Sote etme

Birçok deneyimli aşçı, iyi bir mutfağın esasının tencereden çok tava olduğunu söyler. Bunda büyük ölçüde gerçeklik payı vardır. Tencere yemekleri daha çok ev işi, esnaf lokantası işi, veya toplu yemekte kendisine bir yer bulur. Restoranlar sınıf atladıkça tencerelerin yerini tavaların aldığını görürüz. Her tavayı sallayacak bir aşçı gerektiğinden de bu mutfaklarda personel sayısı müşteriye göre hızla artar. Yemek pişirme yöntemleri içinde de sote etmek dediğimiz teknik birden büyük bir önem kazanır.
Bir yanlış anlamayı önlemek için hemen belirtelim ki, sote etmek mutlaka tavayı gerektirmez. Sonuçta bizim sözünü ettiğimiz bir pişirme tekniğidir ve bu teknik pekala bir tencerede de uygulanabilir. Ancak geleneksel olarak sote etmek işleminin genellikle tavada yapıldığını söyleyebiliriz.
Sote etmek Fransızca bir deyim, İngilizce konuşanlar bunu bazen az yağda kızartma anlamına gelen "shallow frying" olarak tanımlar... Her halde iki terim de sonuçta aynı anlamı içerir ve aynı tekniğe işaret eder.

Bir başka sık kullanılan İngilizce terim "pan frying" -ki bunu Türkçe'ye "tavada kızartma" diye tercüme edebiliriz- ilk bakışta sote etmeye benzese de bundan farklıdır. Zira burada pişirilen yiyecekler genellikle büyük parçalar halinde tutulur ve pişirme sırasında sote etmeye oranla çok daha fazla miktarda yağ kullanılır.
Sote etme tekniğinin esası basittir. Önce bir kapta az miktarda yağ iyice kızdırılır. Daha sonra sote edilecek yiyecek kaba konur ve karıştırılarak kızgın yağ içinde kısa sürede pişirilir.
Teknik bu kadar basit olmasına rağmen birçok incelik içerir. Bunların ihmal edilmesi halinde de başarılı sonuç alınması neredeyse imkansızdır.
Hemen söyleyelim ki bu inceliklerin önemli bir kısmı yukarıdaki tanımda saklıdır. Şimdi tanıma biraz daha yakından bakalım ve bu tanımın neleri gerektirdiğini sıralayalım.
Sote etme işlemi için mutlaka herhangi bir çeşit yağ kullanılacaktır. Ancak bu yağ hem az miktarda olacak, hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olacaktır.
Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılacaktır.

Yukarıdaki birinci şıkkın içinde geçen yağa bakalım. Burada kural olarak her türlü yağın kullanılabileceği söylenir. Tercih geleneğin ve tariflerin bize gösterdiği yolda yapılacaktır elbette. Ancak tereyağının tercih edilmesi halinde ayranı alınmış olanının daha fazla ısıya dayanıklı olması nedeniyle sote etmede tercih konusu olduğunu kısaca hatırlatmak isteriz. Ayrıca sote etmede kızgın yağ istenirse de, elbette bunun yanık bir yağa yol açması düşünülemez ve yemeği pişirenin bu konuda dikkatli olması beklenir.
Sote etme tekniğinde kullanılan et veya sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar. Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Kızgın yağ, yiyeceklerin tavaya değen dış yüzeylerinin dağlanmasını ve böylece bir anlamda mühürlenmesini sağlar. İkinci maddede söylenen sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla teması sağlanmaktadır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini, hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan özsuyunun dışa çıkmasını önler.

Dikkat edilirse burada yağın ve tavanın kızgınlığı çok önemli. Eğer tava başta kızgın olsa bile, içinde yiyecek konduktan sonra bu kızgınlığı geçer ve ılınırsa, yiyecekler hem yağ çeker hem de özsularını pişirme sırasında dışa verirler. Böylece yağ içmiş özsu ve dolayısıyla lezzetini yitirmiş, ayrıca yiyeceğin bıraktığı suyun içinde bir anlamda haşlanmış bir yemekle karşı karşıya kalırız. İstenen elbette bu değildir. O yüzden bu konuda tedbirli olmak gerekir ve alınacak tedbir, tavaya her defasında kızgınlığını kaybettirmeyecek kadar az miktarda yiyecek koymaktır.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir.
Bir profesyonelin bilmesi gereken bir başka ayrıntı da, sote edilecek yiyeceklerin mutlaka önceden tuzunun ve baharatının konması gereğidir.