Breze Etme

Breze etme, Batılı şeflerin yanında uzun süre çalışmış olanlar dışındaki aşçılarımız için pek anlaşılır bir deyim sayılmaz. Oysa breze etme derken bizim mutfağımızda kullanılan bir pişirme tekniğinden söz etmekteyiz. Deyimi hemen tanımlayacak olursak breze etmek, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Hemen iyi bir kuzu kapamasını gözünüzde canlandırın. Yukarıdaki tanım göz önüne alındığında, Türk mutfak repertuarın en güzel yemeklerinden kuzu kapamanın breze etme tekniği ile hazırlanmış olduğu kolayca anlaşılır. Yine de bu pişirme usulünün Batı mutfağında çok daha yaygın görüldüğünü hatırlatalım.

Aslında breze etmenin Batı'da yaygın olmasının ciddi nedenleri mevcut. Bunların başında belli bir düzeyi tutturmuş kaliteli etin yakın zamana kadar bulunmasının güçlüğü gelir. Avrupa kıtasının güneyinde et zaten yüzyıllar boyunca çok ölçülü tüketilmiş. Kuzey bölgelerinde ise besi hayvanı asla sanıldığı kadar fazla olmamış. Hele büyükbaş hayvanlar çok kısıtlı ölçüde yetiştirilmiş. Üstelik bunlar genellikle ya sütü için ya da çift sürmede kullanılmak amacıyla beslenmiş. Süt verimi düşen veya çift süremeyecek hale gelenler kesilmiş. Tabii köylüler arasında bu uygulama neredeyse bire bir geçerli kalmış. Soyluların ara sıra da olsa kaliteli besi hayvanlarını kestirip yemelerine karşılık bir köylünün hayvanını ekonomik ömrü dolmadan kesmesi asla söz konusu olamazdı. Sonuç, özellikle köylü mutfağında, sert ve yenmesi güç, kaslı bir etin ortaya çıkmasıydı. Bu etin yenilir yutulur hale gelebilmesi için breze etme tekniği bir tür büyülü ilaç gibiydi. Dolayısıyla bugün elbette süt kuzusundan bir kapama yapılabilir, ancak böyle bir yemek mutfak kuralları açısından bir gereklilikten çok hoş bir fantezi niteliği taşır. En kısa pişirmeyle bile ağızda adeta bir lokum gibi dağılan süt kuzusu etinin uzun süre kısık ateşte pişmesi -en azından teknik açıdan- bir gereklilik sayılmaz. Yine de bunun çok hoş bir sürpriz oluşturacağını belirtelim. Bu arada yeri gelmişken kuzu kapamasının geçmişte çoğu zaman bırakın süt kuzusunu bizzat kuzudan bile yapılmış olmasının istisna teşkil ettiğini belirtelim. Bir yüzyıl öncesine kadar Türklerin tükettiği etin büyük bir bölümünü koyun eti oluşturmaktaydı. Zenginler ve ağzının tadına düşkünler elbette kuzu eti yiyorlardı, ama bu ancak mevsime bağlı ve dolayısıyla çok kısıtlı bir uygulama idi.

Sığır, dana ve koyun etlerinin yanı sıra başka etler de breze tekniğini gerektirir. Gündeme getirmek istenilen burada etten çok balık. Genel kanı, balıkların çok yumuşak etli olduğudur. Genel bir yargı olarak yukarıdaki hükme kimse karşı çıkmaz. Ancak bazı balıklar bu kuralın istisnasını oluşturur. Yeni Mutfak akımının yirmi yıl önce meşhur ettiği -ya da daha doğru bir deyimle, tekrar gündeme getirdiği- fenerbalığı bunlardan biridir. Yemek otoriteleri sazan ve somon balıklarını da bu kategoriye dahil ederler. Söylenen, böylesi sert etli balıkların neredeyse tümünün breze edilmesinin çok lezzetli bir sonuç vereceğidir. Bizim mutfağımızda balık buğulama diye satılan yemeklerin tümü neredeyse tipik birer breze edilmiş balıktan başka bir şey değildir. Meseleyi yalnız etle sınırlamak da mümkün değil. Çünkü yukarıda verilen tanıma bakacak olursak breze etmekten kasıt "yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek"tir. Bu yiyecek tek başına bir et olabileceği gibi sadece marul gibi bir sebze veya kuzu kapama örneğimizde görüleceği üzere et ve sebzenin bir arada bulunması da olabilir. Breze etmenin Batı mutfağında sık görülmüş olmasının bir başka nedeni de böylece aydınlığa kavuşmakta: Ortaçağ boyunca Avrupa'da en çok tüketilen sebzelerin başında lahana gelir. Marul ve benzeri yeşillikler de çok yaygındır. Bunlar için de en uygun pişirme tekniği breze etmekten başka bir şey değildir. Nitekim bugün bile klasik Fransız mutfağına bağlı şefler, et suyunda breze edilmiş marulu gözde bir garnitür olarak zaman zaman sofralara getirirler. Eğer lahana söz konusu ise, breze etmek bugün de mükemmel bir çözüm sayılır. Bunlar dışında andiv breze etmek için çok uygun bir sebzedir. Nihayet enginarın da brezesinin çok iyi olduğunu söyleyelim.

Breze etme tekniği ile ilgili önemli bir mesele de pişirme suyudur. Tanımda sadece bir "sıvı"dan söz edilir. Akla ilk gelen elbette bildiğimiz sudur. Çoğu zaman da zaten su kullanılır. Ancak birçok örnekte et suyu, tavuk suyu, balık suyu, hatta bazen şarap da ekstra bir lezzet katmak niyetiyle gündeme gelir. Gerçi breze etmede önemli bir özellik, pişirilen yiyeceğin doğrudan pişme suyuyla temasının kesilmesinin bazen iyi olacağıdır. Hatta bunun için breze kaplarının içine zaman zaman delikli ve ayaklı bir plaka yerleştirilir. Böylece yiyeceğin dipte kalan su ile doğrudan ilişkisi kesilir. Ancak doğrudan suyla temas söz konusu olmasa bile kabın içindeki suyun lezzetinin Önemi de büsbütün göz ardı edilemez. Pişme sırasında bu su buharlaşarak yiyeceğin altından ve üstünden geçer. Böylece yiyeceğin tadını etkiler. Breze edilen balığın pişme suyunun balık fümesi -yani koyu bir balık suyu- olması, balığın bir deniz ürünü olarak karakterini vurgular. Aynı şeyi av hayvanları, kuzu veya koyun etleri için de söyleyebiliriz.
Pişme suyu ile ilgili bilinmesi gereken bir başka husus da burada yaratıcılığın sonunun olmamasıdır. Mesela bir beyaz şarap breze balık için hemen akla gelen bir pişme suyu sayılır. Ancak misket üzümü benzeri aroması güçlü üzümlerden yapılmış şarapları dilbalığı benzeri kendi aroması çok karakteristik olmayan balıklarla kullanmak çok ilginç sonuçlar verebilir.
Pişme suyunun çok az olması hep söylenir ama bazen hiç pişme suyu da gerekmez. Mesela marul gibi sebzelerin kendi suları pişmeye yeter de artar bile. Bir başka örnek, domatesin ana malzemeye eklenen sebze olması halinde görülebilir. Balık domatesle breze edilecekse, domatesin pişme sırasında bırakacağı su nedeniyle neredeyse yemeğin bulunduğu kaba ayrıca su eklemek gerekmez.

Breze edilen yemeklere su ekleme meselesinin bir inceliğinden daha söz etmeden geçmeyelim. Breze tekniği genellikle çok uzun bir pişirme süresini gerektirir. Bir tariften diğerine bu süre değişmekle birlikte, bazen beş altı saati bulan pişirmeler gündeme gelebilir. Bu takdirde -hele hep tavsiye edildiği gibi çok az bir suyla pişirmeye başlanılmışsa- bir süre sonra (kapağı hiç kaçağa izin vermeyen bir kap söz konusu değilse) mutlaka sıvı miktarı azalır. Bu takdirde pişme suyuna ilave yapmak gerekir. Aksi yemeğin yanması demek olacağı için pişme sırasında sıvı ekleme işlemine izin verilir. Ancak bunun da kendine göre bir takım kuralları vardır. Birincisi, eklenecek sıvının kaybedilen kadar olmasıdır. Bir başka deyişle asla eksilenden fazla su koymamak gerekir. Yoksa breze etme tekniğinden çıkılıp haşlama tekniğine geçilmiş olunur, ikinci dikkat edilmesi gereken kural ise, eklenecek sıvının sıcak olmasıdır. Yoksa halk deyişinden esinlenerek söyleyecek olursak, "pişmekte olan aşa soğuk su katılmış" olur.
Pişme suyunun ötesinde bu suyun içine katılan bazı aromatik otlar da breze etme tekniği açısından bir özellik gösterirler. Pişme suyuna katılan kök sebzeler burada başı çeker. Soğan ve havuç bunların en bilinenleridir. Aynı şekilde bir kök sebze olan kerevizin yeşil sapları da breze edilen yiyeceğin suyuna sıkça eklenir. Yine de breze edilen yiyeceğin suyuna katılacak malzeme bunlarla sınırlı sayılamaz. Sözgelimi bir balık yemeğinde defne yaprağı, bir kuzu yemeğinde bir dal kekik pişme suyuna olduğu kadar yiyeceğe de ciddi bir katkıda bulunur. Mantar gibi aromatik nitelikleri yüksek bazı yiyecekler de breze edilen yiyeceklerin sularına pekala eklenebilir. Tane karabiber başta olmak üzere birçok bahar ve taze otların neredeyse tamamı -yiyecekle uyum göstermek şartıyla tabii- pişme sularına eklenen malzeme arasında sayılabilir.
Ayrıca hemen yeri gelmişken bir noktayı hatırlatalım: Breze edilen yiyeceklerin pişme suyu, çoğu zaman yemeğin sosu olarak kullanılır. Hiç değilse sosun ana malzemesini oluşturur. Eğer bir başka yerde özel bir sos hazırlanıyorsa, buna et suyu -veya dömi glas- yerine breze kabındaki pişme suyu eklenir. Unutmamalı ki, pişme suyu uzun pişme süresi boyunca, özellikle sebze değil de bir et yemeği söz konusu ise, kendi tadını da büyük ölçüde bu suya vermiş olur. Yemekle sos arasındaki ilişki açısından da söz konusu uygulama son derece doğru bir yaklaşım sayılır. Breze etme, özellikle restoran mutfaklarında özenli ve emek dolu bir pişirme yöntemi olarak daima ön planda yer almaya devam edecek.