çorbaya ekleyin. Pekmezi ekleyip kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Tavada tereyağını eritip 1 avuç kesme erişteyi ekleyerek kavurun. Çorbayı servis tabaklarına paylaştırın. Erişteyi ekleyip sıcak olarak servis yapın.
Not: Bu çorba evdeki malzemelerin bir araya getirilerek üretildiği, yokluk yıllarının yemeğidir. Kuş gözü, minik kare şeklinde kesilmiş erişteye denir. Bu yemekte kullanılan erik türü, can erik ya da ilitiri denilen ekşi eriktir.

Niğde tavası
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı koyun eti
yarım kg sivribiber
1 kg domates
1-2 diş sarımsak
30 gr tereyağı
tuz, karabiber, kırmızı tozbiber

Hazırlanışı: Toprak ya da bakır fırın kabına önce ince doğranmış sivribiber, küp şeklinde doğranmış domates ve yağı ekleyin. Üzerine etleri ve soyulmuş sarımsakları yayın. Tuz ve baharatı ekleyip susuz şekilde fırında pişirin.

Ayva boranası
Malzemeler:
5-6 parça koyun ya da kuzu incik eti
3-4 iri ayva
1 su bardağı haşlanmış nohut
30 gr tereyağı
1 kahve fincanı pekmez
1 kahve fincanı su
tuz, karabiber

Hazırlanışı: Tencerede tereyağını eritip kuşbaşı eti kavurun. 1 fincan su ekleyip kısık ateşte iyice pişirin. Ayvaları yıkayıp dilimleyin. Et suyunu çekince haşlanmış nohut, ayva, pekmez, tuz ve karabiberi ilave edin. Çok az su ekleyip kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Üzüm turşusu
Berelenmemiş iri taneli üzümler yıkanır ve büyük toprak küplere alınır. Üzerini kapatacak kadar şeke dökülür. Bir bezin içine 1 tatlı kaşığı hardal tohumu konup çıkın yapılarak küpe sarkıtılır. Birkaç hafta sonra üzüm taneleri sertleşir, kütür kütür olunca da arzuya göre suyuyla birlikte ikram edilir. Üzüm turşusu Niğde’de ikramlık olarak hazırlanır. Her ne kadar turşu denilse de şarabı tadı olan bir yiyecektir. Üzüm şekesiyle yapılır. Şeke, pekmez kaynatılırken başlangıçtaki işlemlerden biridir. Üzüm suyu bir taşım kaynatılır, sonra kıvamlandırıcı pekmez toprağı katılarak tekrar kaynatılır. Biraz kıvama gelince kıl torbalarda süzülür. Üzüm suyunun o haline şeke denir.

Halveter
Malzemeler: 1 kase un
2 su bardağı üzüm pekmezi
30 gram tereyağı
1 tutam tuz

Hazırlanışı: Tavada tereyağını eritip unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Tavayı ocaktan alın. Pekmezi azar azar ilave edin. Düzgün ir karışım elde edinceye kadar sürekli karıştırın. Tavayı ocağın üzerine alın. Bir tutam tuz ekleyin. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pekmezi una yedirin. Helva kaşığın etrafında toplanıp dönüyorsa tabağa alıp cevizle süsleyin. Ilık olarak servis yapın.

Balıkesir Mutfağı

Balıkesir, hem Marmara hem de Ege bölgesinin iklimsel özelliklerini bir arada barındıran bir ilimiz. uygun iklim koşulları mahsüllerin verimini de artırmış. Meyva ve sebzenin bolluğu sayesinde yaratıcılıkta sınır tanımayan bir mutfağa sahip.

Balıkesir yurdumuzun önemli tarım ve turizm alanlarından biridir. Muz ve çay gibi özel ortamlarda yetiştirilen ürünlerin dışında hemen hemen tüm sebze ve meyvalar topraklarında yetiştirilir.

Zeytin ve zeytinyağı

Zeytin ve zeytinyağı denildiğinde ülkemizin akla ilk gelen yöresi kuşkusuz Balıkesir'dir. Türkiye nin zeytin üretiminin 1/3'lük bölümü bu şehirin geniş topraklarında yetişen zeytin ağaçlarından elde edilir. Marmara Denizi kıyılarından Ege Denizi nin bir kısmına cepheli bu şirin şehrin, doğal kaynaklarının bu denli zengin olmasının en büyük nedeni, her iki iklim kuşağından da etkileniyor olmasındandır.

Coğrafik özellikleri

Mutfak kültürünün bu denli gelişmiş olması ve yemeklerindeki çeşitliliğin nedeni hiç şüphe yok ki bu coğrafik özelliktir. İlin doğusunda ve kuzey kısmında tahıl üretimi çok yaygındır. Bunun için yemeklerin temelini de tahıl oluşturur. Tahıl dışında şeker pancarı, pamuk, tütün ve ayçiçeği üretimi yapılır. Ege kıyısında Edremit Körfezi boyunca tarımsal üretimin hemen hemen tümü zeytine dayalıdır. Bu yörede ayrıca mandalina, pamuk, şaraplık üzüm, incir ve baklagiller de yetiştirilir.

Hayvancılık

Hayvancılık da gelişmiştir. Koyun ve sığır yetiştirmenin yanı sıra tavukçuluk, arıcılık ve balıkçılık yapılır. Öyleki tavukçuluk özel teşvikler sayesinde ülkenin belli başlı tavukçuluk yapan firmaları il sınırları içinde yer alır. Balıkçılık özellikle kıyı kasabalarının büyük bir geçim kaynığıdır.

BALIKESİR YEMEKLERİ

Tirit
Özel olarak pişirilen pideler küçük küçük kesilerek tabaklara konulur. Üzerine dökülen et suyu ile yumuşatılarak kabartılır. Daha sonra üzerine önceden haşlanmış ve didilmiş kırmızı et eklenir. Yemek Salça sosu, karabiber ve maydanoz ile süslenerek servis yapılır. İlde tiridin, İskender Kebabı'nın atası olduğuna dair bir kanı vardır.

Börülce
Sallama ya da sıyırma olarak da tabir edilen haşlama salatasıdır. Zeytinyağı ile koruk suyu dövülmüş sarımsakla karıştırılır. Haşlanmış börülcenin üzerine bu karışım ilave edilerek servis yapılır.

Sura

Malzemeler: 1 adet kuzu veya oğlak eti ön kolu,150 gr. kuzu ciğeri,yarım su bardağı zeytin yağı,2 su bardağı pirinç,1 çorba kaşığı çam fıstığı,1 adet kuru soğan,1 çorba kaşığı kuş üzümü,yarım çay kaşığı yeni bahar, yarım çay kaşığı karabiber,yarım çay kaşığı tarçın,2 ye4mek kaşığı tuz,1 yemek kaşığı domates salçası.

Yapılışı: Daha çok kurban bayramlarında yapılan ve özel günlerde tercih edilen bir yemektir. Kuzu ön kolu kaburga tarafından bıçakla açılır içine önceden hazırlanmış iç pilav doldurulur. Bu bölüm iğne iplikle dikilir. Bir kapta sulandırılan salça etin üzerine sürülür. Pişirme kabına su da eklenerek et pişirilir.

Saçaklı Mantı
Malzemeler: 4 su bardağı un,1 adet yumurta,2 yemek kaşığı margarin,1 adet tavuk,5 yemek kaşığı tereyağı.

Yapılışı: Yumurtalı hamur açılır. Açılan hamur yufka haline getirilir. Yapılan yufkalar ince ince kıyılır. Uzun saçaklar meydana getirilir. Tepsiye dizilerek fırında yağ ile kızarıncaya kadar pişirilir. Kızarınca üzerine tavuk suyu dökülür. Tavuk etleri lif lif ayrılarak üzerine dağıtılarak servis yapılır.

Peynirli Patlıcan

Malzemeler: 1 kilo patlıcan,Manyas peyniri,2-3 diş sarımsak,domates sosu.

Yapılışı: Patlıcanlar alacalı olarak soyulur ve 5-10 dakika tuzlu suda bekletilir ve enli olarak kesilir.Enli kesilen patlıcanlardan iki halka arasına rendelenen peynir konulur.Bir kürdan yardımıyla iki patlıcan birbirine bağlanır ve kızgın yağda kızartılır.Tabağa alınan patlıcanların üzerine sarımsaklı domates sosu dökülür.

Düğün Çorbası
Malzemeler: Yarım su bardağı,haşlanmış nohut,1 çorba kaşığı tereyağı,3 diş sarımsak,2 adet yumurta(sarıları kullanılacak),yarım su bardağı un,yarım su bardağı arpa şehriye.

Yapılışı: Et suyuna şehriyeler atılarak pişirilir.İki yumurta sarısı ve un yarım su bardağı su ile kıvamlı hale gelecek şekilde çırpılarak kaynayan şehriyeli et suyuna yedirilir.Haşlanmış nohut ve dövülmüş sarımsak ilave edilerek çorba pişmeye bırakılır.Çorbanın içindeki arpa şehriyeler piştikten sonra ayrı bir kapta kızdırılan tereyağı tabağa alınan çorbanın üzerine gezdirilir.

Zerde Tatlısı
Malzemeler: 1 su bardağı pirinç,2,5 su bardağı şeker,50 gr. kızamık şekeri,2 yemek kaşığı gül suyu,3-5 adet karanfil,Yarım çay kaşığı tarçın.

Yapılışı: Su ile pirinç kaynatılır. Kaynadıktan sonra şekeri ve gülsuyu ilave edilerek pişirilir. İkram edileceği zaman Kızamık şekeri (veya kımızı loğusa şekeri) ve tarçın ile süslenir.

Balıkesir Kaymaklısı

Malzemeler: 1 kg Un, 300 gr tereyağı,6 yumurta,700 gr kaymak, 2 kg. şeker ve üstüne gelinceye kadar su.

Yapılışı: Un hamur tahtasında elenir, ortası açılır. Tereyağı ve süt konup karıştırılır. Yoğrulur. Dinlendirildikten sonra on iki parçaya bölünüp yağlı bir tepsiye konulur. Her yufkanın kırılmaması için elle su serpilir, diğer 6 yufkada diğer yağlı tepsiye yerleştirilir. Fırında veya mangalda pişirilir. Alt kısımları kızarınca iki tepside ateşten indirilir. Birinci tepsideki yufkaların üst yufkası üzerine bolca kaymak yayılır. Kümeler halinde de konulabilir. Diğer tepsideki yufkaların alttaki kızarmış tarafı üste gelmek üzere birinci tepsideki kaymakların üzerine kapatılır. Ilık halde reçel şurupları koyulduğunda şerbet soğuk hamur üzerine gezdirilerek dökülür, kapak katılır. Soğuduktan sonra servis yapılır.

Höşmerim
Malzemeler: 1kg tuzsuz taze peynir, 2 yumurta sarısı, 250 gr. irmik ,100 gr un,1kg. toz şeker,bir çay kaşığı kabartma tozu

Yapılışı: 1kg tuzsuz taze peynir tencereye konur. İçine bir çay kaşığı kabartma tozu atılır. 2 yumurta sarısı çalkalanarak ilave edilir. Hafif ateşte karıştıra karıştıra yağı çıkıp bal rengi sarısına bürünene kadar bir saat pişirilir. Kıvama gelmiş olan peynire 250 gr. irmik , 100 gr un,1kg. toz şeker ilave edilir. Şeker eriyip yağ salana kadar bir süre karıştırılır. Renk için bir miktar safran konulabilir. Soğuduktan sonra servis yapılır.

Mafiş Tatlısı
Malzemeler:1 yumurta,1 fincan yoğurt,1 fincan ayçiçek yağı,1 fiske tuz,1 çay kaşığı karbonat,alabildiği kadar un.

Yapılışı :Yumurta,yoğurt, ayçiçek yağı, tuz,karbonat ve un hamur haline gelecek kadar yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalanır. Her parça iki el büyüklüğünde oklava ile ince ince açılır ve kareler halinde kesilir.Kareler fiyonk şeklinde ortadan büzülerek kızgın yağa atılarak kızartılır. Yağdan alınan hamurlar önceden hazırlanmış soğuk olan şuruba atılır. Tatlılar şurubu çekince servis tabağına alınır.

Balıkesir Mantısı: Kayseri mantısından oldukça farklı ve küçüktür.üzerine tavuk ve nohut ilave edilir.içinde kıyma yoktur.


Kaynak: Mutfak Rehberi

Kayseri Mutfağı

Kayserili hanımların mantılarına doyum olmaz. Ustaların yaptığı pastırma ve sucukları da nam salmıştır dünyaya. İşte, pekmezi, ceviz sucuğu, gilaboru turşusu ve daha pek çok özgün lezzetiyle Kayseri mutfağı...

İç Anadolu'nun Orta Kızılırmak bölümünün en büyük kenti Kayseri. Başı dumanlı Erciyes Dağı'nın kuzey eteğinde, dağdan inen derelerin birleşerek Kızılırmak'ın kolu Ambarlı suyuna kavuştukları bir ovanın güney kenarında kurulmuş. Böyle diyor, Büyük Larousse Ansiklopedisi. Kayseri'ye gitme fikri beni çok heyecanlandırmıştı. Mantı yiyecek; meşhur Kayseri pastırması ve sucuğunun izini sürecek, birbirinden nefis yemekleri tadacaktık. Üstelik o müthiş pazarlık yeteneğinin ve ticarete yatkınlık yetisinin kaynağını öğrenecektik. İstanbul Atatürk Havalimanı'na geldiğimizde Kayseri'ye 6 gündür sefer yapılmadığını öğrendik. Kar ve sis yolları kapamıştı. Allahtan, Kayseri Valiliği İl Kültür Müdürlüğü imdadımıza yetişti. Kayseri'yi ve yöresel mutfağını anlatan çeşitli kitap ve broşürler gönderdi. Biz de bu ayki Kayseri turumuzu bunlardan ve arşivimizdeki kaynaklardan hazırladık.

Bir kaşıkta 40 tane
Mantıya Osmanlı saraylarında rastlıyoruz. Hem de buharda pişirilen şekliyle. Mantının kökeni eskilere dayanıyor ya, yine de Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçmiyorlar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları'ndan çıkan 'Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar' serisinin 9. cildinde 'Kayseri Mantıları' başkılı bir yazı yayınlanmıştı. Erciyes Ünv. Atatürk Sağlık Y.O. Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden Yrd. Doç. Dr. Nurten Budak, Uz. Dyt. Habibe Şahin ve Uz.Dyt. Betül Çiçek'in araştırmalarına göre Kayseri'de 8 çeşit mantı yapılıyor. Paşa, Şebit, Çerkez, Piravu, Yağ, Tepsi mantısı, Börek çorbası ve meşhur Kayseri mantısı (etli mantı). Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış. Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri'de. Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu. Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısı'nda özlü un kullanılıyor. Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor. Piravu mantısı ise sivribiber, beyazpeynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor. Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor. Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz.

Mantının cazibesi
İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.


Kayseri sofrası
Emekli Hazine Avk. İsmail Evci'nin Kaysav Vakfı Yayınları'ndan çıkan Kayseri ve Kayseri Sofrası adlı kitabından böreklere göz atıyoruz. Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; düğün ve davetlerde yapılan Açma börek ve Kıvrım börek... Bunların yanında bir de Halka kete'den söz ediyor Evci. Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi. Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor. 100-120 cm çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 cm uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırında pişiriliyor. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 17'cisinde Gazi Üniversitesi Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi'nden Hülya Yılmaz, Kayseri Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler yazısında Pırtımpırt isimli bir yemekten söz ediyor. Bu yemek, Kirtimburt adıyla da biliniyor. Asma yaprağı ile yapılan bu yemeği Lezzet mutfağımızda pişirip sayfalarımıza taşıdık. Yemeğin bir diğer pişiriliş biçimi ise şöyle: Yaprak, pirinç, bulgur, soğan ve çemen pişme sırasına göre hazırlanıp, tencerede birleştiriliyor. Pehli... Koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda. Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki davetlerde pişiriliyor. İsmail Evci'nin kitabında Üzümlü gerdan adlı bir yemek var. Islatılan yarma, gerdan eti, küçük kuru üzüm ve salça eklenerek pişiriliyor. Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip. Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlakkulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor. Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları. Kastamonu'da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor.

Gilaboru
Kayseri'de ilginç bir meyve var: Gilaboru... Ankara'da yaşayan ve elbetteki ticaretle uğraşan yakın arkadaşım Süleyman Deniz anlatıyor: "30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Arkadaşım, küpe biraz da buğday eklediklerini söylüyor. Bu şekliyle turşu olarak kurulan gilaboru yemeklere de farklı bir tat veriyormuş. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.

Pastırma mı? Basdırma mı?
Uzun yıllar Hürriyet Gazetesi'nin bölgeMüdürlüğü'nü yapmış olan Mahmut Sabah, 1962 yılında bir araştırma yapar ve bu işin pirini bulur. Benjamin Usta... Benjamin Toker o sıralar 70 yaşındadır... Benjamin Usta, pastırmanın adının bastırma olduğunu
söyler ki bu isim Hun Türkleri'ne dayanmaktadır. Hun Türkleri
sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş. Gerisini İsmail Evci'den aktaralım:
"Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık
etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir.
Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum "Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte" şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir. 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.
Yurt Ansiklopedisi'nin Kayseri adlı bölümünde Kayseri'de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.

KAYSERİ YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER

Kirtimburt
Hazırlama Süresi : 15 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
Yarım kg kemikli et
Yarım kg asma yaprağı
2 soğan
1 su bardağı nohut
1 çay bardağı gendime (aşurelik buğday)
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, kırmızı tozbiber

Hazırlanışı :
* Nohut ve gendimeyi akşamdan ıslatın. Sularını değiştirip ayrı tencerelerde haşlayın ve süzün. Asma yaprağını haşlayın. Kevgirle süzgece alıp suyunu süzün ve ince ince doğrayın. Soğanların kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

* Tencerede tereyağını eritip soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Eti ilave edip kavurmaya devam edin. Salçayı 1 kaşık suyla ezip tencereye ekleyin. Asma yaprağı, nohut ve gendimeyi ilave edip karıştırın. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Piravu mantısı
Hazırlama Süresi : 60 dk
Pişirme Süresi : 10-15 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
3 domates
3 çorba kaşığı sıvıyağ
3 su bardağı su
Kırmızı tozbiber
Hamur için:
4 su bardağı un
1 yumurta
1 su bardağı su
Tuz
İç malzeme:
200 gr beyazpeynir
2 soğan
2 sivribiber
Kırmızı tozbiber

Hazırlanışı :
* İç malzeme için; peyniri ufalayın. Soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Biberleri temizleyip küçük küçük doğrayın. Peyniri bir kaba alıp soğan, biber ve kırmızı tozbiberi ilave edip harmanlayın.

* Unu hamur yoğurma kabına eleyin. Su, yumurta ve tuz ilave edip kulak memesinden biraz daha sert bir hamur yoğurun. Hamuru 20 dakika dinlendirip bezeler hazırlayın. Her bir bezeyi 1 mm kalınlığında açın ve kenarları 1.5 cm olacak şekilde kareler kesin. Hazırladığınız iç malzemeyi mantı hamurlarına paylaştırıp üçgen şeklinde kapatın. Mantıları teflon tavada az yağda kızartın.

* Domatesleri rendeleyin. Bir tencerede sıvıyağı kızdırıp domatesi ekleyin ve salça kıvamına gelinceye kadar pişirin. Suyu ekleyip kaynatın. Mantıları ilave edin ve 10 dakika pişirin. Suyunu çekince tabaklara paylaştırıp kırmızı pulbiber serperek servis yapın.

Tava katmeri
Hazırlama Süresi : 35 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
8 kişilik

Gerekli Malzemeler :
400 gr baklavalık un
Aldığı kadar su
4 parça sahan kaymağı
Kızartmak için sıvıyağ
Tuz
Şurup için:
2 su bardağı tozşeker
1 su bardağı su
Üzeri için:
1 çay bardağı çekilmiş antepfıstığı

Hazırlanışı :
* Şeker ve suyu bir kapta kaynatıp soğumaya bırakın. Unu hamur yoğurma kabına alın. Aldığı kadar su ve tuz ekleyip kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun. Hamurdan cevizden biraz daha büyük 8 parça koparıp sıvıyağla yağlayın. Hamurları bir tepsiye aralıklı olarak dizip üzerini streç folyoyla kapatın. Yaklaşık 2 saat dinlendirin.

* Tezgâhı unlayıp hamurları merdane ile biraz açın. Hamurun bir ucundan tutup havada başınızın üzerinden çevirerek tezgâhın üzerine vurup açın. Hamurun ortasına bir parça kaymak yerleştirip zarf şeklinde kapatın. Kızgın yağda iki taraflı kızartıp soğuk şerbete ilave edin. Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin. Katmerleri servis tabaklarına alın. Üzerlerine antepfıstığı serperek ılık olarak servis yapın.

Pehli
Hazırlama Süresi : 15 dk
Pişirme Süresi : 25-30 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 kg yağlı kuzu pirzola
3-4 soğan
1 diş sarımsak1 kg patlıcan
150 gr sivribiber
500 gr domates
1 tatlı kaşığı domates salçası
Tuz

Hazırlanışı :
* Kuzu pirzolaları yayvan bir tencereye yerleştirin. Kapağı açık olarak önlü arkalı kızartın.

* Patlıcanları alacalı soyup tuzlu suda bekletin. Soğan ve sarımsakları soyun. Soğanları piyazlık doğrayın. Patlıcanları süzüp kâğıt havlu ile kurulayın ve iri küp şeklinde doğrayın. Biberleri 1 cm genişliğinde dilimleyin. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

* Pirzolaların üzerine sırasıyla soğan, sarımsak, patlıcan ve sivribiberleri serpiştirin. Salçayı suyla ezip üzerine gezdirerek dökün. Tuz serpip tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi en küçük ocağa alın. Kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Pastırmalı pide
Hazırlama Süresi : 25 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
250 gr pastırma
2 yumurta
Hamur için:
500 gr un
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı kuru maya
Tuz

Hazırlanışı :
* Mayayı ılık suyla ezip kabarıncaya kadar bekletin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasına mayayı ilave edin. Su ve tuz ekleyip yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerini nemli bezle örtüp kabarıncaya kadar bekletin.

* Pastırmaları ince ince doğrayın. Yumurtaları ekleyip karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 cm çapında elinizle açın. Üzerine pastırmalı malzemeden yayıp iki kenarını katlayarak pide şeklinde kapatın. Pideleri yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Nevzine
Hazırlama Süresi : 25 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 paket (250 gr) margarin
1.5 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
3 çorba kaşığı tahin
3 çorba kaşığı yoğurt
5 su bardağı (625 gr) un
1 paket kabartma tozu
2 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su
Yarım limonun suyu

Hazırlanışı :
* Margarini eritip hamur kabına alın. Ceviz, tahin ve yoğurdu ilave edip karıştırın. Un ve kabartma tozunu ekleyip sert kıvamlı bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yuvarlak bir kalıbı yağlayıp hamuru elinizle bastırarak yayın. Baklava dilimi şeklinde kesin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

* Tozşekerle suyu kaynatıp şerbeti hazırlayın. Limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Tatlıyı fırından çıkarıp üzerine ılık şerbeti gezdirerek dökün. Şerbetini çekinceye kadar bekletin. Dilimleyip soğuk olarak servis yapın.

Kaynak: Lezzet

Eskişehir Mutfağı

Anadolu'nun batıya açılan kapısı Eskişehir'deyiz. Porsuk çayı'nın ikiye böldüğü bu güzel ilimizin tarihi ve kültürel zenginlikleri saymakla bitmiyor. Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin yoğun olduğu ilin mutfağı da bir o kadar zengin.

Tarım, madencilik, sanayi, ticaret beldesi; eğitim, havacılık, kültür ve bilim merkezi; Kral Midas'ın, Türk halk bilgesi Nasreddin Hoca'nın ve halk ozanı Yunus Emre'nin yaşadığı topraklar; beyaz altın Lületaşı'nın çıktığı yer... Frigya uygarlığını günümüze taşıyan Arkeoloji Müzesi, türbeleri, mezarları, açık hava tapınaklarıyla Eskişehir; Anadolu kültür mirasını günümüze taşıyor. Eskişehir, coğrafi konumundan dolayı Anadolu'nun batıya açılan kapısı konumunda. Merkez ilçeyle birlikte 13 ilçesi var. Karayolu ile olduğu gibi demiryolu ile de yurdun dört bir yanından ulaşmak mümkün. Anadolu ve Osmangazi Üniversitesi şehre kültürel, sosyal ve ticari avantajlar sağlamış. Tıpkı Ankara'da olduğu gibi sokaklarda çok sayıda gence rastlamak mümkün. Hal böyle olunca, İstanbul'un meşhur Hayal Kahvesi başta olmak üzere pek çok bar, kafe ve restoran açılmış; ticaret kent merkezinde yoğunlaşmış.
Eskişehir Anadolu Üniversitesi Tıbbi ve Aromatik Bitkiler merkezinden başlıyor şehir gezimiz. Bu merkez Anadolu'da yetişen zengin bitki örneklerinin araştırıldığı, işlendiği ve bitkisel yağ elde edildiği bir yer. Üniversiteden çıkıp şehir merkezine geçiyoruz; Eskişehir hareketli bir Ramazan geçiriyor. Odunpazarı, Şirintepe semtinde Büyükşehir Belediyesi'nin kurduğu iftar çadırları büyük ilgi görüyor. Haller Gençlik Merkezi'nde tasavvuftan animasyona kadar çeşitli gruplar gösteri yapıyor. Tüm aktiviteler ücretsiz. Buraya kadar gelmişken Sakarya Nehri'ni besleyen kollardan biri olan ve kent merkezini ikiye bölen Porsuk Çayı'nı görmemek olmaz. Büyükşehir Belediyesi'nin yıllardır ihmal ettiği çay için nihayet ıslah çalışmaları başlamış; içimiz biraz olsun rahatlıyor.
Zengin bir tarihsel mirasa sahip olan Eskişehir, bu sürecin tüm izlerini taşıyor ve yaşatıyor. Her yıl düzenlenen uluslararası festivaller kent yaşamına ayrı bir renk katıyor. Hititlerden başlayan tarihsel sürecin kalıntıları da halen yaşıyor Eskişehir'de. Frig Kralı Midas'ın anıt mezarı, Çifteler ilçesinde Yazılıkaya adı ile anılan yerde zamana meydan okuyor. Bunların dışında; Şarkhöyük, Karacaşehir Höyüğü ve Kalesi; Ballıhisar'daki (Pessinus) Kibele Tapınağı, tiyatro, stadyum, su kanalı ve nekropoller; Sivrihisar'daki (Justininapolis) Doğanlı, Akpere ve Görgöz kaleleri görülebilir. Türk ve İslam eserlerine gelince; kent merkezinde Aladdin Parkı içindeki Alaaddin Camii, Odunpazarı'ndaki Kurşunlu Camii ve Külliyesi, Seyitgazi'deki Seyit Battal Gazi Külliyesi; Eskişehir-Ankara demiryolu üzerinde Sarıköy istasyonu yakınlarındaki Yunus Emre Türbesi; Nasreddin Hoca'nın doğum yeri olan Sivrihisar'daki Ulu Camii ve ildeki müzeler sayılabilir.

Yöre mutfağı
Eskişehir'de geleneksel beslenme alışkanlıkları hâlâ sürmekte. Ancak yöre mutfağında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin de etkisi görülmekte. Kırsal kesimlerde mutfağın temelini buğday, bulgur ve hamurişleri oluşturuyor. Ebegümeci, madımak, mantar, kuzu kulağı gibi sebzeler ikinci sırada yer alıyor. Et daha çok kent merkezinde tüketiliyor. Hem kırsal alanda hem de Eskişehir'in Odunpazarı bölgesinde sıkça yapılan Gözleme, mayasız hamurdan hazırlanıyor. Kavrularak ezilen haşhaş, haşhaş yağı ile karıştırılıp hamurun üzerine sürülüyor. Haşhaşlı kısım içte kalacak şekilde bohça şeklinde katlanan hamur tekrar açılıp toprak sac üzerinde pişiriliyor. Haşhaş bu yörede oldukça fazla tüketiliyor. Haşhaşlı lokum, haşhaşlı dolama, haşhaşlı bükme, Haşhaşlı ağzı açık böreği sıkça yapılan hamurişleri. Çorbalardan un ve irmikle yapılan Bulamaç, Toyga, Sütlü ovmaç, Göceli (yarma) tarhana, Bıt bıt ve Düğün köfte çorbaları sayılabilir. Köleş, yörenin ilginç salatalarından. Rendelenmiş kelek (olgunlaşmamış karpuz) ve salatalık, doğranmış domates , biber ve soğanla harmanlanıyor. Üzerine yoğurt ve sıvıyağ gezdiriliyor. Genel özelliklerini kısaca özetlediğimiz Eskişehir mutfağından sizler için birkaç çeşit hazırladık. Soğuk kış günlerinin eşlikçisi Arabaşı, tavukla hazırlanan Kapama, Haşhaşlı dolama, Tatar böreği ve Cevizli tatlı... Afiyet olsun!

Lületaşı (Beyaz Altın)
Yeryüzünde seyrek olarak bulunan, dünyaca tanınan Lületaşı, Eskişehir'in sembolü durumunda. Lületaşı, yeraltındaki başkalaşım katmanlarında dağınık yumrular halinde bulunuyor. Beyaz ve beyaza yakın tonlardaki Lületaşı çok ince gözenekli yumuşak bir dokuya sahip. Yeraltında ıslak halde bulunuyor. Topraktan çıkarıldıktan sonra da kolayca işlenebilmesini gözenekli yapısının tuttuğu bu doğal nem sağlıyor. Doğrudan veya işlendikten sonra kurutulan Lületaşı, kaybettiği nem oranında hafifliyor ve direnç kazanıyor. Bölgede Beyaz Altın adıyla anılan Lületaşı için her yıl 21-24 Eylül tarihleri arasında bir festival düzenleniyor. Ayrıca, Lületaşının nasıl çıkarıldığı, işlendiği ve Lületaşından üretilen ürünlerin sergilendiği müze de görülmeye değer.

ESKİŞEHİR YEMEKLERİ

Arabaşı
Hazırlama Süresi : 15 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
6 su bardağı tavuk suyu
1 limonun suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
Tuz
Hamur malzemesi:
4 su bardağı un
3.5 su bardağı su
Tuz

Hazırlanışı :
* Hamur için; unu bir tencereye alın. Tuz serpip harmanlayın. 3.5 bardak soğuk suyu una azar azar ilave edip ezerek karıştırın. Karışımı fırın tepsisine dökün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 15 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp soğumaya bırakın.

* Yarım bardak tavuk suyuna kırmızı tozbiber ekleyip karıştırın. Kalan tavuk suyunu kaynatın. Biberli su, 1 limonun suyu ve bir tutam tuz ekleyip karıştırın.

* Hamuru küçük baklava dilimleri şeklinde kesip tavuk suyuna ilave edin. servis tabaklarına alıp sıcak olarak servis yapın.

Kapama
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 60 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 bütün tavuk
3 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı tereyağı
4.5 su bardağı tavuk suyu
Tuz, karabiber

Hazırlanışı :
* Tavuğu temizleyip yıkayın. Bir tencereye alıp 4 bardak su ekleyin ve tavuğu haşlayın. Pişince, suyunu süzerek başka bir kaba alın. Tavuğu iri parçalara ayırın.

* Pirinci tuzlu sıcak suda 15 dakika bekletin. İyice yıkayıp süzün. Karnıyarık tenceresinde tereyağını kızdırın. Pirinci ilave edip şeffaşlaşıncaya kadar kavurun. Tavuk suyuna su ekleyerek 4.5 su bardağına tamamlayın. Pirince ekleyip tuz serpin ve pilavı pişirin.

* Pilavı fırın tepsisine alın. Üzerine tavuk parçalarını yerleştirip fırına verin. Tavuklar kızarıncaya kadar pişirin.

Tatar böreği
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 50 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
250 gr kıyma

6-7 dal maydanoz
Tuz, karabiber
Hamur için:
1.5 su bardağı un
1 yumurta
3 çorba kaşığı su
4 çorba kaşığı sıvıyağ
4 su bardağı et suyu
1 çay kaşığı kırmızıbiber
2 su bardağı yoğurt
3 diş sarımsak
Tuz

Hazırlanışı :
* Maydanozu kıyın. Bir kapta kıyma, maydanoz, tuz ve karabiberi karıştırıp iç malzemeyi hazırlayın.

* Unu hamur yoğurma kabına eleyin. Ortasını havuz gibi açıp tuz, yumurta ve suyu ekleyip yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp hamuru dinlendirin.

* Hamuru 2 parçaya ayırın. Tezgâha un serpip bezeleri 30-35 cm çapında açın. Yufkaları 4'er cm kareler olacak şekilde kesin.

* Fırın tepsisini 2 kaşık yağ ile yağlayın. Hamur karelerinin iki uçlarını birbirleriyle birleştirerek kayık şekline getirin. Ortalarına iç malzemeden yerleştirip fırın tepsisine dizin. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün.

* Fırını ısıtın. Et suyunu ısıtıp bir bardağını hamurların üzerine gezdirerek dökün. Tepsiyi fırına verin. 10 dakika pişirdikten sonra üzerlerine tekrar 1 bardak sıcak et suyu gezdirin. Kalan et suyu bitene kadar her seferinde 1 bardak et suyunu hamurların üzerine gezdirip 10 dakika pişirin.

* İki kaşık sıvıyağı tavada kızdırın, kırmızı tozbiber ekleyip karıştırın. Sarımsakları ezip yoğurda ilave edin. Mantıları servis tabağına alıp üzerlerine sarımsaklı yoğurt gezdirin. Üzerine biberli yağı gezdirip servis yapın. Dilerseniz sumak da serpebilirsiniz.

Haşhaşlı dolama
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
Hamur için:
2 su bardağı un
2 çorba kaşığı yoğurt
2 yumurta
1 çay bardağı ılık su
2 çorba kaşığı dövülmüş haşhaş
3 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz
İç malzemesi:
2 patates
1 su bardağı haşlanmış mercimek
50 gr beyaz peynir
Tuz, karabiber

Hazırlanışı :
* Patatesleri iyice yıkayıp tuzlu suda haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Peyniri ufalayın. Bir kapta patates, peynir, mercimek, tuz ve karabiberi harmanlayın.

* Unu hamur yoğurma kabına alın. Yoğurt, yumurta, su ve tuz ekleyip yoğurun. Hamurdan 6 beze hazırlayın.

* Fırın tepsisini yağlayın. Bezeleri oklava ile yufka şeklinde açın. Üzerine hazırladığınız iç malzemeden yayın. Yufkaları rulo şeklinde sarın ve tepsiye dizin.

* Bir kapta haşhaşı sıvıyağla karıştırın. Hazırladığınız haşhaşlı karışımı böreklerin üzerine sürün. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzerleri kızarıncaya kadar 20-25 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp soğumaya bırakın.

Cevizli tatlı
Hazırlama Süresi : 40 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
8 kişilik

Gerekli Malzemeler :
6 su bardağı un
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı eritilmiş margarin
3 çorba kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 paket vanilya
1 su bardağı çekilmiş ceviziçi
Şerbet için:
3 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Hazırlanışı :
* Şerbetini hazırlamak için su ve şekeri tencereye alıp kaynatın. Koyulaşmaya başlayınca limon suyu ekleyip bir taşım kaynatın ve soğumaya bırakın.

* Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp sıvıyağ, margarin, yoğurt, kabartma tozu ve vanilyayı ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin.

* Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizle bastırarak avuç içinde veya düz zeminde çay tabağı büyüklüğünde açın. Ortalarına ceviziçi yerleştirin. 2 ucunu üstte birleştirip yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında pişirin. Tepsiyi fırından alıp soğuk şerbeti üzerine gezdirerek dökün. Şerbetini çekince servis yapın.

Kaynak: Lezzet

Gaziantep Mutfağı

Gaziantep,dünyanın en eski, Türkiye'nin 6. büyük kenti. Hal böyle olunca anlatacak çok şey var tabii ki. Önce kenti tanıyın, sonra girin mutfağa. İşte zengin Gaziantep mutfağından seçtiklerimiz ve küçük bir şehir turu...

Kurtuluş Savaşı'nda verdiği şanlı direnişle 'Gazi' unvanını alan Antep'i nasıl bilirsiniz? Fıstığı, kebapları, baklavası, dolmaları, lahmacunu; sözün özü dünyaya nam salan mutfağıyla mı? Eh; aşağı yukarı biz de öyle bilirdik Gaziantep?e gitmeden önce. UNESCO'nun kayıtlarına geçen dünyanın en yaşlı şehri (5 bin 600 yaşında) olduğunu, acıklı öyküsü ile yürekleri burkan Ezo Gelin'in (Zühre Bozgeyik) Antepli olduğunu, coğrafi koşulları nedeniyle yeşile ve suya hasret kentin, aslında Evliya Çelebi'nin (1671) notlarında söz ettiği gibi cenneti andıran bir kent olma yolunda ilerlediğini; modern bir kent olduğunu; sanayisini, yatırımlarını ve hatta atılımlarını hiç bilmezmişiz.
Yazılı kaynaklara göre Ayın Tap'tır Gaziantep'in adı; yani, güzel pınar, suyu güzel olan yer anlamına gelir. Bazı kaynaklar ise Hantap, yani Han Toprağı olduğunu yazıyor ve kentin Dülük köyü ile Karahöyük arasında kurulduğunu ileri sürüyor. Babil devleti, Hititler, Asurlar, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar egemenlik sürüyor bu topraklarda. 639 yılında Arap orduları tarafından bölgenin önemli bir bölümü ele geçiriliyor ve ardından tekrar Bizans egemenliği hüküm sürüyor. Ayıntap/Dülük; Selçuklu Türkleri'ni, Haçlı seferlerini, Dulkadiroğulları?nı da basıyor bağrına. 1. Dünya Savaşı sonrasında İngilizler işgal ediyor; ardından da Fransızlar... Baskı, zulüm kol geziyor kent topraklarında. Antepliler düşmana karşı gizlice örgütleniyorlar ve direniş... Dışarıdan yardım almadan, açlık ve sefalet içinde 10 ay direniyor şehir. 1921'de Fransızlara karşı direniş hareketi yenilgi ile bitiyor. Bir ay sonra yapılan antlaşmayla Fransızlar Antep'ten çekiliyor ve Büyük Millet Meclisi büyük direnişin sahne olduğu Antep'e 'Gazi' unvanı (6 Şubat 1921) veriyor.
Adıyaman, Kahramanmaraş, Adana, Hatay, Kilis ve Suriye ile sınırdaş olan il, uluslararası yolların üzerinde bulunan önemli merkezlerden biri; Türkiye'nin 6. büyük kenti. Doğuda Fırat Nehri, kuzeyde Pazarcık ovaları, batıda Amanos Dağları ile çevrilmiş çanak görünümünde yüksek plato üzerine yerleşmiş. GAP projesinin adım adım hayata geçmesiyle önemli bir merkez haline gelmiş. Gaziantepliler yurdun dört bir yanına dağılmış; okur yazar oranı oldukça yüksek. Başka şehirlerde yaşasalar da mutlaka yatırımlarının bir bölümünü illerine yapıyorlar.

Kebaplardan kebap beğen!
Kudret Kayası üzerine kurulmuş Gaziantep Kalesi'nin etrafından başlayarak gelişen mahalleler, daracık sokaklarıyla insanı büyülüyor. Eski Antep evleri başlarını uzatıyor sokak aralarından. Ana yollara çıktığınızda kalenin hemen çevresinde tarihi hanlarla karşılaşıyorsunuz. Bu hanlarda aynı işleri yapan esnaflar toplanmış: Hışva, Tütün, Şire, Çekirdekçi, Anadolu, İnceoğlu, Yeni Gümrük, Millet, Kürkçü, Mecidiye, Tuz, Eski Maarif hanları ile Kemikli ve Zincirli Bedesteni ticaretin can damarını oluşturuyor. -Karnımız da acıktı. Yemek için özel bir yer bulmak gerek. Şekeroğlu Mahallesi'nde tarihi binada hizmet veren 114 yıllık İmam Çağdaş'ı mı tercih etsek, -Ali Nazik'i meşhurmuş-; Suburnu Caddesi'ndeki 80 yıldır hizmet veren Tahsin Usta'da kebap mı yesek? Arkadaşım gülüyor yine; yahu Atatürk Bulvarı'nda oturan baba yadigârı halama gidelim. Halime Hala 70'ine merdiven dayamış; eski toprak yani... Başlıyor anlatmaya, kalemim esir düşüyor teybi açıyorum. 'Kızım bizim yörede et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiririz. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanırız. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti yakışır. Ekşilerimiz meşhurdur; sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi koyarız. Annem, lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyardı.' Evin gelini masayı kuruyor; çiğ köfte geliyor sofraya, ben böylesini yemedim. Bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğurmuş. Hani yoğururken su ekleriz ya, o domates suyu kullanmış. Lahmacunun tadı biraz değişik. 'Soğan yoktur kızım, harcına sarımsak doğramışım. Maydanozu bol, domates, biber ve bir sürü baharat, biraz da yoğurt.. Bir tabakta közlenmiş patlıcan var. Elime bir lavaş ekmek tutuşturuyor: 'Patlıcanı ortasına yay dürüm yap, afiyet olsun!' Antepliler, -genç,yaşlı- bahardan başlayarak kışa hazırlık yaparlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şire hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır. Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Yemeklerinden kebapları meşhurdur: Kuşbaşı kebabı, Tike kebabı, Kıyma kebabı, Kazan kebabı, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Simit (ince bulgur) kebabı, Sebzeli kebap, Sarımsak kebabı, Ayva kebabı, Cağırtlak (ciğer) kebabı, Kilis kebabı. Köftelerden İçli köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı köfte, Yağlı köfte, Yoğurtlu ufak köfte. Ezo Gelin çorbası, Alaca çorba, Yüzük çorbası, Maş çorbası, Yoğurtlu dövme çorba, Tarhunlu çorba, Börek çorbası, Yuvarlama, Lahmacun, Karışık dolma; düğün yemeklerinden Dibinden oyma ve Kabaklama; Şiveydiz, Yoğurtlu çağla aşı, Doğrama, Kaburga dolması, Boranı, Ali Nazik, Yoğurtlu patates, Meyhane pilavı, Firik pilavı, Erikli nar ekşili pazı sarması, Bulgurlu etli yaprak sarması, Analı kızlı, Simit aşı, Şehriyeli bulgur pilavı, Bişi böreği diğer yemekleri olup Baklava, Nişe helvası, Fıstıklı muska tatlısı, Künefe ve Antepfıstığı ezmesi meşhurdur. Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat derler ya, sanırım biz ikisini de yaptık. Gaziantepli okurumuz Gülşen Yılmaz'dan rica ettik; bizi kırmadı, Lezzet mutfağımıza gelip Gaziantep yöresine ait 6 çeşit yemek hazırladı.

Yeşil elmas: Antepfıstığı
Yüksek kalorili antepfıstığı, yörede 'Yeşil elmas' ya da 'yeşil altın' olarak adlandırılıyor. Ortadoğu kökenli olan bu bitki tüm Akdeniz kuşağında, Suriye, Irak, İran, Hindistan ve Türkiye'de yetiştiriliyor. Yüksek ısıya, kuraklığa dayanabilen, kurak toprakların kanaatkâr bitkisi antepfıstığı, ağaç başına yaklaşık 10 kg meyve veriyor. Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde bolca yetişiyor. Ağacın aynı adlı meyvesi (antepfıstığı/şamfıstık); çoğunlukla kabuklu durumda kavrularak tüketiliyor. Kavrulan fıstığın kabuğu çatlıyor ve ikiye ayrılıyor. Fıstık içi, şekercilikte, pastacılıkta, helvacılıkta, çeşitli tatlılarda ya da çerez olarak kullanılıyor. Çok besleyici olan antepfıstığı; yüzde 3.7 su, yüzde 59.4 yağ, yüzde 21.8 protein, yüzde 9.8 azot ve yüzde 2.9 ham lif içeriyor. Antepfıstığı yağında palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit bulunuyor. Dünya antepfıstığı üretiminde Türkiye İran'dan sonra ikinci sırada yer alıyor.

Börek çorbası
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 su bardağı haşlanmış nohut
250 gr az yağlı kıyma
1 soğan
500 gr kemiksiz kuzu but
2 su bardağı un
1 kg yoğurt
2 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, nane, karabiber, kırmızı tozbiber

Hazırlanışı :
Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Tencerede 1 kaşık tereyağını eritip kıymayı kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızı tozbiber ilave edin. Birkaç dakika daha kavurun. Tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Kuzu etini kuşbaşı doğrayıp kavurun. Tuz serpip haşlanmış nohudu ekleyin. Üzerini geçinceye kadar sıcak su ekleyip pişirin. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. 1 yumurta, tuz ve azar azar ılık su ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru iki parçaya ayırın. Parçalardan birini çok ince olmayacak şekilde açıp kıymalı malzemenin yarısını üzerine serpin ve yayın. Yufkayı oklavaya sarıp oklavayı çıkarın. Diğer yufkayı da aynı şekilde hazırlayın. Rulo yufkayı 2 santimlik parçalar halinde kesin. Her bir parçayı üçgen şeklinde katlayıp kenarlarını bastırarak kapatın. Hazırladığınız mantıları etli nohuda ekleyip pişirip. Yoğurt, tuz ve 1 yumurtayı çırpın. Çorbanın suyundan 1-2 kaşık ekleyip yoğurtlu karışımı azar azar çorbaya ilave edin. Naneyi 1 kaşık tereyağında kızdırıp üzerine gezdirin.

Yuvarlama
Hazırlama Süresi : 60 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
250 gr çiğköftelik kıyma
500 gr kemiksiz kuşbaşı kuzu but
500 gr kırık pirinç
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 kg yoğurt
1 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber, kuru nane

Hazırlanışı :
* Pirinci yıkayıp süzün ve 10-15 dakika robotta ezin. Pirince kıyma, tuz ve karabiber ekleyip iyice yoğurun. Elinizi sıvıyağa batırıp nohuttan küçük köfteler hazırlayın. Köfteleri tuzlu suda birkaç dakika haşlayıp süzgece alın ve üzerine soğuk su gezdirin. Bir tencerede kuşbaşı eti kavurun. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip tuz serperek pişirin. Haşlanmış nohudu ve köfteleri ilave edip bir taşım kaynatın. Yoğurdu bir kaseye alıp tuz ve yumurta ekleyerek çırpın. Yemeğin suyundan birkaç kaşık ekleyip karıştırın. Yoğurdu azar azar yemeğe ekleyin. Naneyi tereyağında kızdırın. Hazırladığınız sosu yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.

İçli köfte
Hazırlama Süresi : 60 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
30 adet Köfte için Köfte malzemesi
2 su bardağı ince bulgur (500 gr)
250 gr çiğköftelik dana kıyma
1 çay fincanı irmik
1 yumurta
Kızartmak için sıvıyağ
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber
İç malzemesi:
500 gr az yağlı kıyma
4-5 soğan
2 çorba kaşığı margarin
1 çay bardağı iri kıyılmış ceviz veya antepfıstığı
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber
1 çorba kaşığı biber salçası

Hazırlanışı : Köftenin iç malzemesini hazırlamak için; soğanları temizleyip küçük küçük doğrayın. Kıymayı suyunu salıp çekinceye kadar tavada kavurun. Margarin ve soğanı ilave edip ara sıra karıştırarak kavurun. Tuz, salça, baharatlar ve cevizi ilave edip tavayı ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Bulguru tepsiye alın. İrmiği ilave edip 1 avuç su serperek ıslatın. Kıymayı tepsinin diğer yarısına alın. Üzerine tuz ve baharatları serpin. Bulguru azar azar kıymaya ilave ederek birbirine yedirinceye kadar yoğurun. Ceviz büyüklüğünde bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak top haline getirin. İşaret parmağının yardımı ile avuç içinde döndürerek bu toplardan içi oyuk, bir tarafı açık kubbeler hazırlayın. Ortasına iç malzemeden doldurup köfteyi yavaş yavaş çevirerek açık olan tarafı kapatın. Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin. Sıvıyağı derin bir tavada kızdırın. Hazırladığınız köfteleri fazla kararmayacak şekilde kızartıp servis tabağına alın. Maydanoz yaprakları ve limon dilimleri eşliğinde sıcak olarak servis yapın.

Kazan kebabı
Hazırlama Süresi : 25 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
4 patlıcan
500 gr az yağlı koyun kıyması
3 domates
2-3 sivribiber
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber

Hazırlanışı : Patlıcanları alacalı soyup ikiye kesin ve tuzlu suda bekletin. Soğanı rendeleyin. Kıymaya soğan, biber salçası, tuz, karabiber ekleyip yoğurun ve yassı köfteler hazırlayın. Patlıcanları sudan alıp kağıt havlu ile kurulayın. Her iki ucunu da oyarak açıp boşluklara birer köfte yerleştirin. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. İki domatesi rendeleyip sıvıyağda pişirin. Tuz serpip karıştırın ve yayvan bir tencenin tabanına yayın. Üzerine köfteli patlıcanları dizin. Kalan domatesi elma dilimi şeklinde kesin. Sivribiberlerin çekirdeklerini çıkarıp ikiye kesin. Her bir patlıcanın üzerine domates dilimi ve biber yerleştirin. Patlıcanların yarısına gelecek kadar tencereye su ekleyin. Suyunu çekinceye kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Firik pilavı
Hazırlama Süresi : 15 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
500 gr kuzu kuşbaşı

1 büyük soğan
250 gr firik
250 gr pilavlık bulgur
4 su bardağı sıcak su
150 gr tereyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber

Hazırlanışı : Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Kuşbaşı eti tencereye alın, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Salça, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. 4 su bardağı sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın. Haşlanmış nohudu ekleyin. Firik ve pilavlık bulguru ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin. Tereyağını kızdırıp karabiber ekleyin ve pilavın üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.

Nişe helvası
Hazırlama Süresi : 10 dk
Pişirme Süresi : 10 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 su bardağı Antep pekmezi
1 su bardağı su
1 çorba kaşığı tereyağı veya sıvıyağ
3.5 çorba kaşığı buğday nişastası (nişe)
Yarım su bardağı antepfıstığı ya da iri kıyılmış ceviz

Hazırlanışı : Tencerede yarım su bardağı su ve pekmezi karıştırın. Yağı ilave edip yağ ve pekmez iyice eriyinceye kadar karıştırın. Yarım su bardağı suda nişastayı ezin. Boza kıvamındaki karışımı pekmezli suya azar azar akıtarak karıştırın. İyice koyulaşıp tane tane olunca tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Servis tabağına alıp antepfıstığı ile süsleyin. servis yapın.

Konya Mutfağı

Konya'da Oğuz Türkleri ve Selçuklulardan gelen yemek kültürünün izlerine hâlâ rastlanıyor. Genel olarak et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Özellikle davet yemekleri görsel bir şölene dönüşüyor.

Selçuklu'ya başkentlik etmiş, Mevlana'nın yurdu olan Konya'dayız. Bu ilin geleneksel mutfak özelliklerini araştırırken, yöresel mutfak konusunda araştırma ve kitapları bulunan Dr. Nevin Halıcı'yla irtibat kurduk. Sağolsun, işini gücünü bırakıp bize rehberlik etti. Hem yöre mutfağı konusunda detaylı bilgi verdi hem de geleneksel yemekleri otantik yerlerinde ve orijinal sunumlarıyla tattırdı bize. Çalışmamıza Hilton Konya ve Konya Belediyesi de destek verdiler. Hilton Konya'ya valizlerimizi bırakıp hemen Konya Belediyesi'nin yolunu tuttuk. Halkla İlişkiler departmanının bize tahsis ettiği arabayla Nevin Halıcı'yı evinden alıp Konya turuna başladık. İlk durağımız ev yemeklerini tadacağımız Köşk Konya Mutfağı'ydı. Köşk, Konya mutfağını yurtdışına açmış. Uluslararası bir derginin 2003 yılı için seçtiği 'top ten' yemek durakları arasında yer almış. Kışlık kısmı kapalıydı. Bahçede hizmet veren yazlık kısmı, şatafattan uzak sade görünümlüydü. İlk olarak leziz ve kıvamlı Tutmaç çorbası geldi masamıza. Ardından Yaprak sarma, Ekmek salması, Bamya çorbası, Fırın kebabı, Su böreği, Sac kavurma, Hoşmerim helvası ve Sacarası geldi. Sacarası tatlısı lokantalarda birer kişilik yapılıyor. Oysa evlerde tepsi ile hazırlanıyormuş. Şuruplu yapanlar da var; ancak orijinalinde şurup kullanılmıyor ve pudraşekerle servis yapılıyor. Su böreği, bildiğimiz türden değil. İnce hazırlanıyor ve etinden olsa gerek gerçekten farklı bir lezzeti var. Biz kıymalı çeşidini tadıyoruz. Peynirli iç malzeme de kullanılıyor ve mangal üzerinde, tepsi çevrile çevrile pişiriliyor. Halıcı, geleneksel mutfağın kökeninin Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayandığını söylüyor. Örneğin, Tutmaç; Selçuklulardan günümüze kadar uzanan bir yemek. Geleneksel mutfak; davet yemekleri, ev yemekleri ve dışarı (çarşı) yemekleri diye kategoriye ayrılıyormuş.

Davet yemekleri
Konya'da her türlü ağırlamaya "davet" deniyor. Örneğin düğünler... Görülmeye değermiş. Gerçi biz denk gelmedik ama methini duyduğumuz kadarıyla aktaralım. "Pilav dökmek" diye nitelendirilen bu tür kalabalık davetlerde aşçı takımı kullanılıyormuş. Pilava gittiğiniz zaman belli bir mönü ile karşılaşıyorsunuz. "Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor" diyor Halıcı. Toyga çorbası, Bütümetli (bütün et) pilav, İrmik helvası, Bamya çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaf.. Pilav 2 kez geliyor sofraya. Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de 2 kere geliyor sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. "Söz kesen" diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak isteniyor. Eskiden ağır misafirlere kara yemek takımı (yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş) çıkarmış. Geleneğe göre yemek sıralaması şöyleymiş: Yemek çorbayla başlayıp, arkasından Bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma, yine etli bir yemek, sütlaç, zerde, pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş. Halıcı eskiden komşu kaldırmaları olduğunu, ani gelen misafirin bütün gün ağırlandığını; hatta uzun kış gecelerinde 'yat geber yemeği' çıkarıldığını da söylüyor.

Konya'da çarşı yemeklerinin başında Etli ekmek geliyor. İçine konan etin satırla kıyıldığı Bıçakarası ya da Satırarası denilen pidesi de pek meşhur.

Çarşı yemekleri
Konya'da et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Zeytinyağı kullanımı yok denecek kadar az. Eskiden tarlada, bağda çalışırken enerji sağlamak için yağlı ve etli yemekler yiyorlarmış. Gelin görün ki, bağların ve tarlaların azalmasıyla birlikte şehir yaşamına geçiş bu tarz beslenme düzenini kaldıramamış. Bu nedenle başta kolesterol olmak üzere pek çok hastalık da yakalarını bırakmıyor Konyalıların.
Çarşı yemeklerinden Fırın kebabı'nı yaklaşık 100 yıllık bir yer olan Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu'nda tattık. Hacı Şükrü, Konya'nın en eski fırın kebapçısı olan Arif Usta'nın yanında yetişmiş. Ölümünden sonra damadı Ali Şengönül bayrağı devralmış. Şimdi ise onun oğlu Şükrü Şengönül sürdürüyor geleneği. Fırın kebabı, koyun veya kuzu etiyle yapılıyor. Hayvanın sadece ön kol ve kaburga kısmı kullanılıyor. Bakır leğenlere alınan etler (kuzu 3.5, erkek koyun 8-9 saatte) meşe odunu ateşinde fırında pişiyor. Et yağını salınca fırının 'koltuk' denilen dip tarafına çekiliyor ve ağır ağır pişmeye devam ediyor. 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde ediliyor. Fırın kebap tartılıp (porsiyonu 100 gr) pidelerin üzerine alınıyor; 1 baş kuru soğan ve ayranla geliyor sofraya. Çatal bıçak kullanıldığında tadının kaçacağına ilişkin bir inanış var; bu nedenle elle yeniyor. Dışarı yemeklerinden Peynirli pide, Kıymalı pide ve Etli ekmek'i Köşk'ün çarşı yemekleri yapılan diğer yerinde, Köşk-2'de tadıyoruz. Halıcı, Mevlevi mutfağı çalışması için yöreye has küflü peynirden iç malzeme hazırlamış. Peynirli pideyi yemek bize nasip oluyor. Halıcı, pide geleneğini şöyle anlatıyor: "Haftanın 6 günü hanımlarının nefis yemeklerini yiyen beyler, pazar günleri çarşı fırınlarında pide yaptırarak dinlendirirler onları. Pide malzemesi bir gün önceden hazırlanır." Pide yapımında ikinci kalite un kullanılıyor. Şakir Usta, pide hamurunu ritmik hareketlerle 40 cm uzunluğunda eliyle açıp iç malzemeyi paylaştırıyor. Kenarlarını üzerine kıvırıp 2 ucundan tutarak boyunu uzatıyor. Hamur, küreğin üzerinden fırına aktarılırken biraz daha uzuyor, boyu yaklaşık 1 metreye ulaşıyor. Konya?nın meşhur Etli ekmek'ini Şakir Usta'dan dinliyoruz. "Etli ekmeği kıyma ile yapıyoruz. Normal olursa 60 gr kıyma, bol etli istenirse 120 gr kıyma kullanılır. Eskiden et bıçakla kıyılırdı. Domates, soğan ve biber de öyle. Bıçakla kıyılan etle yapılan Bıçakarası adında bir pidemiz de var." Satırarası da denilen Bıçakarası'nı Nalçacı Caddesi'ndeki Cemo'da yiyoruz.

Kadınlar Pazarı, eski garajlar mevkiinde. Köylü kadınları ancak sabahın erken saatlerinde bulabilirsiniz.

Geleneksel yemekler
Konya'da Et kabağı denilen kabakla 2 çeşit yemek hazırlanıyor. Ekşili kabak, yağlı eğe kemiği (kaburga kısmından) ile yapılıyor. Küçük parçalara ayrılan kemik tencereye alınıp üzerine soğan, nohut, sarımsak ve domates ekleniyor. Nane, reyhan, maydanoz yaprakları bütün olarak ilave ediliyor. İri küpler halinde doğranan kabak üzerine döşenip koruk suyu, biraz da kuyruk yağı ekleniyor. Kendi suyuyla mangal ateşinde pişen Ekşili kabak bir gece bekletilip ertesi gün tüketiliyor. Nedenine gelince; kabağın lezzetli olması için 'ay ile yıldızı görmesi' gerektiğine inanılıyor. Et kabağından Tatlı kabak da yapıyorlar. Kabağın üst kısmından bir kapak açılıyor. İç kısmı oyulup birkaç yerden çatalla deliniyor. Yağlı kıyma, tuz ve pirinçle hazırlanan iç malzemesi ile doldurulup üzerine bir tabak kapatılıyor. Yarısına kadar su doldurulup tozşeker ve 2 diş karanfil ekliyorlar. Konya?nın Çebiç ziyafeti de pek ünlü. Bildiğimiz Kuyu kebabı burada Çebiç (tandır kuzusu) olarak çıkıyor karşımıza. Yemeklerden 'ütümetli pilav ya da patlıcanı' atlamamak gerek. Bütümet, koyunun arka but, kaburga, göğüs ve büyük yağlı parçalarından hazırlanıyor. Bununla pişen pilav ve patlıcanın tadına doyum olmuyor. Halıcı, sohbet sırasında helva gecelerinden söz etmişti. ?Osmanlıdan gelen helva sohbetlerinin başlangıcı Mevlana dönemine dayanır. Gece gelen misafire Arabaşı çorbası ve helva (pişmaniye) sunulması adettir. Un yağda kavrulur. Hazırlanan ağda halka şeklinde çevire çevire una yedirilir. Evin erkekleri ile konuk erkekler hazırlar pişmaniyeyi. Bir de pekmezli kenevir helvası yapılır burada. Sohbet biraz daha uzarsa, yat geberlik dediğimiz bir yemek türü vardır; kahvaltılık malzemeler soğukluklarla gelir masaya...

Nerede ne yenir?
* Köşk Konya Mutfağı
(Ev yemekleri)
0332 352 85 47
* Köşk-2 (Etli ekmek ve pide) 0332 351 28 19
* Cemo Kebap Salonu
(Etli ekmek ve Bıçakarası)
0332 235 04 27
* Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu (Fırın Kebap) 0332 352 76 23
* Gülbahçesi Konya Mutfağı
(Geleneksel Konya yemekleri)
0332 353 07 68

* Aydınçavuş Dinlenme Tesisleri (Geleneksel Konya yemekleri)
0332 325 09 58

Hoşmerim
Hazırlama Süresi : 5 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik

Malzemeler:
1 kg tuzsuz lor peyniri
1 çorba kaşığı irmik
3 çorba kaşığı un
3 su bardağı tozşeker

Süsleme için:
Çam fıstığı

Hazırlanışı :
1 Lor peynirini tencereye alın. Orta ateşte 10-15 dakika tahta kaşıkla karıştırarak eritin. İrmiği ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun unu ekleyip sürekli karıştırarak pişirin.
2 Tozşekeri ilave edip tencerenin dibi tutmaya başlayıncaya kadar karıştırmayı sürdürün. Helvayı servis tabaklarına alıp üzerini çam fıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Afiyet olsun.

Kars Mutfağı

Kars deyince akla ilk önce peynir geliyor. Çeşit çeşit peyniriyle Türk yemek kültüründe de önemli bir yere sahip Kars mutfağı.

Geniş bir arazi yapısına sahip olan Kars'ta hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan mandıralarda çeşitli süt ürünleri üretiliyor. Özellikle Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.

Tarih araştırmacıları Kars'ın adını, Kafkasya'dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar'dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan'dan göçen Türk boyları, karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad, zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut'a göre Kars kelimesi, deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlar.

Orhan Pamuk, ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars'ı şöyle anlatmıştı: "Bir zamanlar Türkiye'nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme, yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı'nın üzerinde buz pateni yapılır, yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi."

Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan Kars, o dönemde yapılan muhteşem binalarıyla geçmişi yaşatıyor. Sarıkamış Kış Sporları Merkezi, kış sporları ve kış turizmi açısından Türkiye'nin önemli merkezlerinden biri. Kars'ta görülmesi gereken tarihi eserlerin başında Kars Kalesi geliyor. Birçok kez yıkılıp yapılan kale Saltuklular zamanında yapılmış. Ani Kenti kalıntıları arasındaki surlar, Büyük Katedral, Surp Gregor Kilisesi, Çoban Kilisesi, Keçeli (Halaskar) Kilisesi, Taş köprü, Kuyuca Harabeleri, Meryem Ana Müzesi, kentin tarihini anlatan diğer eserler.

Kars, geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan 'zavot' adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk, pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl, yün ve yapağılar halı, kilim, heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.

Hamurişleri makbul
İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Besin kaynakları arasında özellikle hamurişleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hgangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav, Piti kebabı, Kurze başlıca yemekleri.

Katmer yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor. Gagala da bir tür hamurişi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor. Feselli denilen hamurişi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor. Nezik yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. Kuymak için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor. Hasuda ya da Haside yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez eklenip karıştırılarak pişiriliyor. Lokum, hepimizin bildiği lokma. Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi. Mantı (Hgangel), mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ya da kaz eti parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar mantı gibi pişiriliyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten. Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyiyor.
Sizler için yörenin özel tatlarından birkaç yemek hazırladık. Umarım beğenirsiniz.

KARS PEYNİRLERİ

Kars kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.

Kars kaşarı
Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşarpeynirinin kabuk yüzeyleri daha küflü olur. Son yıllarda Kars'ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşarpeyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.

Kars lor (şor) peyniri
Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymakaltıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.

Çeçil peyniri
İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az

Çökelek peyniri
Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.

Kars gravyer peyniri
Bir süre Çarlık Rusya'sının işgalinde kalan Kars'ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmakta.

KARS YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER

Erişte aşı
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 45-50 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 kahve fincanı nohut
1 çay fincanı yeşil mercimek
1 soğan
1 havuç
1 patates
2 domates
45 gr tereyağı
1.5 litre sıcak su
150 gr hazır erişte
Taze ya da kurutulmuş reyhan
Kekik ya da nane
Erişte hamuru için:
1 su bardağı un
1 kahve fincanı su
1 tutam tuz

Hazırlanışı: Nohutları akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip haşlayın ve süzün. Mercimeği yıkayıp haşlayın ve süzün. Soğan, domates, patates ve havucu temizleyip küp küp doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırıp soğanı kavurun. Domatesi ilave edip birkaç dakika pişirin. Havuç ve patatesi ilave edip tuz serpin. Kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sıcak su, nohut ve mercimeği ilave edin. Ara ara hızlıca karıştırarak 20 dakika daha pişirin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Tuz serpip harmanlayın. Suyu ilave edip sert kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru unlanmış tezgâhın üzerinde merdaneyle açın. İnce şeritler şeklinde kesip erişteyi hazırlayın. Erişteyi tencereye ekleyip yumuşayıncaya kadar pişirin. Taze ya da kurutulmuş reyhanı ilave edip tencereyi ocaktan alın. Çorbayı servis kâselerine paylaştırın. Kekik ya da nane serpip sıcak olarak servis yapın.

Piti kebabı (Bozbaş)
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 45-50 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler:
500 gr kuşbaşı koyun eti
1 su bardağı nohut
4 yufka
Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Nohutları akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip iyice haşlayın ve süzün. Nohutların kabuklarını soyup bir kâseye alın. Kuşbaşı etleri tuz ve karabiberle tatlandırıp bir tencereye alın. Az su ilave ederek iyice pişirin. Suyu azalırsa bir miktar daha su ekleyin. Yufkaları sac üzerinde kızartıp küçük parçalara ayırın ve bir tepsiye yayın. Üzerine kalan et suyunu gezdirin. Et ve nohudu harmanlayıp yufkaların üzerine yayın. servis tabaklarına paylaştırıp servis yapın.

Kurze
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 15 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
500 gr yağlı koyun kıyması
2 soğan
1 kahve fincanı sirke
Yarım limonun suyu
3 çorba kaşığı domates salçası
Tuz
Hamur malzemesi:
2 su bardağı un
1 yumurta
Yarım su bardağı su

Hazırlanışı: Soğanları temizleyip küp şeklinde doğrayın. Kıyma ve soğanı bir tavada sürekli karıştırarak kavurun. Tuz, 1 fincan sirke ve yarım limonun suyunu ilave edip tavayı ocaktan alın. Hamur için; unu bir kaba alın. Tuz serpip harmanlayın. Ortasını havuz gibi açıp yumurta ve suyu ekleyin. Unu kenarlardan ortaya toplayarak bir hamur yoğurun. Hamuru küçük bezelere ayırın. Hazırladığınız iç malzemeden ortasına yayın. Kenar uçlarını kapatarak rulo şeklinde sarın. Derin bir tencerede hafif tuzlu su kaynatın. Hamurları kaynar suda haşlayıp kevgirle süzgece alın. Mantıları servis tabaklarına paylaştırın. Salçayı suyla ezin. Tavaya alıp 1-2 dakika pişirin. Salçalı sosu kurzelerin (mantı) üzerine gezdirip servis yapın.

Kaz etli pilav
Hazırlama Süresi : 15 dk
Pişirme Süresi : 45 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
500 gr kaz göğüs eti
1.5 su bardağı pirinç
1 soğan
2.5 su bardağı et suyu
150 gr tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 ayva
Tuz

Hazırlanışı: Gögüs etini 3 su bardağı tuzlu suda 10 dakika haşlayıp didikleyin. Etin suyunu ayırın. Etleri bir tavaya alıp kendi yağıyla 5-10 dakika kavurun. Pirinci bol suyla yıkayıp süzün. 2.5 su bardağı et suyunu yayvan bir tencereye alın. Pirinci ve tuzu ilave edip karıştırın. Kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar 15 dakika pişirin. 100 gr tereyağını küçük parçalar halinde pilava ilave edin. Tahta kaşıkla harmanlayıp kapağı kapalı olarak 5 dakika dinlendirin. Ayvayı soyup küp şeklinde doğrayın. Bir toprak güveçte pilav, et ve ayvayı harmanlayın. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Soğanı soyup küp şeklinde doğrayın. Kalan tereyağını küçük bir tavada kızdırıp soğanı kavurun. Salçayı ekleyip ezerek karıştırın. Pilavı servis tabaklarına paylaştırıp üzerlerine 1-2 kaşık salçalı sos ekleyin. Sıcak olarak servis yapın.

Kars ketesi
Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler:
5 su bardağı un
1 çay kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 su bardağı ılık süt
150 gr margarin
1 yumurta
1 tutam tuz

Hazırlanışı: Unu geniş bir kaba eleyin. Yarım su bardağı kadarını ayırıp kalanına tuz ekleyin ve harmanlayın. Ortasını havuz gibi açın. Mayayı 1 fincan sütle ezip unun ortasına ekleyin. Üzerine biraz un serpip ılık ortamda maya kabarıncaya kadar 10 dakika bekletin. Margarini eritin. 1 kaşık kadarıyla tepsiyi yağlayın. 2 kaşık kadarını ayırın. Kalan yağ ve sütü una azar azar ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Üzerini temiz bir bezle örtüp ılık bir yerde 1 saat dinlendirin. Ayırdığınız 2 kaşık margarine yarım su bardağı unu ilave edin. Kısık ateşte 4-5 dakika kavurun. Hamurdan 6 beze hazırlayın. Her bezenin ortasını çukurlaştırıp kavrulmuş undan ekleyin. Hamuru yuvarlayarak kapatın. Ters çevirip tepsiye yerleştirin. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. Üzerine çatal ucu batırarak birkaç yerinden delin. Çırpılmış yumurta sürüp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis yapın.

Kaynak: Lezzet

Mardin Mutfağı

Mardin, sahip olduğu kültürel zenginliği mutfağına da yansımış gezmeye, görülmeye değer illerimizin başında geliyor. Burada zamanında Süryaniler, Hırıstiyanlar, Müslümanlar barış ve kardeşlik içinde yaşamış, birbirlerinin kültürlerinden çok etkilenmiş.

Mardin, birçok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olduğu için yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini artırmış. Mardin'deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmış. Güney ve Doğu Anadolu'nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin'de de görülüyor. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılıyor. Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanıyor. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlık yapılıyor. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye geliyor. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarıyor. Çorbalık olarak hazırlanan "dövme" yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir.

YÖRESEL YEMEKLERİ CERCİS MURAT KONAĞI'NDA TADIN

Farklı kültürlerden etkilenen zengin bir mutfağı olan Mardin’de yöresel yemekleri yiyebileceğiniz çok güzel bir restoran var. Eski bir Mardin evi olan Cercis Murat Konağı'nda aynı adla hizmet veren restoranın sahibi Ebru Baybara Demir, kendini Mardin mutfağına adamış bir işletmeci. Mardinli ev kadınlarıyla birlikte yaptığı yöresel yemekleri turistlere hem tattırıyor hem de öğretiyor. Cercis Murat Konağı'nda yiyebileceğiniz yemeklerden bazıları şöyle: Soğanlı Yoğurt Çorbası, Kapari Salatası, Tarçınlı Patlıcanlı Mahlepli Pilav, Erik Yahnisi, Kitelraha (Süryani rahiplerinin oruç zamanı yedikleri et yemeği), Sütlaçlı Zerde, Kaburga Dolması, Incasiye (Kurutulmuş etten yapılıyor), Bal Kabağı Dolması, Frik salatası, Humus Muammara, Bello (Mercimek köftesi), Kiliçe (Mardin çöreği). Burada yiyeceğiniz normal bir mönü için kişi başı 15 milyon lira ödüyorsunuz. Eğer kebap yemek istiyorsanız Cumhuriyet Caddesi üzerinde yer alan Kebapçı Rıdo'ya gidin. Salaş bir kebapçı ama kebapları çok lezzetli. Etler gözönünde satırla kıyılıp şişe sarılıyor ve pişiriliyor.

Kapalı Lahmacun (Sembusek): Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür.

İçinin hazırlanması: 1 kg. köftelik kıyma, 500 gr. kuru soğan, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 2 çorba kaşığı biber salçası.

Dışının hazırlanması: 2 kg. un, 1 adet kabartma tozu, 1 çorba kaşığı tuz.

İçinin hazırlanması yukarıda hazırlanmış malzemeler kıymayla karıştırılır.
Hamurun hazırlanması 2 kg. un, kabartma tozu ve 1 çorba kaşığı tuz karıştırılarak, hamur haline getirilir. Üzerine nemli bez örtülüp dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen karışımdan cevizden biraz büyükçe parçalar ayrılır. Merdane yardımıyla yuvarlak yufka şeklinde açılır. İçine önceden hazırlanan iç konup, ikiye katlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır. Çoban salatası ve Ayran ile birlikte yenir.

Kızarmış İçli Köfte (İrok): Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir. (İgbebet) Kızarmış içli köfte sadece Mardin'e özgüdür.

Dış hamurunun hazırlanması için: 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.

İç'in hazırlanması için: 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.

İçinin hazırlanması: Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması: Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Kaburga Dolması: En çok bulgur pilavı ile yenen etli bir yemek türüdür. Özelliği koyunun kaburga kemiğinden yapılmasıdır. Kaburgaların üstündeki etin içi kesilir, etli pilav ile doldurulup pişirilir.

(6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.

Hazırlanışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.
Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

Zerde: Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.

Mercimekli Köfte (Bello): Öğle yemeği olarak hazırlanan az külfetli, her ailenin bütçesine uygun bir yemek türüdür.

Çoban Çorbası (Lebeniye): Yoğurt ve buğdaydan yapılmaktadır.

Kavurma: Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde sevilerek yenmektedir.

Mevlüt Çöreği (Kliçe): Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdün de dağıtılmak üzere hazırlanır.

Malzeme: 1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası.
Hazırlanışı: Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.

Acı Kahve (Mırra): Acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir. Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaş günlerinde ikram edilir.

Kuzu Dolması: Kuzu parçalanmadan içinin pirinç, biber, baharatla doldurulup, fırında pişirilip sofraya getirildiği yemek türüdür.

Tava Yemeği (Güveç): İlkbaharda taze ve körpe etten sebzelerle yapılıp, fırında pişirilir.

Şehriyeli Bulgur (Bırgıl): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Özelliği elde yapılan şehriye ile karıştırılarak pişirilmesidir. Her yıl aileler yakınları ile bir evde toplanır, şehriye kesilir, kesilen şehriyeler kurutulduktan sonra fırında kavrulur ve bulgurla karıştırılır.

Mumbar Dolması

4 Kişilik
Hazırlama Süresi: 1 saat
Pişme süresi: 2 saat 50 dakika
iç malzemesi: 1 kg bumbar (Koyun İnce barsağı)
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı nane
1 yemek kaşığı biber salçası
2 çay kaşığı kırmızı pulbiber karabiber tuz
terbiye malzemesi: 1 yemek kaşığı tuz
5 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı nane
Hazırlanışı: Bir kapta pirinç, nane, biber salçası, pulbiber, karabiber ve tuzu karıştırın. Ayrı bir kapta bumbarları tuzlu suda ters yüz ederek iyice temizleyin.Temizlediğiniz bumbarların içine hazırladığınız harcı doldurun. Bumbarların dış yüzeyini bir kez daha tuzlu suyla yıkayın. Terbiye malzemelerinin hepsini bir tencerede karıştırın.Tencerenin içine bumbarları yerleştirin, bir saat pişirin. Sıcak servis yapın.

Patlıcan Kebabı (Maldum): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Patlıcanların halka halka kesilip aralarına kıyma konulup fırına atılır. Bir nevi dizmedir.

Gümüşhane Mutfağı

Doğu Karadeniz Bölgesi'nin iç kesimlerinde yer alan Gümüşhane adını bol bulunan gümüş yataklarından alıyor. Çeşitli meyve, ceviz ve dut ağaçları bakımından oldukça bereketli bir coğrafyaya sahip olan Gümüşhane’nin özellikle kuşburnu ve dut pestili çok meşhur.

Gümüşhane'ye özgü evler de ilgi çekiyor. Çok kar yağdığından evlerin çatıları özellikle sivri üçgenler şeklinde yapılmış. Evler genellikle 2 katlı, geniş bahçeli ve ambarlı. Neredeyse yaylalar cenneti olan Gümüşhane'de, gezip görmeye değer ilginç özelliklere sahip pek çok mağara bulunuyor. Gümüşhane'de her yıl ağustos ayında geleneksel kuşburnu ve pestil kültür ve turizm şenlikleri yapılıyor. Yine yaz aylarında tüm yaylalarda ayrı şenlikler yapılıyor.
Misafirler veya aile bireyleri bir araya toplandığında yufkalar açılıp, saclarda pişirilerek geleneksel Siron yapılırmış. Sacda pişirilen bu yufkalarla bazen kıymalı börek bazen de şerbetle ıslatarak şekerli börek yapılırmış. Hâlâ bu geleneksel yemeğin yaşatıldığı söyleniyor. Yine, her evde kışlık olarak erişte kesildiği, yumurtalı makarna yapıldığı, kesilen eriştelerin fırınlarda kurutulduğu daha sonra da haşlanıp bol tereyağlı pişirildiği anlatılıyor.
Bulgur, mercimek, yarma buğday (yöresel adıyla gendime), dut kurusu, ceviz, fındık gibi malzemeler de yine kışlık olarak evlerin ambarlarında saklanırmış. Her sonbaharda kışlık olarak kıymalar kavrulur, etler kesilir ve sucuk yapılırmış. Tüm evlerin bahçelerinde meyve ağaçları olduğundan vişne, kayısı, erik, ayva ve kızılcık reçelleri yapılırmış. Ayrıca dut pekmezinden yapılan ve 'herle' adı verilen şıraya, ipe dizilen ceviz içleri batırılıp çıkarılarak kümeler hazırlanır ve kışın yenirmiş.

Dut pestili çok meşhur
Gümüşhane dut pestili ile çok ünlü. Her sene dut zamanında dut ağaçlarının altına serilen geniş temiz bezlerin üzerine dutlar silkelenerek toplanır ve pestil yapılırmış. Gümüşhane’nin en köklü ailelerinden birini temsil eden Meliha Kantek, Lezzet dergisinde pestil yapımını şöyle anlatıyor; "Dutlar olgunlaştığında bir iki kez sallanıp toplandıktan sonra dallarda kalanlardan pestil yapılırdı. Öğleden sonra silkelenen dutlar toplanır ve tenekelere doldurulur. Ertesi gün bahçede bir ateş yakılır, üzerine büyük bir kazan konur. Dutlar kazana dökülür, üzerine su konup karıştırılarak şıra haline gelene kadar kaynatılır. Ağacın dalına, özel olarak sıkı dokunmuş bir çuval asılır ve şıra çuvalın içine boşaltılır. Altına, geniş, leğen gibi kaplar konur ve şıra süzülerek bu kapların içinde toplanır, yine kazanda kaynatılır. Bir yanda 5-6 kilo fındık dövülür. Bir yanda da geniş bir leğene un konur. Soğumuş bir miktar şıra unun içine dökülüp karıştırılarak yedirilir. Bu karışım kaynayan şıraya ilave edilip koyulaşana kadar sürekli karıştırılarak kaynatılır, soğumaya bırakılır. Diğer yanda 2 metre boyunda özel pestil bezleri güneşe serilir. Pestil, kaşıkla düzeltilerek bezlerin üzerine ince ince sürülür, fındık serpilir. Bezler gece ipe asılır, ertesi gün serilen temiz bezlerin üzerine pestiller ters kapatılır. Tersinden hafifçe ıslatılarak pestiller bezden çıkarılır. Tekrar kurumaya bırakılır. Kalıp halinde tenekelere basılarak saklanır."

Elma ve armut cenneti
Gümüşhane'de son yıllarda kuşburnu öne çıkmakla beraber özellikle elma ve armut çeşitlerinin çok fazla olduğunu söyleyen Meliha Kantek, aklına gelenleri sıralıyor; "Göbek, sandık, sarı hıdır, godil, bey elması, taraklı gelin, misket elması gibi. Armut çeşitlerine gelince; mihranisultan, şalgam, cinci, hacıhamza, göksulu, çermani, arpa armudu. Ancak son yıllarda bu meyve cinslerine rastlayamıyorum" diyor ve eskiden elma soyma ile ilgili bir geleneği ekliyor;"Genç kızlar bir elmanın kabuğunu 7 arşın uzunluğunda hiç koparmadan soyar nişanlısına gönderir, nişanlısı da bu maharetinden dolayı kıza 7 arşın uzunluğunda kumaş gönderirmiş."
Meliha Hanım yöresel ve çok bilinen bir yemek olan Tuala'yı da şöyle tarif ediyor: "Sütün üzerinde biriken kaymağı alınır. Bir tavaya alınan kaymak, ocakta ısıtılır ve içine mısır unu veya biraz buğday unu eklenip biraz da tuz serpilir, karıştırılarak pişirilir. Ekmek banılarak yenir. Diğer adı da 'kuymak'tır." Dilber dudağı ve Fındıklı un helvası, evlerde en sık yapılan tatlılar. Su böreği, Siron, Lemiz geleneksel hamurişleri arasında yer alıyor. Fasulye diblesi ve Fasulye bulgurlusu da yine yöresel. Ayvalı et yemeği ise Osmanlı mutfağından kalma bir tat.

GÜMÜŞHANE YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER

Siron

Malzemeler: 6 kişilik
4 su bardağı un
1.5 su bardağı su
yarım kg yoğurt
3-4 diş sarımsak
4 çorba kaşığı tereyağı
tuz

Hazırlanışı: Unu hamur yoğurma kabına alıp tuz ve azar azar su ekleyerek yoğurun. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapıp oklava ile yufka şeklinde açın. Yufkaları sacın üzerinde iki taraflı olarak pişirip bir kenara alın. Yufkaları birer birer rulo yaparak sarın ve ruloları 2?şer cm eninde kesin. Yuvarlak fırın tepsisini yağlayıp kestiğiniz hamurları yan yana aralıksız olarak sıkıca dizin. Sarımsakları temizleyip ezin ve yoğurda ekleyin. Tuz ilave edip çırpın. Tereyağını eritin. Hamurların üzerine eritilmiş sıcak tereyağını gezdirerek dökün. Sarımsaklı yoğurdu üzerine döküp yayın. Tepsiyi önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı sıcak fırına verin. 20 dakika pişirip sıcak olarak servis yapın.

Ayvalı et
Malzemeler : 6 kişilik
1 kg kemikli kuzu veya dana eti
4 orta boy ayva
1 iri soğan
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı tozşeker
tuz

Hazırlanışı: Soğanı temizleyip küçük küçük doğrayın. Sıvıyağı tencerede ısıtıp soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Kemikli parça etleri soğana ekleyip suyunu salıncaya kadar pişirin. Etlerin üzerini geçecek kadar su ve tuz ilave edip etler yumuşayana kadar pişirin. Ayvaların kabuklarını soyup ikiye kesin. Çekirdekli kısımlarını çıkarıp iri iri doğrayın ve tencereye ekleyin. Bir çay bardağı tozşekeri ilave edip ayvalar yumuşayıncaya kadar orta ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Lemiz
Malzemeler: 8 kişilik
4 su bardağı un
1.5 su bardağı ılık su
tuz
iç malzemesi: 200 gr tereyağı
1 kg pazı
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 iri soğan
3 yumurta
tuz, karabiber, pulbiber

Hazırlanışı: Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. Bir tutam tuz ekleyin. Ilık suyu azar azar ilave ederek yoğurun. Kulak memesi kıvamında bir hamur yapın. Hamurdan küçük bezeler yapıp üzerini nemli bezle örtün. Pazıyı temizleyip yıkayın kaynar suda haşlayıp süzün. Suyunu sıkıp iri iri doğrayın. Soğanı temizleyip kıyın ve sıvıyağda kavurun. Pazıyı ilave edip tuz, karabiber, pulbiber serpin ve kavurmaya devam edin. Üzerine yumurtaları kırıp karıştırarak pişirin. Soğumaya bırakın. Hamur bezelerini, unlanmış zeminde oklava ile tabak büyüklüğünde açın. İçlerine hazırladığınız malzemeden 2 kaşık kadar ilave edip ikiye kapatın. Kenarlarını parmak uçlarınızla hafifçe bastırıp kapatın. Sac üzerinde veya teflon tavada yağsız olarak iki taraflı pişirin. Tavadan alıp her iki tarafına da tereyağı sürün ve sıcak olarak muhafaza edin.

Dilber dudağı
Malzemeler: 10 kişilik
1 yumurta
3 çorba kaşığı yoğurt
1 çorba kaşığı sirke
aldığı kadar un
3 su bardağı ince çekilmiş fındık
şerbet için: 3 su bardağı su
3 su bardağı tozşeker
limon suyu

Hazırlanışı: Şerbet için; su ve şekeri tencereye alıp kaynatın. Koyulaşınca birkaç damla limon suyu ekleyip şerbeti ılınmaya bırakın. Yumurta, yoğurt ve 1 kaşık sirkeyi derin bir kaba alın. Üzerine un ekleyerek kulak memesi kıvamından biraz daha sert bir hamur yoğurun. Hamuru 15 eşit parçaya ayırıp yumurta büyüklüğünde bezeler yapın. Hamurların aralarına nişasta serperek baklava yufkası şeklinde ince ince açın. 15 yufkayı üst üste serip bardak ağzıyla yuvarlaklar halinde kesin. Üzerlerine ince çekilmiş fındık serpip ikiye katlayın. Yağlanmış fırın tepsisine aralıksız olarak dizin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin. Ilık şerbeti fırından çıkardığınız tatlının üzerine gezdirerek dökün. Soğumaya bırakın. Tatlı şerbetini çekince üzerlerine fındık serpin. servistabaklarına alıp soğuk olarak servis yapın.