Izgara Yöntemiyle Pişirme

Baştan bir gerçeği söyleyerek söze girelim. Özellikle Batı dünyasında, ızgara etmek her ne kadar önemli bir mutfak tekniği olarak sayılırsa da, profesyonel mutfaklarda pek ciddiye alınmaz. Elbette bütün bunlardan ızgarada pişirmenin basit ve ızgara yemeklerin kötü olduğu anlamı çıkartılamaz. Ama klasik Batı mutfak anlayışında ızgara yemekler yine de fazla aşçılık marifeti gerektirmeyen yemekler olarak görülür. Mönüsünü ızgaralarla dolduran bir şef, bugün bile en modern görüşteki yemek ustaları veya restoran eleştirmenleri tarafından tenkit edilir ve ustalığından şüphe duyulur.

Buna karşılık, mönülerde daima bazı ızgara etlerin bulunması neredeyse âdettendir. Bunun birinci nedeni, ızgaraların özellikle tava ve fırın yemekleri ağırlıklı mönülerde bir çeşit oluşturmasıdır, içinde hiç ızgara edilmiş yiyecek bulunmayan bir mönü dengesiz olur. Sonra, mesela şiş kebabı veya süt kuzusu pirzolası gibi bazı yemekler neredeyse ızgara etmeyi bir zorunluluk haline getirir. Bundan vazgeçilmesi asla düşünülmez. Nihayet ızgara, diyet yapan misafirler için en uygun pişirme tekniklerinden biridir.
Dışarıdan bakıldığında ne kadar kolay ve sıradan görünürse görünsün, ızgarada pişirmenin bazı temel kuralları ve yöntemleri vardır. Bunlara uyulmadığında yapılan yemek başarısız olur, lezzet yakalanamaz.

Önce bazı temel bilgiler verelim. Izgara edilecek etler, genellikle en yumuşak ve değerli parçalardan oluşur. Sert ve pişmesi zor parçalar daha uzun pişirmeye müsait tekniklerle hazırlanır. Haşlama ve tencerede pişirme bunlara örnek olarak verilebilir. Dana ve sığır etlerinde bonfile ve antrkot, koyun ve kuzu etlerinde ise yine sırttan çıkan parçalar ve pirzolalar ızgaralık etlerin en iyi bilinen örnekleri arasındadır. Ayrıca ızgarada pişirilecek etlerin küçük veya orta boy parçalar halinde olması gerektiğini de söyleyebiliriz. Kuzu pirzolası ızgarada çok başarılı sonuç verirken aynı şeyi iri bir sığır pirzolası için söyleyemeyiz. Bunun yanı sıra, ızgara edilmesi âdetten olan yiyecekler arasında tavuk ve kümes hayvanlarını, sosisleri, köfteleri, küçük balıkları ve bazı deniz ürünlerini sayabiliriz. Bazı durumlarda patates gibi pişmesi vakit alan sebzeler söz konusu olduğunda bunların alüminyum folyolara sarılarak ızgaraya konmaları önerilir. Son yıllarda İtalyan mutfağından gelen esintiyle patlıcan ve kabak gibi bazı sebzelerin ızgaralarının da yapıldığı görülmekte. Bu takdirde adı geçen sebzelerin böyle bir sarıp sarmalamaya gerek göstermediklerini de hemen ilave edelim.

Izgara, diğer pişirme tekniklerine göre yüksek bir ısı gerektirir. Bu da 150 C° ile 250 C° arasındadır. Bu yüzden ateşin daima harlı olması lazım. Düşük ısıda ızgara yapıldığı takdirde, etin içindeki su buharlaşır ve et için için bu suyla pişerek adeta bir haşlama tadı alır. Ayrıca ısının kaynağında bu sıcaklığı yakalamış olması da yetmez. Et ızgaraya uzak bir yere konmuşsa, ısı ete yeterli miktarda ulaşmaz ve yukarıda söylediğimiz durum meydana gelir. Bu nedenle etin yerleştirildiği ızgara demirinin ateşe yakın olması önerilir. Ancak, bu mesafe kısa tutulursa, harlı ateş etin kavrulmasına yol açar ki bu da istenmeyen bir sonuç olur.
Ayrıca bu demirin çubukları, ısıyı emecek kadar kalın olmalı. İnce tel ızgaralar böyle bir sonuca izin vermez. Et sonuçta demirin üzerinde piştiği için, bunların aralıkları da makul düzeyde olmalıdır.
Izgara yapmanın asıl sırrı, etin pişirilmesinde izlenecek yolda gizlidir. Etler daima önceden ısıtılmış bir ızgaraya konmalıdır. Soğuk ızgara teli üzerinde başlayan ve giderek ateşin etkisiyle ısınan bir ızgarada et asla istenildiği gibi pişmez. Demek ki birinci kural ızgaranın önceden istenilen derecede ısıtılmış olmasıdır. Bu ısı da, 250 C° civarında olmalı.
İkinci altın kural, ızgaraya konacak malzemenin mutlaka bir fırçayla sık sık yağlanması. Bu kurala uyulmadığında, pişme sırasında et kurur. Bu kuruluk istenmeyen bir durumdur. Bir ızgaranın ne sıklıkta yağlanacağı, ızgara yapılan malzemenin cinsine ve boyutuna göre değişir. Bilinmesi gereken, asla kurumaya bırakılmayacak sıklıkta bu işlemin yinelenmesidir.

Yağlama sırasında bir fırça kullanılmasının ana nedeni, fazla yağdan kaçınmaktır. Kullanılacak yağın cinsi ise sıvı olmak kaydıyla fazla önem taşımaz. Genellikle ayçiçeği yağının kullanılmasını bunun ucuz ve kolay bulunan bir malzeme olmasına bağlayabiliriz. Oysa eritilmiş nefis kokulu tereyağı veya çeşitli otlarla aromatize edilmiş riviera tipi bir zeytinyağı da pekala kullanılabilir ve genellikle bunlar sıradan bir ayçiçeği yağından daha lezzetli sonuç verir. Ayrıca etlerin zaman zaman dinlendirildiği marinatların da, pişirme sırasında etin üzerine fırçayla sürülmeleri hem ekstra bir tat sağlar hem de dökülerek ziyan edilmemiş olur.
Marinatlardan söz etmişken bir parantez açalım. Eskiden pek de iyi kalitede olmayan hayvanların etleri genellikle yenemeyecek kadar sert olurdu. İşte bu tür etleri yumuşatmak için çeşitli teknikler kullanılırdı. Bunlardan fiziki olanı, etin dövülmesiydi. Porsiyonlar halinde kesildikten sonra dövülen bu etlerde doku böylece parçalanır ve etin yapay olarak yumuşaması sağlanırdı. Daha kibar bir yöntem ise etin asit içeren bir bileşiğe yatırılmasıydı. Yine kesilip parçalanan etler bir kabın içine konur ve üzerini örtecek kadar "marinat" tabir edilen bir karışımla birkaç saatten az olmamak üzere serin bir yerde dinlenmeye bırakılırlardı. Bu marinatların asitli bazı maddeler içerdiğini söylemiştik. Etin dokusunu parçalayan bu asitler içinde sirke, şarap, süt, yoğurt gibi yiyeceklerde bulunanlar tercih edilirdi. Bunların içerdiği asit, etin dokusunu parçalarken, kendi tatları da ete eklenir ve böylece yemeğe ekstra bir tat daha katılmış olurdu. Doğrusu, artık günümüzde özellikle ızgara için iyi kalite et kullanılmaktadır. Ancak etin dokularını parçalamaktan çok ona ekstra bir lezzet katmak üzere bazı marinatlar hâlâ yapılmakta.

Bir başka temel kural, küçük parçalar için harlı, büyük parçalar için ise daha düşük ısı kullanılmasıdır. Bunun mantığını da şöyle açıklayabiliriz. Küçük parçalar, özsularını yitirmemeleri için çabuk pişmelidir. Büyük parçaların pişmeleri daha fazla zaman gerektirdiği için ise yüksek ısı gerekmez. Nihayet çok zarif ve kırılgan ve çok çabuk pişecek bazı yiyeceklerde mesela bir dilbalığı filetosu ızgarasında et daima elenmiş unla kaplanmalı ve fazlası silkelendikten sonra ızgaraya konmalıdır. Bu un, balığı koruyucu bir tabaka oluşturur.