Buharda Pişirme

Buharda pişirme, Türk mutfak geleneğinde neredeyse hiç kullanılmayan bir teknik olduğu için incelikleri deneyimli aşçılarca bile pek az bilinir. Buna en yakın düşen pişirme yöntemi "buğulama"lardır. Özellikle balık yemeklerinde rastlanan bu teknik, ne yazık ki diğer yiyeceklerin pişirilmesinde görülmez. Bunun Türk mutfağının zenginliği açısından bir kayıp olduğunu söyleyebiliriz.
Bir başka önemli nokta da, bizim buğulama olarak adlandırdığımız teknikte buğu kadar suyun da kullanıldığıdır. Gerçi bu su miktarı çok azdır ve yiyeceği haşlamaz. Ayrıca su, "buğu" -ya da günümüz için daha doğru bir deyişle- buhar yapabilmek için vazgeçilmezdir. Ancak vazgeçilmez ve az da olsa, suyun yiyecekle doğrudan ilişkisi Batılılar’ın buharda pişirmesinden biraz farklı bir sonuca yol açar.

Buharda pişirmeden söz ederken Batılıları ön plana getirmek doğrusu biraz haksızlık sayılır. Çünkü buharda pişirmenin en yaygın olduğu mutfak gelenekleri Uzakdoğu'da bulunur. Özellikle Çin mutfağı, buharda pişirme tekniğini ön plana çıkartır. Tabii, Çin etkisindeki Japon mutfağında da buharda pişirme çok önemli ve yaygın bir teknik olarak hemen göze çarpar. Aynı nitelikler hemen diğer bütün Uzakdoğu mutfakları için de geçerlidir. Uzakdoğu mutfaklarında buharda pişirme için yapılmış özel bir mutfak aracının varlığı bu tekniğe duyulan ilgiyi göstermesi açısından dikkat çekicidir. Bambudan yapılan bu sepet dış görünümü açısından bizim eleklerimizi hatırlatır. Alttaki kısmı ise sepet örgüsü bambudan oluşur. Aynı türden bir de kapağı vardır. Eskiden bir ateş yakılır ve bu ateşin üzerine bir sacayağı oturtulur, bunun üzerine de içine bir miktar su konmuş bir kap yerleştirilirmiş. Kabın üzerine içinde pişirilecek yiyecekler bulunan ve kapağı örtülmüş bambu sepet konur ve böylece yiyecekler sepetin içinde devridaim yapan buhar ile pişirilirmiş. Günümüzde artık odun kömüründen elde edilmiş ateş ve sacayağı gibi özellikler kaybedilmiş olsa da, bu teknik bilhassa evlerde kullanılmaya devam edilmekte.

Profesyonel mutfaklarda ise bu bambu sepetlerin de kullanılmadığını hemen söyleyebiliriz. Hijyenik olması açısından paslanmaz çelikten yapılmış mutfak malzemesi bu teknik için gerekli araçlarda da tercih konusudur. Bunların içine, yine paslanmaz çelikten perforeli -yani altı delikli- bir taban yerleştirilir. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Buradan da kolayca anlaşılacağı gibi, tabanın yüksekliği, kabın içinde yeterince buhar oluşturabilecek kadar suyun konmasına izin verecek ölçüde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine de buharda pişirilecek yiyecekler yerleştirilir. Kabın üzeri ağır bir kapakla örtülür. Altta yanan ateş ile kabın içindeki su 200 ile 220 derece arasında buhara dönüştürülür ve yiyecekler bu çok kızgın buhar sayesinde pişirilir. Unutulmaması gereken nokta ise, suyun eksilmesi halinde, yeterli buharın oluşabilmesi için tencereye, delikli kabın üzerine çıkmayacak kadar su eklenmesidir. Yukarıda anlatılan, yüksek basınç altında olmayan -bir başka deyişle basınçsız- buharda pişirme tekniğidir. Bir tencere ve bu tencerenin altına uygun bir delikli paslanmaz çelik tabanlık ile açık ateşte kullanılabilmesi bu yöntemi çok kullanışlı kılar.

Öte yandan artık profesyonel mutfaklarda buharda pişirme işlemi "combi-steamer" fırınlarda yapılmaktadır. Bu fırınların gelişmiş modellerinde buhar fırının içine verilir. Bu arada fan

-yani pervane- çalışarak bu buharı fırın kabini içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilmiş yiyecekler de böylece pişirilir. Buharda pişirmeyi böylece özetledikten sonra, bu fasikülümüzün konusunun balıklar ve deniz ürünleri olması dolayısıyla yalnız balık için kullanılan Özel bir pişirme tekniğinden de söz etmek istiyoruz. Bu teknik hemen bütün dillerde Fransızca aslıyla, "au bleu" diye anılır. Söz konusu teknikle pişirilen balıklar sınırlıdır. Bunların başında alabalık gelir. Daha az görülmekle birlikte sazan ve benzeri diğer tatlı su balıkları da aynı teknikle pişirilebilir. "Au bleu" tekniği deniz balıkları için kullanılmaz. Bu teknikle pişirmenin kurallarının başında, balığın canlı olması gerektiğini söyleyelim. Balık, pişirmeye başlanılmadan ancak 10 dakika önce havuzdan alınmalı ve baş tarafına vurularak öldürülmelidir. Ancak bu tazelikteki bir balıktan olumlu sonuç alınabilir. Bu pişirme tekniğinin ilk aşamasında balık için bir tür haşlama suyu -yani "kurbuyyon"- hazırlanması gerekir. Mutfak repertuarında balıklar için çok çeşitli kurbuyyonlar mevcut olmakla birlikte, "au bleu" pişirilecek balıklarda bunlardan sadece birisi, sirkeli olanı, tercih edilir. Klasik bir tarif vermek gerekirse, 5 litrelik bir sirkeli kurbuyyon, 5 litre su, 250 ml (l bardak) sirke, 60 gram iri kaya tuzu, 600 gram doğranmış havuç, 500 gram doğranmış soğan, l dal kekik, 2 küçük defne yaprağı, 100 gram maydanoz sapı ve 20 gram tane karabiber gerektirir. Tane karabiberler dışında kalan malzemenin tümü büyükçe bir tencereye konur. Harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Sonra ateş kısılır ve ağır ateşte l saat kadar kaynamaya bırakılır. Tencereyi ateşten almadan 10 dakika önce tane karabiberler eklenir. Pişme süresinin sonunda ise malzemenin tümü ince bir tel süzgeçten geçirilir. Kurbuyyon kullanıma hazır hale gelir.

Eğer pişirilecek balık küçük ise, ilk olarak galsemaları (solungaçları) çıkartılır. Sonra karnı yarılarak bağırsakları temizlenir. Pullan varsa temizlenmez. Bu arada balığı fazla ellememek gerektiği ısrarla söylenir. Çünkü balığın üzerindeki yapışkan sıvının kaybolması istenmez. Bu arada ocağın üzerindeki balığın içine rahatça sığabileceği bir kabın içinde kurbuyyon kaynar halde bekliyor olmalıdır. Küçük balıklar için kurbuyyonun su, sirke ve tuzdan oluşması da mümkündür. Havuç, soğan, kekik, defne yaprağı, maydanoz ve tane karabiber -isteğe bağlı olarak- kullanılmayabilir. Hazırlanmış olan balık hemen bu kaynar kurbuyyona daldırılmalı ve ancak üzerini örtecek miktardaki kurbuyyonda birkaç dakika pişirilmeli ve hemen süzdürülerek tencereden alınarak bir servis kabına aktarılmalıdır. Sıcak olarak servis edilmesi halinde bu balıklara genellikle hollandez sos veya eritilmiş sıcak tereyağı eşlik eder. Soğuk olarak servis edilmeleri halinde ise önerilen sos genellikle ravigot sostur.