Ağır Ateşte Pişirme

Bu teknik, özellikle Türk mutfağında çok yaygın olarak kullanılır. Hemen bütün tencere yemeklerimiz bu pişirme tekniği ile hazırlanır. Ağır pişirme sabırla birlikte lezzetin de geleceğinin en büyük delili sayılır.

Ağır ateşte pişirmede esas mutfak malzemesi tenceredir. Tekniğin adına aykırı gibi görünse de tencere önce harlı ateşe oturtulur ve - tavada pişirme tekniğine benzer biçimde - içine az miktarda yağ ilave edilir. Yağ kızınca et ve/veya sebze katılır. Sık sık karıştırılarak tencerede sote edilir. Buraya kadar sote etme tekniğinin kuralları geçerlidir. Tenceredeki et ve/veya sebze sote edildikten sonra yemeğin suyu katılır ve yine harlı ateşte bir taşım kaynamaya bırakılır. Bu aşamanın ardından ateş iyice kısılır. Burada ölçü, tenceredeki pişme suyunun ortadan hafifçe fıkırdamasıdır ki bu bazen “göbek atma” diye tabir edilir. Ateşin ölçüsü bulunduktan sonra - çoğu zaman - tencerenin kapağı örtülür ve yemek ağır ateşte pişmeye bırakılır.