Ön Haşlama

Ön haşlama, adı üzerinde bir pişirme işleminin ilk basamağını oluşturur. Buradaki başarı, bir sonraki aşamanın ön şartıdır. Ancak, mükemmellik aranan ve profesyonel bir incelik gerektiren işlerde geçerli olduğu için, ev mutfaklarında hemen hiç kullanılmaz. İşlemin yapılması iki değişik biçimde olur.

Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada "bol" olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.) Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Ön haşlama yapılacak malzeme, kaynamakta olan hacminin 10 katı suyun içine konur. Malzemenin eklenmesi sonucu suyun ısısı düşer ve kaynama kesilir. Su tekrar kaynayıncaya kadar beklenir. Bir taşım kaynayınca içindeki malzeme kaptan alınır. Tıpkı birinci uygulamada olduğu gibi, eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Her iki durumda da, gerekiyorsa soğuk suda pişmesi durdurulmuş olan ön haşlaması yapılmış yiyecekler, bu işlem biter bitmez vakumlanarak dondurulabilir. İkinci uygulama genellikle sebzeler ve özellikle patates için kullanılır. Burada amaç, yüzeydeki gözeneklerin kapatılmasıdır. Böylece yiyeceğin içindeki besleyici özsuyunun dışarı akıp gitmesi önlenir. Ayrıca yiyecekler parlak ve iştah açıcı bir renk almış olurlar.

Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Ancak bazı balık, sebze ve özellikle patates kızartmalarında ön haşlama için sıvı yağ kullanılır. Ön haşlama sırasında et, tavuk, balık veya sebzelerde haşlama esnasında kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef) bir kevgir ile toplanarak haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için sürekli alınıp, atılmalıdır.