Glaze etmek

Glaze etmek bizim mutfak geleneğimizde pek sık rastlanmayan bir mutfak tekniği. Ancak bu, glazürün mutfak sanatında önemsiz olduğu anlamına gelmez. Aksine, Batı mutfaklarında, glaze etmek neredeyse mutfak sanatının en önemli işlemlerinden biri sayılır.
Önce kısa bir tanım verelim. Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanmasıdır. Bu tarif, bazen benzer biçimde adlandırılan soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanmasını içermez.
Bu işlem "beyaz et" olarak anılan tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzelere uygulanır.
Burada ilk adım, yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada ete soğan, kereviz ve havuç gibi bazı kök sebzeler de mirpua halinde eklenebilir. Tarife bağlı olarak, bazen etin sote edilmesinden sonra konkase domates eklendiği de görülür.
Sonraki aşamada, buna az miktarda beyaz şarap eklenir. Ancak bazı tariflerde beyaz şarabın yerine kırmızı şarap veya başka bir içki kullanıldığı da görülür. Şarap ağır ateşte iyice çektirilir.
Nihayet tencereye demi glace veya et suyu ilave edilir. Bunun miktarı asla eti örtecek kadardan fazla olmaz. Ardından yiyecek, tencerede ağır ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Gerekli olması halinde ise, çok az miktarda et suyu veya demi glace eklenir.

Glaze etme tekniğinin esasını yukarıdaki aşamalar oluşturur.
Yine de bazı tariflerde, glaze edilecek yiyecek tam pişme kıvamına gelmeden tencereden alınabilir. Tenceredeki pişme suyu iyice çektirilir, yiyecek tekrar tencereye konarak kısa bir son pişirmeden sonra işlem tamamlanır.
Bazen de pişme suyu süzdürülür ve çoğu kez mısır nişastası ile bağlanır ve yiyecek tekrar içine konarak ısıtılır.
Yine bazı tariflerde glaze etme işlemi fırında veya açık ateş üzerinde yapılabilir. Eğer işlem fırında yapılacaksa, fırın sıcaklığını düşük tutmak gerekir. Düşük ısıdan kasıt ise 150 ile 200 C° arasında bir ısıdır. Daha sonra tepsideki yiyeceklerin üzerine az miktarda su veya et suyu -tabii yerine göre tavuk veya balık suyu- ya da şarap gibi bir sıvı eklenir. Sonra yine tepsideki sebzelerin üzerine çok az miktarda şeker serpilir. Nihayet bunlardan sonra aynı sebzelerin üzerine küçük parçalar halinde doğranmış tereyağı parçacıkları konur.
Bütün bu işlemler bittikten sonra, tepsinin üzeri örtülür. Bu işlem için en pratik yöntem, tepsiyi alüminyum folyo ile sıkıca kapatmaktır. Daha sonra, düşük ısıda tepsiye eklenmiş olan sıvı yarı yarıya çekinceye kadar pişirme işlemi sürdürülür.

Bunu izleyen aşamada, tepsinin kapağı kaldırılır. Tepsi ileri geri hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır. Aynı işlem, yukarıdaki esaslar dahilinde, bir tencerede de yapılabilir. Kullanılan sıvı hem lezzet vermesi, hem de şekerin karamelize olması açısından önemlidir. Tereyağı ise ayrıca tat katar.
Teorik olarak her sebze glaze edilebilir. Ancak pratikte bu teknik daha çok havuç, arpacık soğanı ve kestane için kullanılır. Yukarıda anlatılan sebze glasajı genellikle sıcak yemeklerin yanında servis edilen sebzeler için geçerlidir. Ancak bu teknik yalnız bu malzemeyle sınırlı değil. Mutfak literatüründe aynı başlık altında meyvelerin de yer aldığını biliyoruz. Mesela meyveli tartlarda da glasaj tekniğinin kullanıldığını çeşitli örneklerden biliyoruz. Burada, önceden pişirilmiş tart hamuru üzerine bir miktar krem patisyer veya benzeri bir krema konulduktan sonra meyveler dizilir. Ancak bu meyvelerin hem havayla temasını kesmek ve böylece oksidasyonu önlemek hem de parlak görünmelerini sağlamak üzere üstlerine bir miktar saydam jöle sürülür. Bu aşamada jölenin sıvı halde bulunduğunu belirtmeliyiz. Daha sonra tart bu haliyle buzdolabına kaldırılır ve jölenin tutması sağlanır.
Baba tatlısı gibi bazı tatlılar ise üzerlerine sadece şeker şurubu sürülerek glaze edilir. Bu da, meyveli tartlarda olduğu gibi bir yandan havayla teması keserek tatlının ömrünü uzatır, öte yandan ise göz alıcı bir parlaklık sağlar.
Son olarak saboyan gibi bazı sıcak soslarla yapılan glazürlerden de kısaca söz edelim. Tatlıcılıkta bazen özellikle meyvelere ekstra bir tat katmak üzere bunlar saboyan veya krem anglez gibi soslarla kaplanır. Bu takdirde soslu meyveler salamandra altına sürülür ve soslar burada gratine edilir. Bu da bir başka glaze etme tekniği uygulamasıdır.

ASPİK JÖLE İLE GLAZE ETME

Soğuk büfedeki tabakların büyük bir bölümü aspik jöle ile kaplanır. Aspik jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar. İyi bir aspik jöle yemeğin lezzetine lezzet katar. Aspiğin sıcak bir ortamda bile bozulmaması, aspik jölenin içinde kullanılan yaprak jelatinin miktarına bağlıdır. Jelatinin çok fazla kullanılmamasına dikkat edilmelidir, aksi takdirde ağızda hoş olmayan bir etki yaratır. Aspik jöle kristal berraklığında olmalıdır. Koyu renk bir şofruanın beyaz tavuk eti ile kullanımı yanlıştır.
Aspik jöle ile kaplanacak malzemelerin dikkatli bir şekilde ızgara telinin üzerine yerleştirilmeleri ve jöle uygun kıvama gelinceye kadar malzemelerin buzdolabında saklanmaları gereklidir. Aspik jöle bir kepçe ile malzemelerin üzerine çabucak dökülmeli ve bu işlem tekrarlanmalıdır; böylece malzemelerin üzerinde hoş bir satıh oluşur. Öte yandan bir tavada bir miktar sıcak aspik jöle bulundurarak, ara sıra, kullanılan aspik jöleye bu aspikten katmak, aspiğin kullanım için rahat bir kıvamda tutulmasını sağlar. Eğer aspik jöle, glaze işlemi bitmeden sertleşirse, o takdirde aspik jöleyi tekrar ısıtmak gerekir. Aspik jöle soğutulurken fazla karıştırılmamalıdır. Aksi takdirde istenmeyen hava kabarcıkları oluşur ve tabakta hoş olmayan bir görüntü meydana gelir.

KALIBIN ASPİK JÖLE İLE KAPLANMASI

Kalıbın içine aspik jöleyi her tarafını kaplayacak şekilde dökün ve kalıbı, içi buz parçaları ve su ile dolu bir kaba yerleştirin. Aspik jöle yanlardan ve dip kısmından hızla donmaya başlayacaktır. Kalıbın boyutlarına göre, aspik jöle 2-4 mm kalınlığında olabilir. Kalınlık, bir kaşığın sırtını kalıbın içinde gezdirerek kontrol edilebilir. Kalın bir aspik jöle hemen fark edilir. Bu durumda, fazla olan aspik jöleyi kalıba hafifçe vurarak atın ve kalıbı tekrar soğuk bir yere kaldırın.

ŞOFRUA SOS İLE KAPLAMA

Soğuk büfe tabaklarının çoğunluğu bir sos ile kaplandıktan sonra üzerlerine de iştah açıcı bir jelatin sürülür. Buna "şofrua" denir. Şofrua kullanırken, gereken miktarın en az iki katı hazırlanmalıdır. Bu, yeterli miktarda sosun bütün tabağın üzerine yarı-sıvı akmasını kolaylaştırmak içindir. Böylece tabaktaki yiyecek daha iyi kaplanır ve yiyeceğin üzerinde hoş bir satıh oluşur. Yeterli miktarda sos hazırlanmadığı takdirde tabaktaki yiyecek iyi kaplanmaz ve istenmeyen bir görüntü oluşur. Şofruanın ısısı, şofrua kabını soğuk su dolu bir kabın içine yerleştirerek, yavaş yavaş düşürülmelidir. İstenilen ısıya düşürülen şofrua bir kepçe ile kaplanacak malzemenin üzerine dökülmelidir. Şofrua ile kaplanan yiyecek de soğuk olmalıdır. Başarılı bir kaplama yapabilmek için malzemeler önce bir ızgara telinin üzerine yerleştirilmeli, telin altına da bir tepsi konulmalıdır. İlk kat kaplama yapıldıktan sonra ızgara telinin altındaki tepsi, temizi ile değiştirilerek buzdolabında bir süre dinlendirilir. Artan sos tekrar pişme tavasına konarak daha sonraki kullanımlar için saklanır. Şofrua soslar genellikle iki kat olarak sürülür ve her bir katın 3 mm'yi aşmamasına dikkat edilir.

Beyaz Şofrua Sos, poşe edilmiş tavukları, süprem tavukları, galantin ve jambonları kaplamak için kullanılır.

Balık Şofrua Sos, genellikle dil balığı filetosunu, kalkan balığını ve alabalığı kaplamak için kullanılır.

Kahverengi Şofrua Sos, kuzu etleri, ördek, kaz ve hindi etlerini kaplamak için kullanılır.

Pembe Şofrua Sos, balık ve tavuklarda kullanılır. Çoğu zaman alacalı bir görüntü elde etmek için beyaz şofrua sos ile birlikte kullanılır. Böyle kullanıldığı zaman malzemenin yarısı pembe şofrua sos, diğer yarısı ise beyaz şofrua sos ile kaplanır.