Roti Etme

Eğer "roti" sözünü orijinalinde olduğu gibi Fransızca yazacak olsaydık "o" harfinin üzerine bir "şapka" koyarak "rôti" diye yazmamız gerekecekti. "Şapka" modern Fransızca kelimelerde eskiden var olan "s" harfinin yerini tutar. Yani eski Fransızca'da buna "rosti" denirmiş. Şimdi bizim "rosto"nun nereden geldiği daha iyi belli olmuyor mu?
Fırında pişen bir yemek olan rostonun, bize geleneksel roti etme tekniği konusunda yanlış bir fikir verdiğini de hemen söyleyelim. Çünkü geleneksel roti etme, "büyük bir et parçasının bir şişe geçirilerek açık ateşte pişirilmesi" demektir. Dünyanın en ünlü gastronomi derneklerinden biri olan "Chaine des Rôtisseurs" -Türkçesi, "Rotisörler Zinciri"- bu nedenle amblem olarak, çapraz iki şişi seçmiş bulunuyor. Aslında geleneğin devam etmediğini söylemek de yanlış olur. Kuzey Afrika ülkelerinin neredeyse milli yemeği sayılan ve bizde de çok sevilen "kuzu çevirme" hâlâ bu geleneksel roti etme tekniği ile pişirilen yemeklere en güzel örneklerden birini oluşturur. Kuzey Afrikalılar "meşci", biz "kuzu çevirme" yaparken -belki biraz da folklorik olsun diye- bugün bile geleneksel aletleri kullanırız. Oysa unutmayın ki, bütün modern fırınların içinde -veya yanında- paslanmaz çelikten imal edilmiş ve fırının içindeki yuvalara yerleştirilerek kullanılan mükemmel roti etme şişleri mevcut. Fırınların elektrikle çalışmasından bu yana söz konusu roti şişleri ile küçük bir elektrik motoru sayesinde sürekli bir düzenek içinde et fırın içinde çevrilmekte.

İşin teknik ayrıntılarına girmeden önce, roti edilmiş bir etin hemen her toplumda ayrı bir önemi olduğuna işaret edelim. Roti etmek uzun ve zahmetli bir iş olmanın yanı sıra sabır ve sürekli dikkat de gerektirmekte. Herhalde bu nedenlerden ötürü, bir etin roti edilmiş olması ona ayrı bir değer kazandırmış hep. Aynı et parçasının haşlanmış olması çok takdir görmezken, roti edilmesi adeta onu bir şölen yemeğine dönüştürmüş. Dikkat edilirse hemen her toplumda konuklara ikram edilen ana yemeklerin neredeyse tamamı roti edilerek hazırlanmış etlerden oluşmakta.
Geleneksel olarak açık havada gerçekleştirilen eti şişe geçirerek roti etme tekniğinde, ateşin yoğunluğu pişirilen etin cinsine göre ayarlanmalıdır. Koyun etiyle süt kuzusunun eti, dana budu ile bir balık elbette aynı derecedeki ateşte pişirilemez. Açık ateşin ayarı konusunda bir rakam vermek zor olduğu için, deneyime dayanarak "uygun" bir derecenin seçilmesi gerektiğini söylemekle yetinelim.
Açık ateşte şişe geçirilerek roti edilmiş bir etin her yanının eşit pişmesi önemli bir sorun. Bunun için ateşin hep aynı derecede olması gerekmekte. Çevirme işlemi ise -eğer elle yapılıyorsa- pişirme işleminin ilk anından sonuna kadar mutlaka aynı tempo içinde yapılmalı. Ayrıca özellikle tavuk gibi beyaz etlerde, etin içi yeterince pişmeden dışının -bırakın yanmayı- yanık bir renk bile almamasına özen gösterilmelidir.

Bu teknikte pişirme sırasında mutlaka dikkat edilmesi gereken bir başka nokta ise, pişirme süresince etlerin mutlaka yağlanmasıdır. Bazı durumlarda etin dışında doğal olarak bulunan ince bir yağ tabakası bırakılarak bu gerçekleştirilir. Bizde hiç yaygın olmamasına karşılık, Batı mutfaklarında -özellikle av hayvanlarının göğüs kısımlarına- ince tabakalar halinde yağ parçaları yerleştirilir. Bunların yapılmaması halinde ise, en yaygın olarak bilinen bir teknik kullanılarak, etin bıraktığı yağ alt taraftaki bir kapta toplanır ve bir fırçayla tekrar roti edilmekte olan ete sürülür. Ancak bunu yaparken çoğu aşçının dikkatinden kaçan bir ayrıntıyı hemen söyleyelim: Roti edilmesi sırasında her et yağ ile birlikte bir miktar da su bırakır. Etin, genellikle altta bir kapta toplanan, bu pişme suyunun sadece üstte kalan yağı bu işlem için kullanılmalıdır. Pişme suyunun yağsız kısmı ise, bir sos veya başka malzemenin de katılmasıyla hazırlanacak bir başka sosun ana malzemesi olarak kullanılmalıdır. Nihayet bilinmesi icap eden bir kural da, başlangıç ısısının yüksek olması ve sık sık pişme suyunun yiyeceğin üstüne dökülmesidir. Et parçası ne kadar büyük olursa, başlangıçtaki yüksek ateşten sonra sıcaklık o kadar düşürülmelidir.