Haşlama

Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasında sayılır. Haşlamanın geç dönem tekniği olmasının başlıca nedeni, mutlaka sızıntı yapmayan bir kap gerektirmesidir. Bunun için de önceleri taşların içinin yontulması, daha sonraki dönemlerde ise madenlerin işlenebilmesi bir ön şart olmuştur. Haşlanan yiyeceklerin yenebilir veya çiğ yenecekse bile bu pişirme sayesinde daha kolay hazmedilebilir olması elbette işin çıkış noktası. Ancak, çiğ yiyeceklerin yenebilir ve hazmedilebilir bir hale dönüşmesinin yanı sıra, uzun bir pişirme sonunda yiyeceklerin lezzetlerini bir ölçüde pişme suyuna aktarmaları ve böylece ortaya başlı başına ziyafete dönüşen bir yiyecek çıkması da haşlamanın yüzyıllar boyunca mutfaklarda önem kazanmasına yol açmış. Özellikle Ortaçağ boyunca Avrupa'da, evin içinde şöminenin üzerine asılı bir kazanın içine, bulunabilen her türlü sebze ve et parçaları atılarak yiyecekler bol suda neredeyse sürekli olarak pişirilmekte ve yemek saatlerinde bu kazanın içindeki yiyecekler kepçeyle tabaklara konup ekmek eşliğinde yenilmekteydi. Kızartmalar, fırın yemekleri ve bunlar gibi haşlama tekniği dışındaki tekniklerle yapılmış yiyecekler ancak kral sofralarında, o da her zaman olmamak üzere, görülürdü.

Tarih içinde bu kadar yaygın olan haşlamanın farklı birkaç uygulaması mevcuttur. Bu uygulamalar genellikle haşlama suyunun soğuk veya kaynar olmasına ve haşlama kabının açık veya kapalı olmasına göre değişir. Tabii bu arada haşlama yapılırken genellikle su kullanıldığı için, aşağıda bundan hep haşlama suyu veya sadece su olarak söz edilecektir. Yine de bazı durumlarda haşlamada her türlü et suyu, tavuk suyu, av hayvanları suyu, balık suyu, sebze suyu ve benzerlerinin de kullanılabileceği unutulmamalıdır. Hatta bazen haşlama suyuna bir başka sıvı olarak beyaz veya kırmızı şarap ya da uygun bir başka alkol de ilave edilebilir.
Sadece suyun kullanılması halinde bunun haşlamanın lezzeti üzerinde çok etkili olduğunu söylemek gerekir. Sonuçta haşlamanın önemli bir parçası olan pişme suyunun kalitesini biz, başta kullandığımız su ile önceden büyük ölçüde belirlemekteyiz. Bu durumun önemini kavrayamayanlar, filtre edilmemiş ve yumuşatılmamış çeşme suyunu kolay erişilebilir ve ucuz olduğu için tercih ederler. Böylesine bir seçim, haşlamada kullanılan malzeme ne kadar mükemmel olursa olsun, başarısızlıkla sonuçlandığı için diğer iyi malzeme kullanımını da boşa çıkarır.

Haşlamada yapılan sık ve acemi hatalardan biri de kaynama noktasına gelen haşlama suyunun bu aşamadan sonra daha kısık bir ateşte pişirilmesi gerektiğinin bilinmemesi veya unutulmasıdır. Başka bir deyişle su bir kere kaynamaya başladıktan sonra, kaynamaya devam etmek için başlangıçtaki yüksek ısıya gereksinim duymaz. Daha kısık bir ateşte de kaynama sürdürülebilir. Bunu bilmek bizi büyük bir enerji tasarrufuna götüreceği için çok önemlidir.
Haşlama tekniklerinin ayrıntılarına geçmeden önce haşlama sırasında suyun soğuk, sıcak, kaynama noktasının hemen altında ve kaynar olabileceğini hatırlatalım. Bütün bu durumlar, özellikle mesleğe aşina olmayanlara bir tarif verilirken belirtilirse, daha ayrıntılı bir açıklama yapılmış olunur.
Haşlama tekniklerine gelince... Yazının girişinde sözünü ettiğimiz farklı durumlardan birincisini, soğuk suda tencerenin kapağı açık olarak yapılan haşlamayı ele alarak başlayalım. Bu yöntemde tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Bu uygulamanın birinci nedeni haşlanan yiyeceklerin suyu emmesini sağlamaktır. Ayrıca bu yöntem sayesinde yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur. Bu yöntemle genellikle kemikler, kuru ve kök sebzeler -özellikle patates- pişirilir.

Haşlamada kullanılan ikinci yöntem ise yine soğuk suda, fakat bu kez tencerenin kapağı kapatılmadan yapılan pişirmedir. Bu yöntemde tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı pişme süresince açık tutulur. Pişme suyu ise bulanıklık oluşmaması için, kaynama noktasının hemen altında tutulur. Berrak et suları, berrak çorbalar ve et jöleleri bu yöntemle hazırlanır. Pişme suyunun kaynatılmaması esastır.
Kaynar su ile yapılan haşlamalarda tencereye soğuk su konur ve ateşe oturtulur. Önce su, harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Su kaynayınca ayıklanmış ve hazırlanmış yiyecekler kaynamakta olan suya atılır. Sebzeler söz konusu olduğunda tencerenin kapağı sebzelerin eklenmesinden sonra kapatılır ve pişme süresince kapalı olarak tutulur. Bu yöntemin yararı, sebzelerin çabuk pişmesi, vitamin ve minerallerini kaybetmemesi ve renklerinin canlı olmasıdır.
Kaynar su ile yapılan bir başka haşlama yönteminde ise suyun sürekli kaynama noktasının üzerinde olması istenir. Ancak bu kez, yiyecek tencereye konduktan sonra, kaynama sırasında tencerenin kapağı sürekli açık tutulur. Makarnalar bu yöntemle haşlanır. Yöntemin özelliği, makarnanın üzerindeki nişastanın jelatinleşmesi ve makarna parçalarının birbirine yapışmamasıdır.
Nihayet son yöntem, yine başlangıçta sıcak su kullanılan ve pişme sırasında ısının düşürüldüğü ve tencerenin kapağının kapatılmadığı haşlamadır. Burada başlangıçtaki kaynatmanın amacı, haşlanan yiyeceğin gözeneklerinin hemen kapanmasını sağlamaktır. Böylece pişmenin devamı sırasında yiyeceğin özsuyu içine hapsedilmiş olur ve haşlanan yiyecek sulu ve lezzetli olur. Bu işlem, yani başlangıçtaki hızlı kaynatma ile istenen sonuç elde edilince, lezzetin korunması amacı ile bu kez ateş kısılır ve ağır ateşte haşlamaya devam edilir. Tencerenin kapağı açık tutulduğu için istenenden daha fazla su kaybı olursa, bir miktar su eklenerek bu kayıp giderilebilir. Her türlü koyun, kuzu, dana, sığır ve tavuk başta olmak üzere kümes ve av hayvanları için önerilen haşlama yöntemi bu sonuncusudur.