Gratine Etme

Gratine etme, mutfak teknikleri içinde en kolaylarından biridir. Fazla sayıda dikkat edilecek teknik nokta içermez. Dolayısıyla oldukça basittir. Buna karşılık yemeği pişirmek kadar, süslemeye de yarar. Gratine edilmiş yemekler, sunuldukları kaplar ve dış yüzeylerindeki hoş görüntü ile göz açısından da ayrı bir çekicilik yaratırlar.

Gratine etme, mutfakta özel bir teknik olarak kullanılmadan önce de mutlaka vardı. Fırında pişen yemeklerin kaba yakın olan yerlerinin ve üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve nar gibi kızardığını hepimiz biliriz. İşte bu bir tür "doğal gratine"dir. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak, gratine etmeyi bir pişirme tekniği olarak geliştirmişler.

Gratine etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen "nar gibi" diye tabir edilen renkte, çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için, önce gratine edilecek yemek ısıya dayanıklı bir kaba konur. Yemeğin tamamının üzerine rendelenmiş sert peynir, ekmek içi veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi ya da son zamanlarda moda olduğu üzere ekmek içi ile karıştırılmış fındık, badem ya da ceviz içi serpilir. Bunların dışında beşamel sos ve özellikle de peynir içeren morney sosu gratine etme işleminde tercih edilen soslar arasındadır. Yemeğin türüne göre kap, kızgın fırına veya salamandraya konur. Fırın 200°C, salamandra ise 250°C civarında olmalıdır. Eğer yemek bir yandan gratine edilirken bir yandan da pişecek ise fırın tercih edilmelidir. Aksi takdirde, yani yemek önceden hazırlanmış ancak sadece üzerinin kızartılması isteniyorsa doğru aletin salamandra olduğuna şüphe yoktur. Pişme süresi, yemeğin üzerinin renk almasıyla eşzamanlıdır. Fırında pişirilen yemeklerde kızarma süresinin öncesinde yemeğin pişmesi için gerekli zaman da iyi hesaplanmak zorundadır. Sonunda istenen "altın sarısı" renk elde edilince yemek, kendi kabı içinde sofraya gönderilir. Bu da bize, gratine kaplarının ısıya dayanıklı olduğu kadar şık da olması gerektiğini hatırlatmaktadır.

Balık, et, sebze, hatta bazı tatlılar bile gratine edilir. Üzerine morney sos dökülmüş balık ve etler, kabak ve karnabahar gratine, üzerine İngiliz sosu dökülmüş meyve salatası bunlara birer örnektir.

Ancak, bu işlem en çok sebzeler için kullanılır. Sebzeler içinde de kabak ve karnabahar dışında genellikle patates, havuç gibi kök sebzeler tercih edilir. Bu arada kabak ya da ıspanak gibi suyu bol sebzelerin, gratine edilmek için ayrıca beşamel gibi soslara ihtiyacı olmadığını belirtelim. Bu tür bol sulu sebzelerin haşlandıktan sonra üzerlerine yalnız ekmek içi serpilerek ve bu ekmek içinin de üzerine biraz eritilmiş margarin, tereyağı veya ayçiçeği yağı gezdirilerek salamandrada gratine edilmeleri mümkündür.

Gratine edilecek yemeklerin ısıya dayanıklı ve şık kaplara konması gerektiğini yukarıda söylemiştik. Yemekte gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için, bu kapların fazla derin olmaması istenir. Ayrıca yemeğin içlerine yapışmasını önlemek amacı ile, kabın içinin tamamının önceden margarin ya da tereyağı ile yağlanmış olması gerekir. Eğer yemek salamandrada gratine edilecek ise iyice sıcak olmalıdır. Çünkü salamandra yemeğin içini ısıtmadan sadece üzerine renk verir.