Fırında Tencerede Pişirme

Bir adı da "poelaj" olan bu teknikte et, üzeri kapalı bir tencerede, bol yağda fırına verilerek pişirilir. Pişme işlemi sırasında zaman zaman tencere fırından alınarak, pişme suyu bir kepçeyle etin üzerinde gezdirilir. Daha sonra tencerenin kapağı açılır ve et fırında iyice renk alıncaya kadar pişirilir. Tencere fırından alınır ve pişme suyu yağı alındıktan sonra et suyuyla ve/veya şarapla zenginleştirilerek kullanılır.

Ön Haşlama

Ön haşlama, adı üzerinde bir pişirme işleminin ilk basamağını oluşturur. Buradaki başarı, bir sonraki aşamanın ön şartıdır. Ancak, mükemmellik aranan ve profesyonel bir incelik gerektiren işlerde geçerli olduğu için, ev mutfaklarında hemen hiç kullanılmaz. İşlemin yapılması iki değişik biçimde olur.

Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada "bol" olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.) Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Ön haşlama yapılacak malzeme, kaynamakta olan hacminin 10 katı suyun içine konur. Malzemenin eklenmesi sonucu suyun ısısı düşer ve kaynama kesilir. Su tekrar kaynayıncaya kadar beklenir. Bir taşım kaynayınca içindeki malzeme kaptan alınır. Tıpkı birinci uygulamada olduğu gibi, eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Her iki durumda da, gerekiyorsa soğuk suda pişmesi durdurulmuş olan ön haşlaması yapılmış yiyecekler, bu işlem biter bitmez vakumlanarak dondurulabilir. İkinci uygulama genellikle sebzeler ve özellikle patates için kullanılır. Burada amaç, yüzeydeki gözeneklerin kapatılmasıdır. Böylece yiyeceğin içindeki besleyici özsuyunun dışarı akıp gitmesi önlenir. Ayrıca yiyecekler parlak ve iştah açıcı bir renk almış olurlar.

Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Ancak bazı balık, sebze ve özellikle patates kızartmalarında ön haşlama için sıvı yağ kullanılır. Ön haşlama sırasında et, tavuk, balık veya sebzelerde haşlama esnasında kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef) bir kevgir ile toplanarak haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için sürekli alınıp, atılmalıdır.

Gratine Etme

Gratine etme, mutfak teknikleri içinde en kolaylarından biridir. Fazla sayıda dikkat edilecek teknik nokta içermez. Dolayısıyla oldukça basittir. Buna karşılık yemeği pişirmek kadar, süslemeye de yarar. Gratine edilmiş yemekler, sunuldukları kaplar ve dış yüzeylerindeki hoş görüntü ile göz açısından da ayrı bir çekicilik yaratırlar.

Gratine etme, mutfakta özel bir teknik olarak kullanılmadan önce de mutlaka vardı. Fırında pişen yemeklerin kaba yakın olan yerlerinin ve üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve nar gibi kızardığını hepimiz biliriz. İşte bu bir tür "doğal gratine"dir. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak, gratine etmeyi bir pişirme tekniği olarak geliştirmişler.

Gratine etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen "nar gibi" diye tabir edilen renkte, çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için, önce gratine edilecek yemek ısıya dayanıklı bir kaba konur. Yemeğin tamamının üzerine rendelenmiş sert peynir, ekmek içi veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi ya da son zamanlarda moda olduğu üzere ekmek içi ile karıştırılmış fındık, badem ya da ceviz içi serpilir. Bunların dışında beşamel sos ve özellikle de peynir içeren morney sosu gratine etme işleminde tercih edilen soslar arasındadır. Yemeğin türüne göre kap, kızgın fırına veya salamandraya konur. Fırın 200°C, salamandra ise 250°C civarında olmalıdır. Eğer yemek bir yandan gratine edilirken bir yandan da pişecek ise fırın tercih edilmelidir. Aksi takdirde, yani yemek önceden hazırlanmış ancak sadece üzerinin kızartılması isteniyorsa doğru aletin salamandra olduğuna şüphe yoktur. Pişme süresi, yemeğin üzerinin renk almasıyla eşzamanlıdır. Fırında pişirilen yemeklerde kızarma süresinin öncesinde yemeğin pişmesi için gerekli zaman da iyi hesaplanmak zorundadır. Sonunda istenen "altın sarısı" renk elde edilince yemek, kendi kabı içinde sofraya gönderilir. Bu da bize, gratine kaplarının ısıya dayanıklı olduğu kadar şık da olması gerektiğini hatırlatmaktadır.

Balık, et, sebze, hatta bazı tatlılar bile gratine edilir. Üzerine morney sos dökülmüş balık ve etler, kabak ve karnabahar gratine, üzerine İngiliz sosu dökülmüş meyve salatası bunlara birer örnektir.

Ancak, bu işlem en çok sebzeler için kullanılır. Sebzeler içinde de kabak ve karnabahar dışında genellikle patates, havuç gibi kök sebzeler tercih edilir. Bu arada kabak ya da ıspanak gibi suyu bol sebzelerin, gratine edilmek için ayrıca beşamel gibi soslara ihtiyacı olmadığını belirtelim. Bu tür bol sulu sebzelerin haşlandıktan sonra üzerlerine yalnız ekmek içi serpilerek ve bu ekmek içinin de üzerine biraz eritilmiş margarin, tereyağı veya ayçiçeği yağı gezdirilerek salamandrada gratine edilmeleri mümkündür.

Gratine edilecek yemeklerin ısıya dayanıklı ve şık kaplara konması gerektiğini yukarıda söylemiştik. Yemekte gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için, bu kapların fazla derin olmaması istenir. Ayrıca yemeğin içlerine yapışmasını önlemek amacı ile, kabın içinin tamamının önceden margarin ya da tereyağı ile yağlanmış olması gerekir. Eğer yemek salamandrada gratine edilecek ise iyice sıcak olmalıdır. Çünkü salamandra yemeğin içini ısıtmadan sadece üzerine renk verir.

Derin Yağda Kızartma

Derin yağda kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Genel bir tarif vermek gerekirse, bu teknikte yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde pişerler. Hemen hemen her türlü yiyeceğe uygulanabilen bir pişirme yöntemi olan derin yağda kızartmada iyi netice alınabilmesi için dikkat edilmesi gereken önemli noktaları bu bölümde sizlere hatırlatmak istedik.

İyi bir kızartma, çıtır çıtır görünmeli, altın sarısı renkte olmalı ve asla yağ çekmemelidir. Bu neticeyi elde etmek için ise kızartılan yiyeceğe özen göstermek şarttır. Derin yağda kızartmanın sadece lezzetli bir yiyecek elde etmek amacı ile kullanılan bir araç olduğu asla akıldan çıkartılmamalıdır. Modern mutfak anlayışında, yiyeceğin doğal dokusunun korunması çok önemlidir. Bu nedenle iyi bir kızartmanın ilk sırrı yiyeceğe özen göstermekte saklıdır. Kızartılacak yiyeceklerin kesimleri, boyutları, kızartma sepetine yerleştirilmeleri ve önceden baharatlanmamaları gibi hususlar da kızartmanın niteliklerini belirler.

İkinci en önemli nokta, bu özenle hazırlanmış yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimidir.

Bu seçim hem maliyet hem de müşteri memnuniyetinde önemli rol oynar. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının duman noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku çıkarmaya başladığı nokta 200 C°’nin, yanma noktası ise 3l6 C°’nin altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma sırasında yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe de geçer. Yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta her an yangın tehlikesi yaratabilir. Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için tehlikelidir. İşte, bütün bu saydığımız niteliklere uygun olarak sizler için özel üretilen, yiyeceklerinize altın sarısı renk veren ve nötr tadı ile kızarttığınız yiyeceğin gerçek lezzetine zarar vermeyen FRİTA'yı mükemmel bir kızartmanın ikinci sırrı olarak sizlere sunuyoruz.

Sıra yağı fritöze doldurmaya gelince, fritözün içinde bir şeylerin kızartılacağını unutmayın ve bunlar için de fritözde yer ayırın. Yani hiçbir zaman fritözün tamamını yağla doldurmayın. En az dörtte bir oranında bir boşluk bırakın. Zaten üretici firmalar fritözlere azami yağ seviyesini belirten bir işaret koyarlar. Bu sınırı aşmayın. Aksi takdirde kızartma sırasında yağ fritözden taşarak ciddi tehlikelere yol açar.

Doğru yağ seçilip fritöze doldurulduktan sonra sıra kızartma işlemine gelir. Derin kızartma yağının sıcaklığı, kızartma sonucunu direkt olarak etkileyen önemli bir unsurdur. İyi bir kızartmanın üçüncü sırrı da burada saklıdır. Genel olarak kızartma sıcaklığı 175 C°-195 C°
arasındadır. Yukarıda belirtilen minimum ve maksimum sıcaklıklardan daha düşük sıcaklıklar yiyeceklerin yağ çekmesine, daha yüksek sıcaklıklar ise yiyeceklerin yanmasına sebep olabilir. Bu nedenle sıcaklık göstergesi olmayan fritözlerde, sıcaklığın doğru ölçümlenmesi için yağ termometrelerinin kullanılması gereklidir. Bu arada yağın duman çıkarmasının, yanma başlangıcının bir belirtisi ve yangın tehlikesinin habercisi olduğunu, böyle bir yağın kullanılmaması gerektiğini de hatırlatalım.

Yağın uygun sıcaklıkta olmasının iyi bir sonuç için önemi düşünülürse, yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın ne kadar önemli olduğu da apaçık ortaya çıkar. Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın sıcaklığı çok düşer. Düşük ısıda kızartılan yiyecekler yukarıda belirttiğimiz gibi hem yağı çeker, hem de bazen parçalanır ve görüntüleri bozulur. Kullanılması gereken uygun yiyecek-yağ oranı 1/10'dur (1 lt. yağa 100 gr. yiyecek). Genellikle gözden kaçan bir nokta, fritöze yeni parti kızartılacak yiyecek ilave edilmeden önce yağın tekrar uygun sıcaklığa gelmesinin beklenmemesidir. Buna dikkat edilmediği takdirde yiyecekler düşük ısıda kızartılmış olacağından yukarıda bahsedilen kötü sonuçlarla karşılaşılır.

Sizlere genel bir fikir vermek için bazı yiyeceklerin kızartma sıcaklıklarını aşağıda bir liste halinde sunabiliriz.

Küçük balık parçaları (tek aşamalı kızartma için) 180 C°
Büyük balık parçaları (ön haşlama için) 130 C°-140 C°
Büyük balık parçaları (kızartma için) 180 C°
Patates kızartması (ön haşlama için) 130 C°
Patates kızartması (kızartma için) 180 C°
Patates suflesi (ön haşlama için) 120 C°-140 C°
Patates suflesi (kızartma için) 180 C°
Paneler 160 C°
Sebzeler (ön haşlama için) 140 C°
Sebzeler (kızartma için) 160 C°-170 C°

Yiyecekleri yukarıda verilen kızartma sıcaklıklarının üzerindeki sıcaklıklarda kızartmak, kızartma süresini azaltmaz. Kızaran yiyeceğin renginin koyulaşmasına, dışlarının yanıp içlerinin çiğ kalmasına ve yağın çabuk bozulmasına neden olur. Eğer yiyecekler uygun kızartma sıcaklıklarının altında bir sıcaklıkta kızartılırlarsa, çok yağ emerler, lezzetleri bozulur ve kızartma süresi de uzar.

Kızartma sırasında yağın sıcaklığı ya fritözün üzerinde bulunan ısı ayar düğmesi ya da bir termometre ile mutlaka kontrol edilmelidir. Her iki durumun, yani ısı ayar düğmesi veya termometre olmaması halinde kullanılabilecek eski bir yöntem mevcuttur. Bu yönteme göre küp şeklinde taze bir ekmek parçası kızgın derin yağa atıldığında, 1 dakika içerisinde altın sarısı renk alırsa yağın sıcaklığı 175 C° civarında, 40 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 190 C° civarında, 20 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 195 C° civarında demektir.

Haşlama

Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasında sayılır. Haşlamanın geç dönem tekniği olmasının başlıca nedeni, mutlaka sızıntı yapmayan bir kap gerektirmesidir. Bunun için de önceleri taşların içinin yontulması, daha sonraki dönemlerde ise madenlerin işlenebilmesi bir ön şart olmuştur. Haşlanan yiyeceklerin yenebilir veya çiğ yenecekse bile bu pişirme sayesinde daha kolay hazmedilebilir olması elbette işin çıkış noktası. Ancak, çiğ yiyeceklerin yenebilir ve hazmedilebilir bir hale dönüşmesinin yanı sıra, uzun bir pişirme sonunda yiyeceklerin lezzetlerini bir ölçüde pişme suyuna aktarmaları ve böylece ortaya başlı başına ziyafete dönüşen bir yiyecek çıkması da haşlamanın yüzyıllar boyunca mutfaklarda önem kazanmasına yol açmış. Özellikle Ortaçağ boyunca Avrupa'da, evin içinde şöminenin üzerine asılı bir kazanın içine, bulunabilen her türlü sebze ve et parçaları atılarak yiyecekler bol suda neredeyse sürekli olarak pişirilmekte ve yemek saatlerinde bu kazanın içindeki yiyecekler kepçeyle tabaklara konup ekmek eşliğinde yenilmekteydi. Kızartmalar, fırın yemekleri ve bunlar gibi haşlama tekniği dışındaki tekniklerle yapılmış yiyecekler ancak kral sofralarında, o da her zaman olmamak üzere, görülürdü.

Tarih içinde bu kadar yaygın olan haşlamanın farklı birkaç uygulaması mevcuttur. Bu uygulamalar genellikle haşlama suyunun soğuk veya kaynar olmasına ve haşlama kabının açık veya kapalı olmasına göre değişir. Tabii bu arada haşlama yapılırken genellikle su kullanıldığı için, aşağıda bundan hep haşlama suyu veya sadece su olarak söz edilecektir. Yine de bazı durumlarda haşlamada her türlü et suyu, tavuk suyu, av hayvanları suyu, balık suyu, sebze suyu ve benzerlerinin de kullanılabileceği unutulmamalıdır. Hatta bazen haşlama suyuna bir başka sıvı olarak beyaz veya kırmızı şarap ya da uygun bir başka alkol de ilave edilebilir.
Sadece suyun kullanılması halinde bunun haşlamanın lezzeti üzerinde çok etkili olduğunu söylemek gerekir. Sonuçta haşlamanın önemli bir parçası olan pişme suyunun kalitesini biz, başta kullandığımız su ile önceden büyük ölçüde belirlemekteyiz. Bu durumun önemini kavrayamayanlar, filtre edilmemiş ve yumuşatılmamış çeşme suyunu kolay erişilebilir ve ucuz olduğu için tercih ederler. Böylesine bir seçim, haşlamada kullanılan malzeme ne kadar mükemmel olursa olsun, başarısızlıkla sonuçlandığı için diğer iyi malzeme kullanımını da boşa çıkarır.

Haşlamada yapılan sık ve acemi hatalardan biri de kaynama noktasına gelen haşlama suyunun bu aşamadan sonra daha kısık bir ateşte pişirilmesi gerektiğinin bilinmemesi veya unutulmasıdır. Başka bir deyişle su bir kere kaynamaya başladıktan sonra, kaynamaya devam etmek için başlangıçtaki yüksek ısıya gereksinim duymaz. Daha kısık bir ateşte de kaynama sürdürülebilir. Bunu bilmek bizi büyük bir enerji tasarrufuna götüreceği için çok önemlidir.
Haşlama tekniklerinin ayrıntılarına geçmeden önce haşlama sırasında suyun soğuk, sıcak, kaynama noktasının hemen altında ve kaynar olabileceğini hatırlatalım. Bütün bu durumlar, özellikle mesleğe aşina olmayanlara bir tarif verilirken belirtilirse, daha ayrıntılı bir açıklama yapılmış olunur.
Haşlama tekniklerine gelince... Yazının girişinde sözünü ettiğimiz farklı durumlardan birincisini, soğuk suda tencerenin kapağı açık olarak yapılan haşlamayı ele alarak başlayalım. Bu yöntemde tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Bu uygulamanın birinci nedeni haşlanan yiyeceklerin suyu emmesini sağlamaktır. Ayrıca bu yöntem sayesinde yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur. Bu yöntemle genellikle kemikler, kuru ve kök sebzeler -özellikle patates- pişirilir.

Haşlamada kullanılan ikinci yöntem ise yine soğuk suda, fakat bu kez tencerenin kapağı kapatılmadan yapılan pişirmedir. Bu yöntemde tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı pişme süresince açık tutulur. Pişme suyu ise bulanıklık oluşmaması için, kaynama noktasının hemen altında tutulur. Berrak et suları, berrak çorbalar ve et jöleleri bu yöntemle hazırlanır. Pişme suyunun kaynatılmaması esastır.
Kaynar su ile yapılan haşlamalarda tencereye soğuk su konur ve ateşe oturtulur. Önce su, harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Su kaynayınca ayıklanmış ve hazırlanmış yiyecekler kaynamakta olan suya atılır. Sebzeler söz konusu olduğunda tencerenin kapağı sebzelerin eklenmesinden sonra kapatılır ve pişme süresince kapalı olarak tutulur. Bu yöntemin yararı, sebzelerin çabuk pişmesi, vitamin ve minerallerini kaybetmemesi ve renklerinin canlı olmasıdır.
Kaynar su ile yapılan bir başka haşlama yönteminde ise suyun sürekli kaynama noktasının üzerinde olması istenir. Ancak bu kez, yiyecek tencereye konduktan sonra, kaynama sırasında tencerenin kapağı sürekli açık tutulur. Makarnalar bu yöntemle haşlanır. Yöntemin özelliği, makarnanın üzerindeki nişastanın jelatinleşmesi ve makarna parçalarının birbirine yapışmamasıdır.
Nihayet son yöntem, yine başlangıçta sıcak su kullanılan ve pişme sırasında ısının düşürüldüğü ve tencerenin kapağının kapatılmadığı haşlamadır. Burada başlangıçtaki kaynatmanın amacı, haşlanan yiyeceğin gözeneklerinin hemen kapanmasını sağlamaktır. Böylece pişmenin devamı sırasında yiyeceğin özsuyu içine hapsedilmiş olur ve haşlanan yiyecek sulu ve lezzetli olur. Bu işlem, yani başlangıçtaki hızlı kaynatma ile istenen sonuç elde edilince, lezzetin korunması amacı ile bu kez ateş kısılır ve ağır ateşte haşlamaya devam edilir. Tencerenin kapağı açık tutulduğu için istenenden daha fazla su kaybı olursa, bir miktar su eklenerek bu kayıp giderilebilir. Her türlü koyun, kuzu, dana, sığır ve tavuk başta olmak üzere kümes ve av hayvanları için önerilen haşlama yöntemi bu sonuncusudur.

Ağır Ateşte Pişirme

Bu teknik, özellikle Türk mutfağında çok yaygın olarak kullanılır. Hemen bütün tencere yemeklerimiz bu pişirme tekniği ile hazırlanır. Ağır pişirme sabırla birlikte lezzetin de geleceğinin en büyük delili sayılır.

Ağır ateşte pişirmede esas mutfak malzemesi tenceredir. Tekniğin adına aykırı gibi görünse de tencere önce harlı ateşe oturtulur ve - tavada pişirme tekniğine benzer biçimde - içine az miktarda yağ ilave edilir. Yağ kızınca et ve/veya sebze katılır. Sık sık karıştırılarak tencerede sote edilir. Buraya kadar sote etme tekniğinin kuralları geçerlidir. Tenceredeki et ve/veya sebze sote edildikten sonra yemeğin suyu katılır ve yine harlı ateşte bir taşım kaynamaya bırakılır. Bu aşamanın ardından ateş iyice kısılır. Burada ölçü, tenceredeki pişme suyunun ortadan hafifçe fıkırdamasıdır ki bu bazen “göbek atma” diye tabir edilir. Ateşin ölçüsü bulunduktan sonra - çoğu zaman - tencerenin kapağı örtülür ve yemek ağır ateşte pişmeye bırakılır.

Buharda Pişirme

Buharda pişirme, Türk mutfak geleneğinde neredeyse hiç kullanılmayan bir teknik olduğu için incelikleri deneyimli aşçılarca bile pek az bilinir. Buna en yakın düşen pişirme yöntemi "buğulama"lardır. Özellikle balık yemeklerinde rastlanan bu teknik, ne yazık ki diğer yiyeceklerin pişirilmesinde görülmez. Bunun Türk mutfağının zenginliği açısından bir kayıp olduğunu söyleyebiliriz.
Bir başka önemli nokta da, bizim buğulama olarak adlandırdığımız teknikte buğu kadar suyun da kullanıldığıdır. Gerçi bu su miktarı çok azdır ve yiyeceği haşlamaz. Ayrıca su, "buğu" -ya da günümüz için daha doğru bir deyişle- buhar yapabilmek için vazgeçilmezdir. Ancak vazgeçilmez ve az da olsa, suyun yiyecekle doğrudan ilişkisi Batılılar’ın buharda pişirmesinden biraz farklı bir sonuca yol açar.

Buharda pişirmeden söz ederken Batılıları ön plana getirmek doğrusu biraz haksızlık sayılır. Çünkü buharda pişirmenin en yaygın olduğu mutfak gelenekleri Uzakdoğu'da bulunur. Özellikle Çin mutfağı, buharda pişirme tekniğini ön plana çıkartır. Tabii, Çin etkisindeki Japon mutfağında da buharda pişirme çok önemli ve yaygın bir teknik olarak hemen göze çarpar. Aynı nitelikler hemen diğer bütün Uzakdoğu mutfakları için de geçerlidir. Uzakdoğu mutfaklarında buharda pişirme için yapılmış özel bir mutfak aracının varlığı bu tekniğe duyulan ilgiyi göstermesi açısından dikkat çekicidir. Bambudan yapılan bu sepet dış görünümü açısından bizim eleklerimizi hatırlatır. Alttaki kısmı ise sepet örgüsü bambudan oluşur. Aynı türden bir de kapağı vardır. Eskiden bir ateş yakılır ve bu ateşin üzerine bir sacayağı oturtulur, bunun üzerine de içine bir miktar su konmuş bir kap yerleştirilirmiş. Kabın üzerine içinde pişirilecek yiyecekler bulunan ve kapağı örtülmüş bambu sepet konur ve böylece yiyecekler sepetin içinde devridaim yapan buhar ile pişirilirmiş. Günümüzde artık odun kömüründen elde edilmiş ateş ve sacayağı gibi özellikler kaybedilmiş olsa da, bu teknik bilhassa evlerde kullanılmaya devam edilmekte.

Profesyonel mutfaklarda ise bu bambu sepetlerin de kullanılmadığını hemen söyleyebiliriz. Hijyenik olması açısından paslanmaz çelikten yapılmış mutfak malzemesi bu teknik için gerekli araçlarda da tercih konusudur. Bunların içine, yine paslanmaz çelikten perforeli -yani altı delikli- bir taban yerleştirilir. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Buradan da kolayca anlaşılacağı gibi, tabanın yüksekliği, kabın içinde yeterince buhar oluşturabilecek kadar suyun konmasına izin verecek ölçüde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine de buharda pişirilecek yiyecekler yerleştirilir. Kabın üzeri ağır bir kapakla örtülür. Altta yanan ateş ile kabın içindeki su 200 ile 220 derece arasında buhara dönüştürülür ve yiyecekler bu çok kızgın buhar sayesinde pişirilir. Unutulmaması gereken nokta ise, suyun eksilmesi halinde, yeterli buharın oluşabilmesi için tencereye, delikli kabın üzerine çıkmayacak kadar su eklenmesidir. Yukarıda anlatılan, yüksek basınç altında olmayan -bir başka deyişle basınçsız- buharda pişirme tekniğidir. Bir tencere ve bu tencerenin altına uygun bir delikli paslanmaz çelik tabanlık ile açık ateşte kullanılabilmesi bu yöntemi çok kullanışlı kılar.

Öte yandan artık profesyonel mutfaklarda buharda pişirme işlemi "combi-steamer" fırınlarda yapılmaktadır. Bu fırınların gelişmiş modellerinde buhar fırının içine verilir. Bu arada fan

-yani pervane- çalışarak bu buharı fırın kabini içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilmiş yiyecekler de böylece pişirilir. Buharda pişirmeyi böylece özetledikten sonra, bu fasikülümüzün konusunun balıklar ve deniz ürünleri olması dolayısıyla yalnız balık için kullanılan Özel bir pişirme tekniğinden de söz etmek istiyoruz. Bu teknik hemen bütün dillerde Fransızca aslıyla, "au bleu" diye anılır. Söz konusu teknikle pişirilen balıklar sınırlıdır. Bunların başında alabalık gelir. Daha az görülmekle birlikte sazan ve benzeri diğer tatlı su balıkları da aynı teknikle pişirilebilir. "Au bleu" tekniği deniz balıkları için kullanılmaz. Bu teknikle pişirmenin kurallarının başında, balığın canlı olması gerektiğini söyleyelim. Balık, pişirmeye başlanılmadan ancak 10 dakika önce havuzdan alınmalı ve baş tarafına vurularak öldürülmelidir. Ancak bu tazelikteki bir balıktan olumlu sonuç alınabilir. Bu pişirme tekniğinin ilk aşamasında balık için bir tür haşlama suyu -yani "kurbuyyon"- hazırlanması gerekir. Mutfak repertuarında balıklar için çok çeşitli kurbuyyonlar mevcut olmakla birlikte, "au bleu" pişirilecek balıklarda bunlardan sadece birisi, sirkeli olanı, tercih edilir. Klasik bir tarif vermek gerekirse, 5 litrelik bir sirkeli kurbuyyon, 5 litre su, 250 ml (l bardak) sirke, 60 gram iri kaya tuzu, 600 gram doğranmış havuç, 500 gram doğranmış soğan, l dal kekik, 2 küçük defne yaprağı, 100 gram maydanoz sapı ve 20 gram tane karabiber gerektirir. Tane karabiberler dışında kalan malzemenin tümü büyükçe bir tencereye konur. Harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Sonra ateş kısılır ve ağır ateşte l saat kadar kaynamaya bırakılır. Tencereyi ateşten almadan 10 dakika önce tane karabiberler eklenir. Pişme süresinin sonunda ise malzemenin tümü ince bir tel süzgeçten geçirilir. Kurbuyyon kullanıma hazır hale gelir.

Eğer pişirilecek balık küçük ise, ilk olarak galsemaları (solungaçları) çıkartılır. Sonra karnı yarılarak bağırsakları temizlenir. Pullan varsa temizlenmez. Bu arada balığı fazla ellememek gerektiği ısrarla söylenir. Çünkü balığın üzerindeki yapışkan sıvının kaybolması istenmez. Bu arada ocağın üzerindeki balığın içine rahatça sığabileceği bir kabın içinde kurbuyyon kaynar halde bekliyor olmalıdır. Küçük balıklar için kurbuyyonun su, sirke ve tuzdan oluşması da mümkündür. Havuç, soğan, kekik, defne yaprağı, maydanoz ve tane karabiber -isteğe bağlı olarak- kullanılmayabilir. Hazırlanmış olan balık hemen bu kaynar kurbuyyona daldırılmalı ve ancak üzerini örtecek miktardaki kurbuyyonda birkaç dakika pişirilmeli ve hemen süzdürülerek tencereden alınarak bir servis kabına aktarılmalıdır. Sıcak olarak servis edilmesi halinde bu balıklara genellikle hollandez sos veya eritilmiş sıcak tereyağı eşlik eder. Soğuk olarak servis edilmeleri halinde ise önerilen sos genellikle ravigot sostur.

Breze Etme

Breze etme, Batılı şeflerin yanında uzun süre çalışmış olanlar dışındaki aşçılarımız için pek anlaşılır bir deyim sayılmaz. Oysa breze etme derken bizim mutfağımızda kullanılan bir pişirme tekniğinden söz etmekteyiz. Deyimi hemen tanımlayacak olursak breze etmek, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Hemen iyi bir kuzu kapamasını gözünüzde canlandırın. Yukarıdaki tanım göz önüne alındığında, Türk mutfak repertuarın en güzel yemeklerinden kuzu kapamanın breze etme tekniği ile hazırlanmış olduğu kolayca anlaşılır. Yine de bu pişirme usulünün Batı mutfağında çok daha yaygın görüldüğünü hatırlatalım.

Aslında breze etmenin Batı'da yaygın olmasının ciddi nedenleri mevcut. Bunların başında belli bir düzeyi tutturmuş kaliteli etin yakın zamana kadar bulunmasının güçlüğü gelir. Avrupa kıtasının güneyinde et zaten yüzyıllar boyunca çok ölçülü tüketilmiş. Kuzey bölgelerinde ise besi hayvanı asla sanıldığı kadar fazla olmamış. Hele büyükbaş hayvanlar çok kısıtlı ölçüde yetiştirilmiş. Üstelik bunlar genellikle ya sütü için ya da çift sürmede kullanılmak amacıyla beslenmiş. Süt verimi düşen veya çift süremeyecek hale gelenler kesilmiş. Tabii köylüler arasında bu uygulama neredeyse bire bir geçerli kalmış. Soyluların ara sıra da olsa kaliteli besi hayvanlarını kestirip yemelerine karşılık bir köylünün hayvanını ekonomik ömrü dolmadan kesmesi asla söz konusu olamazdı. Sonuç, özellikle köylü mutfağında, sert ve yenmesi güç, kaslı bir etin ortaya çıkmasıydı. Bu etin yenilir yutulur hale gelebilmesi için breze etme tekniği bir tür büyülü ilaç gibiydi. Dolayısıyla bugün elbette süt kuzusundan bir kapama yapılabilir, ancak böyle bir yemek mutfak kuralları açısından bir gereklilikten çok hoş bir fantezi niteliği taşır. En kısa pişirmeyle bile ağızda adeta bir lokum gibi dağılan süt kuzusu etinin uzun süre kısık ateşte pişmesi -en azından teknik açıdan- bir gereklilik sayılmaz. Yine de bunun çok hoş bir sürpriz oluşturacağını belirtelim. Bu arada yeri gelmişken kuzu kapamasının geçmişte çoğu zaman bırakın süt kuzusunu bizzat kuzudan bile yapılmış olmasının istisna teşkil ettiğini belirtelim. Bir yüzyıl öncesine kadar Türklerin tükettiği etin büyük bir bölümünü koyun eti oluşturmaktaydı. Zenginler ve ağzının tadına düşkünler elbette kuzu eti yiyorlardı, ama bu ancak mevsime bağlı ve dolayısıyla çok kısıtlı bir uygulama idi.

Sığır, dana ve koyun etlerinin yanı sıra başka etler de breze tekniğini gerektirir. Gündeme getirmek istenilen burada etten çok balık. Genel kanı, balıkların çok yumuşak etli olduğudur. Genel bir yargı olarak yukarıdaki hükme kimse karşı çıkmaz. Ancak bazı balıklar bu kuralın istisnasını oluşturur. Yeni Mutfak akımının yirmi yıl önce meşhur ettiği -ya da daha doğru bir deyimle, tekrar gündeme getirdiği- fenerbalığı bunlardan biridir. Yemek otoriteleri sazan ve somon balıklarını da bu kategoriye dahil ederler. Söylenen, böylesi sert etli balıkların neredeyse tümünün breze edilmesinin çok lezzetli bir sonuç vereceğidir. Bizim mutfağımızda balık buğulama diye satılan yemeklerin tümü neredeyse tipik birer breze edilmiş balıktan başka bir şey değildir. Meseleyi yalnız etle sınırlamak da mümkün değil. Çünkü yukarıda verilen tanıma bakacak olursak breze etmekten kasıt "yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek"tir. Bu yiyecek tek başına bir et olabileceği gibi sadece marul gibi bir sebze veya kuzu kapama örneğimizde görüleceği üzere et ve sebzenin bir arada bulunması da olabilir. Breze etmenin Batı mutfağında sık görülmüş olmasının bir başka nedeni de böylece aydınlığa kavuşmakta: Ortaçağ boyunca Avrupa'da en çok tüketilen sebzelerin başında lahana gelir. Marul ve benzeri yeşillikler de çok yaygındır. Bunlar için de en uygun pişirme tekniği breze etmekten başka bir şey değildir. Nitekim bugün bile klasik Fransız mutfağına bağlı şefler, et suyunda breze edilmiş marulu gözde bir garnitür olarak zaman zaman sofralara getirirler. Eğer lahana söz konusu ise, breze etmek bugün de mükemmel bir çözüm sayılır. Bunlar dışında andiv breze etmek için çok uygun bir sebzedir. Nihayet enginarın da brezesinin çok iyi olduğunu söyleyelim.

Breze etme tekniği ile ilgili önemli bir mesele de pişirme suyudur. Tanımda sadece bir "sıvı"dan söz edilir. Akla ilk gelen elbette bildiğimiz sudur. Çoğu zaman da zaten su kullanılır. Ancak birçok örnekte et suyu, tavuk suyu, balık suyu, hatta bazen şarap da ekstra bir lezzet katmak niyetiyle gündeme gelir. Gerçi breze etmede önemli bir özellik, pişirilen yiyeceğin doğrudan pişme suyuyla temasının kesilmesinin bazen iyi olacağıdır. Hatta bunun için breze kaplarının içine zaman zaman delikli ve ayaklı bir plaka yerleştirilir. Böylece yiyeceğin dipte kalan su ile doğrudan ilişkisi kesilir. Ancak doğrudan suyla temas söz konusu olmasa bile kabın içindeki suyun lezzetinin Önemi de büsbütün göz ardı edilemez. Pişme sırasında bu su buharlaşarak yiyeceğin altından ve üstünden geçer. Böylece yiyeceğin tadını etkiler. Breze edilen balığın pişme suyunun balık fümesi -yani koyu bir balık suyu- olması, balığın bir deniz ürünü olarak karakterini vurgular. Aynı şeyi av hayvanları, kuzu veya koyun etleri için de söyleyebiliriz.
Pişme suyu ile ilgili bilinmesi gereken bir başka husus da burada yaratıcılığın sonunun olmamasıdır. Mesela bir beyaz şarap breze balık için hemen akla gelen bir pişme suyu sayılır. Ancak misket üzümü benzeri aroması güçlü üzümlerden yapılmış şarapları dilbalığı benzeri kendi aroması çok karakteristik olmayan balıklarla kullanmak çok ilginç sonuçlar verebilir.
Pişme suyunun çok az olması hep söylenir ama bazen hiç pişme suyu da gerekmez. Mesela marul gibi sebzelerin kendi suları pişmeye yeter de artar bile. Bir başka örnek, domatesin ana malzemeye eklenen sebze olması halinde görülebilir. Balık domatesle breze edilecekse, domatesin pişme sırasında bırakacağı su nedeniyle neredeyse yemeğin bulunduğu kaba ayrıca su eklemek gerekmez.

Breze edilen yemeklere su ekleme meselesinin bir inceliğinden daha söz etmeden geçmeyelim. Breze tekniği genellikle çok uzun bir pişirme süresini gerektirir. Bir tariften diğerine bu süre değişmekle birlikte, bazen beş altı saati bulan pişirmeler gündeme gelebilir. Bu takdirde -hele hep tavsiye edildiği gibi çok az bir suyla pişirmeye başlanılmışsa- bir süre sonra (kapağı hiç kaçağa izin vermeyen bir kap söz konusu değilse) mutlaka sıvı miktarı azalır. Bu takdirde pişme suyuna ilave yapmak gerekir. Aksi yemeğin yanması demek olacağı için pişme sırasında sıvı ekleme işlemine izin verilir. Ancak bunun da kendine göre bir takım kuralları vardır. Birincisi, eklenecek sıvının kaybedilen kadar olmasıdır. Bir başka deyişle asla eksilenden fazla su koymamak gerekir. Yoksa breze etme tekniğinden çıkılıp haşlama tekniğine geçilmiş olunur, ikinci dikkat edilmesi gereken kural ise, eklenecek sıvının sıcak olmasıdır. Yoksa halk deyişinden esinlenerek söyleyecek olursak, "pişmekte olan aşa soğuk su katılmış" olur.
Pişme suyunun ötesinde bu suyun içine katılan bazı aromatik otlar da breze etme tekniği açısından bir özellik gösterirler. Pişme suyuna katılan kök sebzeler burada başı çeker. Soğan ve havuç bunların en bilinenleridir. Aynı şekilde bir kök sebze olan kerevizin yeşil sapları da breze edilen yiyeceğin suyuna sıkça eklenir. Yine de breze edilen yiyeceğin suyuna katılacak malzeme bunlarla sınırlı sayılamaz. Sözgelimi bir balık yemeğinde defne yaprağı, bir kuzu yemeğinde bir dal kekik pişme suyuna olduğu kadar yiyeceğe de ciddi bir katkıda bulunur. Mantar gibi aromatik nitelikleri yüksek bazı yiyecekler de breze edilen yiyeceklerin sularına pekala eklenebilir. Tane karabiber başta olmak üzere birçok bahar ve taze otların neredeyse tamamı -yiyecekle uyum göstermek şartıyla tabii- pişme sularına eklenen malzeme arasında sayılabilir.
Ayrıca hemen yeri gelmişken bir noktayı hatırlatalım: Breze edilen yiyeceklerin pişme suyu, çoğu zaman yemeğin sosu olarak kullanılır. Hiç değilse sosun ana malzemesini oluşturur. Eğer bir başka yerde özel bir sos hazırlanıyorsa, buna et suyu -veya dömi glas- yerine breze kabındaki pişme suyu eklenir. Unutmamalı ki, pişme suyu uzun pişme süresi boyunca, özellikle sebze değil de bir et yemeği söz konusu ise, kendi tadını da büyük ölçüde bu suya vermiş olur. Yemekle sos arasındaki ilişki açısından da söz konusu uygulama son derece doğru bir yaklaşım sayılır. Breze etme, özellikle restoran mutfaklarında özenli ve emek dolu bir pişirme yöntemi olarak daima ön planda yer almaya devam edecek.

Roti Etme

Eğer "roti" sözünü orijinalinde olduğu gibi Fransızca yazacak olsaydık "o" harfinin üzerine bir "şapka" koyarak "rôti" diye yazmamız gerekecekti. "Şapka" modern Fransızca kelimelerde eskiden var olan "s" harfinin yerini tutar. Yani eski Fransızca'da buna "rosti" denirmiş. Şimdi bizim "rosto"nun nereden geldiği daha iyi belli olmuyor mu?
Fırında pişen bir yemek olan rostonun, bize geleneksel roti etme tekniği konusunda yanlış bir fikir verdiğini de hemen söyleyelim. Çünkü geleneksel roti etme, "büyük bir et parçasının bir şişe geçirilerek açık ateşte pişirilmesi" demektir. Dünyanın en ünlü gastronomi derneklerinden biri olan "Chaine des Rôtisseurs" -Türkçesi, "Rotisörler Zinciri"- bu nedenle amblem olarak, çapraz iki şişi seçmiş bulunuyor. Aslında geleneğin devam etmediğini söylemek de yanlış olur. Kuzey Afrika ülkelerinin neredeyse milli yemeği sayılan ve bizde de çok sevilen "kuzu çevirme" hâlâ bu geleneksel roti etme tekniği ile pişirilen yemeklere en güzel örneklerden birini oluşturur. Kuzey Afrikalılar "meşci", biz "kuzu çevirme" yaparken -belki biraz da folklorik olsun diye- bugün bile geleneksel aletleri kullanırız. Oysa unutmayın ki, bütün modern fırınların içinde -veya yanında- paslanmaz çelikten imal edilmiş ve fırının içindeki yuvalara yerleştirilerek kullanılan mükemmel roti etme şişleri mevcut. Fırınların elektrikle çalışmasından bu yana söz konusu roti şişleri ile küçük bir elektrik motoru sayesinde sürekli bir düzenek içinde et fırın içinde çevrilmekte.

İşin teknik ayrıntılarına girmeden önce, roti edilmiş bir etin hemen her toplumda ayrı bir önemi olduğuna işaret edelim. Roti etmek uzun ve zahmetli bir iş olmanın yanı sıra sabır ve sürekli dikkat de gerektirmekte. Herhalde bu nedenlerden ötürü, bir etin roti edilmiş olması ona ayrı bir değer kazandırmış hep. Aynı et parçasının haşlanmış olması çok takdir görmezken, roti edilmesi adeta onu bir şölen yemeğine dönüştürmüş. Dikkat edilirse hemen her toplumda konuklara ikram edilen ana yemeklerin neredeyse tamamı roti edilerek hazırlanmış etlerden oluşmakta.
Geleneksel olarak açık havada gerçekleştirilen eti şişe geçirerek roti etme tekniğinde, ateşin yoğunluğu pişirilen etin cinsine göre ayarlanmalıdır. Koyun etiyle süt kuzusunun eti, dana budu ile bir balık elbette aynı derecedeki ateşte pişirilemez. Açık ateşin ayarı konusunda bir rakam vermek zor olduğu için, deneyime dayanarak "uygun" bir derecenin seçilmesi gerektiğini söylemekle yetinelim.
Açık ateşte şişe geçirilerek roti edilmiş bir etin her yanının eşit pişmesi önemli bir sorun. Bunun için ateşin hep aynı derecede olması gerekmekte. Çevirme işlemi ise -eğer elle yapılıyorsa- pişirme işleminin ilk anından sonuna kadar mutlaka aynı tempo içinde yapılmalı. Ayrıca özellikle tavuk gibi beyaz etlerde, etin içi yeterince pişmeden dışının -bırakın yanmayı- yanık bir renk bile almamasına özen gösterilmelidir.

Bu teknikte pişirme sırasında mutlaka dikkat edilmesi gereken bir başka nokta ise, pişirme süresince etlerin mutlaka yağlanmasıdır. Bazı durumlarda etin dışında doğal olarak bulunan ince bir yağ tabakası bırakılarak bu gerçekleştirilir. Bizde hiç yaygın olmamasına karşılık, Batı mutfaklarında -özellikle av hayvanlarının göğüs kısımlarına- ince tabakalar halinde yağ parçaları yerleştirilir. Bunların yapılmaması halinde ise, en yaygın olarak bilinen bir teknik kullanılarak, etin bıraktığı yağ alt taraftaki bir kapta toplanır ve bir fırçayla tekrar roti edilmekte olan ete sürülür. Ancak bunu yaparken çoğu aşçının dikkatinden kaçan bir ayrıntıyı hemen söyleyelim: Roti edilmesi sırasında her et yağ ile birlikte bir miktar da su bırakır. Etin, genellikle altta bir kapta toplanan, bu pişme suyunun sadece üstte kalan yağı bu işlem için kullanılmalıdır. Pişme suyunun yağsız kısmı ise, bir sos veya başka malzemenin de katılmasıyla hazırlanacak bir başka sosun ana malzemesi olarak kullanılmalıdır. Nihayet bilinmesi icap eden bir kural da, başlangıç ısısının yüksek olması ve sık sık pişme suyunun yiyeceğin üstüne dökülmesidir. Et parçası ne kadar büyük olursa, başlangıçtaki yüksek ateşten sonra sıcaklık o kadar düşürülmelidir.

Fırında pişirme

Fırında pişirme dünyanın en yaygın tekniklerindendir. Fırında pişirme aslında fırının kullanıldığı en eski tekniklerden biridir. Ancak unutmamak gerekir ki fırın, birçok başka pişirme tekniğinde de -mesela roti etme, breze etme, hatta gratine etme gibi- kullanılır. Şu anda sözü edilen fırında pişirme ise bunlar içinde en yalın olan teknik sayılabilir.

Fırında pişirmede esas olan, yiyeceğin kapalı sıcak bir ortamda ısının etkisiyle ağır ağır pişmesidir. Bu teknikte yiyecek, eğer kendinden yağlı değilse, hafifçe yağlanmış bir tepsiye konur. Ender olarak ise yağ kullanılmaz ve yiyecek alüminyum folyo veya yağlı kağıda sarılarak pişirilir. Tepsinin tek başına yetmediği durumlarda, yiyecek bir tel ızgaraya konur ve pişirilir. Ancak, bu takdirde akan pişme sularının toplanması ve fırının temiz tutulması amacıyla yine de ızgaranın altına bir tepsi yerleştirilir.

Fırında pişirmede ısı genellikle 140 C° ile 250 C° arasında olur. En yaygın kullanılan ısı aralığı 160 C° ile 180 C° arasıdır. İyi fırınlarda ısı yalıtımı mükemmel olduğundan gösterge gerçekten fırının içindeki sıcaklığı gösterir. Isı yalıtımının iyi olmadığı fırınlarda ise ısı kaçağı, pişirme işleminin uzamasına ve çoğu zaman da istenen ölçüde başarılı olmamasına yol açar.
Fırında pişirme, genellikle büyük parça etler için ideal bir teknik olarak kabul edilir. Ağır pişirme, yiyeceğin üzerinde kızarmış ve çıtır bir kabuk oluşmasını sağlar. Bu kabuk da başlı başına bir lezzet faktörü sayılır.

Poşe

Poşe etmek, bizim mutfağımızda da zaman zaman kullanılmakla birlikte, adının ne anlama geldiği çoğu zaman bilinmeyen bir pişirme tekniğidir. Kısa yoldan bir hatırlatma yapmak için, çılbır yapılırken yumurtanın poşe edildiğini söyleyelim. Zaten poşe etme tekniğinin bu fasiküldeki pişirme tekniği olarak seçilmesine de çılbır örneği yol açtı. Poşe etme yöntemi yumurtaların yanı sıra beyaz etli balıklar ve tavuk göğsü gibi genellikle zarif ve kırılgan, fazla ağır pişirme yöntemlerine gelmeyen yiyecekler için kullanılır.

Poşe etmek için bize derince bir kap ve su gerekir. Suyun miktarı genellikle içine atılacak yiyeceğin üzerini birkaç parmak aşacak kadar olmalıdır. Ancak çoğu zaman sade suyla yetinilmez ve kaba biraz tuz ve biraz da sirke ilave edilmesi söz konusu olur. Su kabın içinde, ağzı kapalı olarak, harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Tencerenin -veya suyun kaynatıldığı farklı kabın- ağzının kapalı olması boşuna enerji sarf edilmesini önler, kaynamayı kolaylaştırarak zamanı kısaltır ve böylece hem enerjiden hem de zamandan tasarruf sağlar. Başlangıçtaki harlı ateş de kaynama süresini kısaltır. Bunlar küçük ayrıntılar gibi görünürse de pratik açısından önemlidirler. Ancak su bir kez kaynadıktan sonra, poşe etme işlemine geçilmeden önce ateşin mutlaka kısılması gerekir.

Bu yöntemin, yumurtaların yanı sıra beyaz etli balıklar ve tavuk göğsü gibi genellikle zarif ve kırılgan, fazla ağır pişirme yöntemlerine gelmeyen yiyecekler için kullanıldığını söylediğimizi hatırlatalım. Harlı ateşte yapılacak işlem yiyecekleri zedeler, kırılmalarına ve dağılmalarına yol açar. Ayrıca fazla ısı istenen pişirme derecesini aşar. Çünkü, burada esas olan ağır ateşte, 90-95 derece arasında bir pişirmedir. Tuz ve sirke gibi ilaveler isteniyorsa bunlar da yiyecek kaba konmadan önce yapılmalıdır. Son anda katılan tuz ve sirkenin ardından, gerekiyorsa, suyun tekrar kaynaması beklenmeli ateş ondan sonra kısılmalıdır.
Hemen her aşçının anılarında ilk poşe etme yöntemini kullandığı ana ait parmak uçlarının yanmasıyla ilgili bir hatırası mutlaka mevcuttur. Bunun nedeni, yiyeceğin -hele yumurtanın- sıcak suya mümkün olan en kısa mesafeden bırakılması zorunluluğudur. Fazla yüksekten suya bırakılan yiyecek suda istenmeyen dalgalanmalar yaratabilir. Daha kötüsü ise, mesela yumurtada olduğu gibi, suya değdiği anda dağılabilir. Bir daha da toparlanması mümkün olmaz. Piştikten sonra kötü bir görünümü olur. Tabii bu da bir aşçıbaşı tarafından asla kabul edilemez.
Poşe etme denince akla hemen gelmeyen bir yöntem de fırında benmaride yapılan pişirmelerdir. Mesela krem karamel poşe etme yöntemiyle pişirilir. Ancak burada durum çılbırdan oldukça farklıdır. Bu ikinci tip uygulamada bir fırın tepsisi yarıya kadar sıcak suyla doldurulur. Harç hazırlanıp suya dayanıklı kaplara konur. Pişirilecek yiyeceği içeren bu kaplar fırına sürülür ve içlerindeki harç tepsideki suyun kaynamayacağı bir ısıda pişirilir.


Benmari yöntemine yakın bir başka poşe etme yöntemi ile pişirme de bir harcın sıcak su içine yerleştirilmiş bir kapta sık sık karıştırılarak pişirilmesidir. Batı mutfağında bazı harçlar mutlaka bu pişirme yöntemini gerektirir.
Nihayet komposto yapımı ve benzeri uygulamalarda meyvelerin de şeker şurubunda poşe edildiklerini hatırlatalım. Poşe etme ile ilgili bütün ilke ve yöntemler bu pastacılık uygulamasında da geçerlidir. Özellikle zarif ve kırılgan meyvelerde uygulama ilkelerine bağlılık daha büyük bir önem taşır. Aksi takdirde özellikle görünüm açısından başarısız bir sonuç elde edilir.
Meyvelerin şeker şurubunda poşe edilmesi, bize poşe etme işlemi sırasında kullanılacak sıvının mutlaka su olması gerekmediğini hatırlatır. Mesela bazı balıklar balık suyunda, tavuk göğsü tavuk suyunda, her ikisi de zaman zaman şarapta veya taze ot ve baharatla zenginleştirilmiş sıvılarda pekala poşe edilebilirler.

Glaze etmek

Glaze etmek bizim mutfak geleneğimizde pek sık rastlanmayan bir mutfak tekniği. Ancak bu, glazürün mutfak sanatında önemsiz olduğu anlamına gelmez. Aksine, Batı mutfaklarında, glaze etmek neredeyse mutfak sanatının en önemli işlemlerinden biri sayılır.
Önce kısa bir tanım verelim. Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanmasıdır. Bu tarif, bazen benzer biçimde adlandırılan soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanmasını içermez.
Bu işlem "beyaz et" olarak anılan tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzelere uygulanır.
Burada ilk adım, yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada ete soğan, kereviz ve havuç gibi bazı kök sebzeler de mirpua halinde eklenebilir. Tarife bağlı olarak, bazen etin sote edilmesinden sonra konkase domates eklendiği de görülür.
Sonraki aşamada, buna az miktarda beyaz şarap eklenir. Ancak bazı tariflerde beyaz şarabın yerine kırmızı şarap veya başka bir içki kullanıldığı da görülür. Şarap ağır ateşte iyice çektirilir.
Nihayet tencereye demi glace veya et suyu ilave edilir. Bunun miktarı asla eti örtecek kadardan fazla olmaz. Ardından yiyecek, tencerede ağır ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Gerekli olması halinde ise, çok az miktarda et suyu veya demi glace eklenir.

Glaze etme tekniğinin esasını yukarıdaki aşamalar oluşturur.
Yine de bazı tariflerde, glaze edilecek yiyecek tam pişme kıvamına gelmeden tencereden alınabilir. Tenceredeki pişme suyu iyice çektirilir, yiyecek tekrar tencereye konarak kısa bir son pişirmeden sonra işlem tamamlanır.
Bazen de pişme suyu süzdürülür ve çoğu kez mısır nişastası ile bağlanır ve yiyecek tekrar içine konarak ısıtılır.
Yine bazı tariflerde glaze etme işlemi fırında veya açık ateş üzerinde yapılabilir. Eğer işlem fırında yapılacaksa, fırın sıcaklığını düşük tutmak gerekir. Düşük ısıdan kasıt ise 150 ile 200 C° arasında bir ısıdır. Daha sonra tepsideki yiyeceklerin üzerine az miktarda su veya et suyu -tabii yerine göre tavuk veya balık suyu- ya da şarap gibi bir sıvı eklenir. Sonra yine tepsideki sebzelerin üzerine çok az miktarda şeker serpilir. Nihayet bunlardan sonra aynı sebzelerin üzerine küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı parçacıkları konur.
Bütün bu işlemler bittikten sonra, tepsinin üzeri örtülür. Bu işlem için en pratik yöntem, tepsiyi alüminyum folyo ile sıkıca kapatmaktır. Daha sonra, düşük ısıda tepsiye eklenmiş olan sıvı yarı yarıya çekinceye kadar pişirme işlemi sürdürülür.

Bunu izleyen aşamada, tepsinin kapağı kaldırılır. Tepsi ileri geri hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır. Aynı işlem, yukarıdaki esaslar dahilinde, bir tencerede de yapılabilir. Kullanılan sıvı hem lezzet vermesi, hem de şekerin karamelize olması açısından önemlidir. Tereyağı ise ayrıca tat katar.
Teorik olarak her sebze glaze edilebilir. Ancak pratikte bu teknik daha çok havuç, arpacık soğanı ve kestane için kullanılır. Yukarıda anlatılan sebze glasajı genellikle sıcak yemeklerin yanında servis edilen sebzeler için geçerlidir. Ancak bu teknik yalnız bu malzemeyle sınırlı değil. Mutfak literatüründe aynı başlık altında meyvelerin de yer aldığını biliyoruz. Mesela meyveli tartlarda da glasaj tekniğinin kullanıldığını çeşitli örneklerden biliyoruz. Burada, önceden pişirilmiş tart hamuru üzerine bir miktar krem patisyer veya benzeri bir krema konulduktan sonra meyveler dizilir. Ancak bu meyvelerin hem havayla temasını kesmek ve böylece oksidasyonu önlemek hem de parlak görünmelerini sağlamak üzere üstlerine bir miktar saydam jöle sürülür. Bu aşamada jölenin sıvı halde bulunduğunu belirtmeliyiz. Daha sonra tart bu haliyle buzdolabına kaldırılır ve jölenin tutması sağlanır.
Baba tatlısı gibi bazı tatlılar ise üzerlerine sadece şeker şurubu sürülerek glaze edilir. Bu da, meyveli tartlarda olduğu gibi bir yandan havayla teması keserek tatlının ömrünü uzatır, öte yandan ise göz alıcı bir parlaklık sağlar.
Son olarak saboyan gibi bazı sıcak soslarla yapılan glazürlerden de kısaca söz edelim. Tatlıcılıkta bazen özellikle meyvelere ekstra bir tat katmak üzere bunlar saboyan veya krem anglez gibi soslarla kaplanır. Bu takdirde soslu meyveler salamandra altına sürülür ve soslar burada gratine edilir. Bu da bir başka glaze etme tekniği uygulamasıdır.

ASPİK JÖLE İLE GLAZE ETME

Soğuk büfedeki tabakların büyük bir bölümü aspik jöle ile kaplanır. Aspik jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar. İyi bir aspik jöle yemeğin lezzetine lezzet katar. Aspiğin sıcak bir ortamda bile bozulmaması, aspik jölenin içinde kullanılan yaprak jelatinin miktarına bağlıdır. Jelatinin çok fazla kullanılmamasına dikkat edilmelidir, aksi takdirde ağızda hoş olmayan bir etki yaratır. Aspik jöle kristal berraklığında olmalıdır. Koyu renk bir şofruanın beyaz tavuk eti ile kullanımı yanlıştır.
Aspik jöle ile kaplanacak malzemelerin dikkatli bir şekilde ızgara telinin üzerine yerleştirilmeleri ve jöle uygun kıvama gelinceye kadar malzemelerin buzdolabında saklanmaları gereklidir. Aspik jöle bir kepçe ile malzemelerin üzerine çabucak dökülmeli ve bu işlem tekrarlanmalıdır; böylece malzemelerin üzerinde hoş bir satıh oluşur. Öte yandan bir tavada bir miktar sıcak aspik jöle bulundurarak, ara sıra, kullanılan aspik jöleye bu aspikten katmak, aspiğin kullanım için rahat bir kıvamda tutulmasını sağlar. Eğer aspik jöle, glaze işlemi bitmeden sertleşirse, o takdirde aspik jöleyi tekrar ısıtmak gerekir. Aspik jöle soğutulurken fazla karıştırılmamalıdır. Aksi takdirde istenmeyen hava kabarcıkları oluşur ve tabakta hoş olmayan bir görüntü meydana gelir.

KALIBIN ASPİK JÖLE İLE KAPLANMASI

Kalıbın içine aspik jöleyi her tarafını kaplayacak şekilde dökün ve kalıbı, içi buz parçaları ve su ile dolu bir kaba yerleştirin. Aspik jöle yanlardan ve dip kısmından hızla donmaya başlayacaktır. Kalıbın boyutlarına göre, aspik jöle 2-4 mm kalınlığında olabilir. Kalınlık, bir kaşığın sırtını kalıbın içinde gezdirerek kontrol edilebilir. Kalın bir aspik jöle hemen fark edilir. Bu durumda, fazla olan aspik jöleyi kalıba hafifçe vurarak atın ve kalıbı tekrar soğuk bir yere kaldırın.

ŞOFRUA SOS İLE KAPLAMA

Soğuk büfe tabaklarının çoğunluğu bir sos ile kaplandıktan sonra üzerlerine de iştah açıcı bir jelatin sürülür. Buna "şofrua" denir. Şofrua kullanırken, gereken miktarın en az iki katı hazırlanmalıdır. Bu, yeterli miktarda sosun bütün tabağın üzerine yarı-sıvı akmasını kolaylaştırmak içindir. Böylece tabaktaki yiyecek daha iyi kaplanır ve yiyeceğin üzerinde hoş bir satıh oluşur. Yeterli miktarda sos hazırlanmadığı takdirde tabaktaki yiyecek iyi kaplanmaz ve istenmeyen bir görüntü oluşur. Şofruanın ısısı, şofrua kabını soğuk su dolu bir kabın içine yerleştirerek, yavaş yavaş düşürülmelidir. İstenilen ısıya düşürülen şofrua bir kepçe ile kaplanacak malzemenin üzerine dökülmelidir. Şofrua ile kaplanan yiyecek de soğuk olmalıdır. Başarılı bir kaplama yapabilmek için malzemeler önce bir ızgara telinin üzerine yerleştirilmeli, telin altına da bir tepsi konulmalıdır. İlk kat kaplama yapıldıktan sonra ızgara telinin altındaki tepsi, temizi ile değiştirilerek buzdolabında bir süre dinlendirilir. Artan sos tekrar pişme tavasına konarak daha sonraki kullanımlar için saklanır. Şofrua soslar genellikle iki kat olarak sürülür ve her bir katın 3 mm'yi aşmamasına dikkat edilir.

Beyaz Şofrua Sos, poşe edilmiş tavukları, süprem tavukları, galantin ve jambonları kaplamak için kullanılır.

Balık Şofrua Sos, genellikle dil balığı filetosunu, kalkan balığını ve alabalığı kaplamak için kullanılır.

Kahverengi Şofrua Sos, kuzu etleri, ördek, kaz ve hindi etlerini kaplamak için kullanılır.

Pembe Şofrua Sos, balık ve tavuklarda kullanılır. Çoğu zaman alacalı bir görüntü elde etmek için beyaz şofrua sos ile birlikte kullanılır. Böyle kullanıldığı zaman malzemenin yarısı pembe şofrua sos, diğer yarısı ise beyaz şofrua sos ile kaplanır.

Izgara Yöntemiyle Pişirme

Baştan bir gerçeği söyleyerek söze girelim. Özellikle Batı dünyasında, ızgara etmek her ne kadar önemli bir mutfak tekniği olarak sayılırsa da, profesyonel mutfaklarda pek ciddiye alınmaz. Elbette bütün bunlardan ızgarada pişirmenin basit ve ızgara yemeklerin kötü olduğu anlamı çıkartılamaz. Ama klasik Batı mutfak anlayışında ızgara yemekler yine de fazla aşçılık marifeti gerektirmeyen yemekler olarak görülür. Mönüsünü ızgaralarla dolduran bir şef, bugün bile en modern görüşteki yemek ustaları veya restoran eleştirmenleri tarafından tenkit edilir ve ustalığından şüphe duyulur.

Buna karşılık, mönülerde daima bazı ızgara etlerin bulunması neredeyse âdettendir. Bunun birinci nedeni, ızgaraların özellikle tava ve fırın yemekleri ağırlıklı mönülerde bir çeşit oluşturmasıdır, içinde hiç ızgara edilmiş yiyecek bulunmayan bir mönü dengesiz olur. Sonra, mesela şiş kebabı veya süt kuzusu pirzolası gibi bazı yemekler neredeyse ızgara etmeyi bir zorunluluk haline getirir. Bundan vazgeçilmesi asla düşünülmez. Nihayet ızgara, diyet yapan misafirler için en uygun pişirme tekniklerinden biridir.
Dışarıdan bakıldığında ne kadar kolay ve sıradan görünürse görünsün, ızgarada pişirmenin bazı temel kuralları ve yöntemleri vardır. Bunlara uyulmadığında yapılan yemek başarısız olur, lezzet yakalanamaz.

Önce bazı temel bilgiler verelim. Izgara edilecek etler, genellikle en yumuşak ve değerli parçalardan oluşur. Sert ve pişmesi zor parçalar daha uzun pişirmeye müsait tekniklerle hazırlanır. Haşlama ve tencerede pişirme bunlara örnek olarak verilebilir. Dana ve sığır etlerinde bonfile ve antrkot, koyun ve kuzu etlerinde ise yine sırttan çıkan parçalar ve pirzolalar ızgaralık etlerin en iyi bilinen örnekleri arasındadır. Ayrıca ızgarada pişirilecek etlerin küçük veya orta boy parçalar halinde olması gerektiğini de söyleyebiliriz. Kuzu pirzolası ızgarada çok başarılı sonuç verirken aynı şeyi iri bir sığır pirzolası için söyleyemeyiz. Bunun yanı sıra, ızgara edilmesi âdetten olan yiyecekler arasında tavuk ve kümes hayvanlarını, sosisleri, köfteleri, küçük balıkları ve bazı deniz ürünlerini sayabiliriz. Bazı durumlarda patates gibi pişmesi vakit alan sebzeler söz konusu olduğunda bunların alüminyum folyolara sarılarak ızgaraya konmaları önerilir. Son yıllarda İtalyan mutfağından gelen esintiyle patlıcan ve kabak gibi bazı sebzelerin ızgaralarının da yapıldığı görülmekte. Bu takdirde adı geçen sebzelerin böyle bir sarıp sarmalamaya gerek göstermediklerini de hemen ilave edelim.

Izgara, diğer pişirme tekniklerine göre yüksek bir ısı gerektirir. Bu da 150 C° ile 250 C° arasındadır. Bu yüzden ateşin daima harlı olması lazım. Düşük ısıda ızgara yapıldığı takdirde, etin içindeki su buharlaşır ve et için için bu suyla pişerek adeta bir haşlama tadı alır. Ayrıca ısının kaynağında bu sıcaklığı yakalamış olması da yetmez. Et ızgaraya uzak bir yere konmuşsa, ısı ete yeterli miktarda ulaşmaz ve yukarıda söylediğimiz durum meydana gelir. Bu nedenle etin yerleştirildiği ızgara demirinin ateşe yakın olması önerilir. Ancak, bu mesafe kısa tutulursa, harlı ateş etin kavrulmasına yol açar ki bu da istenmeyen bir sonuç olur.
Ayrıca bu demirin çubukları, ısıyı emecek kadar kalın olmalı. İnce tel ızgaralar böyle bir sonuca izin vermez. Et sonuçta demirin üzerinde piştiği için, bunların aralıkları da makul düzeyde olmalıdır.
Izgara yapmanın asıl sırrı, etin pişirilmesinde izlenecek yolda gizlidir. Etler daima önceden ısıtılmış bir ızgaraya konmalıdır. Soğuk ızgara teli üzerinde başlayan ve giderek ateşin etkisiyle ısınan bir ızgarada et asla istenildiği gibi pişmez. Demek ki birinci kural ızgaranın önceden istenilen derecede ısıtılmış olmasıdır. Bu ısı da, 250 C° civarında olmalı.
İkinci altın kural, ızgaraya konacak malzemenin mutlaka bir fırçayla sık sık yağlanması. Bu kurala uyulmadığında, pişme sırasında et kurur. Bu kuruluk istenmeyen bir durumdur. Bir ızgaranın ne sıklıkta yağlanacağı, ızgara yapılan malzemenin cinsine ve boyutuna göre değişir. Bilinmesi gereken, asla kurumaya bırakılmayacak sıklıkta bu işlemin yinelenmesidir.

Yağlama sırasında bir fırça kullanılmasının ana nedeni, fazla yağdan kaçınmaktır. Kullanılacak yağın cinsi ise sıvı olmak kaydıyla fazla önem taşımaz. Genellikle ayçiçeği yağının kullanılmasını bunun ucuz ve kolay bulunan bir malzeme olmasına bağlayabiliriz. Oysa eritilmiş nefis kokulu tereyağı veya çeşitli otlarla aromatize edilmiş riviera tipi bir zeytinyağı da pekala kullanılabilir ve genellikle bunlar sıradan bir ayçiçeği yağından daha lezzetli sonuç verir. Ayrıca etlerin zaman zaman dinlendirildiği marinatların da, pişirme sırasında etin üzerine fırçayla sürülmeleri hem ekstra bir tat sağlar hem de dökülerek ziyan edilmemiş olur.
Marinatlardan söz etmişken bir parantez açalım. Eskiden pek de iyi kalitede olmayan hayvanların etleri genellikle yenemeyecek kadar sert olurdu. İşte bu tür etleri yumuşatmak için çeşitli teknikler kullanılırdı. Bunlardan fiziki olanı, etin dövülmesiydi. Porsiyonlar halinde kesildikten sonra dövülen bu etlerde doku böylece parçalanır ve etin yapay olarak yumuşaması sağlanırdı. Daha kibar bir yöntem ise etin asit içeren bir bileşiğe yatırılmasıydı. Yine kesilip parçalanan etler bir kabın içine konur ve üzerini örtecek kadar "marinat" tabir edilen bir karışımla birkaç saatten az olmamak üzere serin bir yerde dinlenmeye bırakılırlardı. Bu marinatların asitli bazı maddeler içerdiğini söylemiştik. Etin dokusunu parçalayan bu asitler içinde sirke, şarap, süt, yoğurt gibi yiyeceklerde bulunanlar tercih edilirdi. Bunların içerdiği asit, etin dokusunu parçalarken, kendi tatları da ete eklenir ve böylece yemeğe ekstra bir tat daha katılmış olurdu. Doğrusu, artık günümüzde özellikle ızgara için iyi kalite et kullanılmaktadır. Ancak etin dokularını parçalamaktan çok ona ekstra bir lezzet katmak üzere bazı marinatlar hâlâ yapılmakta.

Bir başka temel kural, küçük parçalar için harlı, büyük parçalar için ise daha düşük ısı kullanılmasıdır. Bunun mantığını da şöyle açıklayabiliriz. Küçük parçalar, özsularını yitirmemeleri için çabuk pişmelidir. Büyük parçaların pişmeleri daha fazla zaman gerektirdiği için ise yüksek ısı gerekmez. Nihayet çok zarif ve kırılgan ve çok çabuk pişecek bazı yiyeceklerde mesela bir dilbalığı filetosu ızgarasında et daima elenmiş unla kaplanmalı ve fazlası silkelendikten sonra ızgaraya konmalıdır. Bu un, balığı koruyucu bir tabaka oluşturur.

Sote etme

Birçok deneyimli aşçı, iyi bir mutfağın esasının tencereden çok tava olduğunu söyler. Bunda büyük ölçüde gerçeklik payı vardır. Tencere yemekleri daha çok ev işi, esnaf lokantası işi, veya toplu yemekte kendisine bir yer bulur. Restoranlar sınıf atladıkça tencerelerin yerini tavaların aldığını görürüz. Her tavayı sallayacak bir aşçı gerektiğinden de bu mutfaklarda personel sayısı müşteriye göre hızla artar. Yemek pişirme yöntemleri içinde de sote etmek dediğimiz teknik birden büyük bir önem kazanır.
Bir yanlış anlamayı önlemek için hemen belirtelim ki, sote etmek mutlaka tavayı gerektirmez. Sonuçta bizim sözünü ettiğimiz bir pişirme tekniğidir ve bu teknik pekala bir tencerede de uygulanabilir. Ancak geleneksel olarak sote etmek işleminin genellikle tavada yapıldığını söyleyebiliriz.
Sote etmek Fransızca bir deyim, İngilizce konuşanlar bunu bazen az yağda kızartma anlamına gelen "shallow frying" olarak tanımlar... Her halde iki terim de sonuçta aynı anlamı içerir ve aynı tekniğe işaret eder.

Bir başka sık kullanılan İngilizce terim "pan frying" -ki bunu Türkçe'ye "tavada kızartma" diye tercüme edebiliriz- ilk bakışta sote etmeye benzese de bundan farklıdır. Zira burada pişirilen yiyecekler genellikle büyük parçalar halinde tutulur ve pişirme sırasında sote etmeye oranla çok daha fazla miktarda yağ kullanılır.
Sote etme tekniğinin esası basittir. Önce bir kapta az miktarda yağ iyice kızdırılır. Daha sonra sote edilecek yiyecek kaba konur ve karıştırılarak kızgın yağ içinde kısa sürede pişirilir.
Teknik bu kadar basit olmasına rağmen birçok incelik içerir. Bunların ihmal edilmesi halinde de başarılı sonuç alınması neredeyse imkansızdır.
Hemen söyleyelim ki bu inceliklerin önemli bir kısmı yukarıdaki tanımda saklıdır. Şimdi tanıma biraz daha yakından bakalım ve bu tanımın neleri gerektirdiğini sıralayalım.
Sote etme işlemi için mutlaka herhangi bir çeşit yağ kullanılacaktır. Ancak bu yağ hem az miktarda olacak, hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olacaktır.
Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılacaktır.

Yukarıdaki birinci şıkkın içinde geçen yağa bakalım. Burada kural olarak her türlü yağın kullanılabileceği söylenir. Tercih geleneğin ve tariflerin bize gösterdiği yolda yapılacaktır elbette. Ancak tereyağının tercih edilmesi halinde ayranı alınmış olanının daha fazla ısıya dayanıklı olması nedeniyle sote etmede tercih konusu olduğunu kısaca hatırlatmak isteriz. Ayrıca sote etmede kızgın yağ istenirse de, elbette bunun yanık bir yağa yol açması düşünülemez ve yemeği pişirenin bu konuda dikkatli olması beklenir.
Sote etme tekniğinde kullanılan et veya sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar. Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Kızgın yağ, yiyeceklerin tavaya değen dış yüzeylerinin dağlanmasını ve böylece bir anlamda mühürlenmesini sağlar. İkinci maddede söylenen sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla teması sağlanmaktadır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini, hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan özsuyunun dışa çıkmasını önler.

Dikkat edilirse burada yağın ve tavanın kızgınlığı çok önemli. Eğer tava başta kızgın olsa bile, içinde yiyecek konduktan sonra bu kızgınlığı geçer ve ılınırsa, yiyecekler hem yağ çeker hem de özsularını pişirme sırasında dışa verirler. Böylece yağ içmiş özsu ve dolayısıyla lezzetini yitirmiş, ayrıca yiyeceğin bıraktığı suyun içinde bir anlamda haşlanmış bir yemekle karşı karşıya kalırız. İstenen elbette bu değildir. O yüzden bu konuda tedbirli olmak gerekir ve alınacak tedbir, tavaya her defasında kızgınlığını kaybettirmeyecek kadar az miktarda yiyecek koymaktır.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir.
Bir profesyonelin bilmesi gereken bir başka ayrıntı da, sote edilecek yiyeceklerin mutlaka önceden tuzunun ve baharatının konması gereğidir.