Şanlıurfa Mutfağı

Türk mutfağı içinde önemli bir yere sahip olan Şanlıurfa mutfağı sert iklimden, komşulardan ve değişik yemek kültürlerinden etkilenmiştir. Şanlıurfa’nın en temel besin kaynakları buğday ve hayvancılık olmakla birlikte, yemeklerde de bulgur ve etin önemi yadsınamaz.

Şanlıurfa yemeklerinin en belirgin özelliklerinden biri de acıyı çok güzel kullanmasıdır. Pul biber gerek isot şeklinde, gerekse isot reçeli yani biber salçası şekliyle bir çok yemekte ana tatlandırıcı olarak kullanılır. Kebaplar gerek tencere gerekse ızgara türünde olsun Şanlıurfa mutfağında önemli bir yer tutar.

Şanlıurfa yöresinde kendiliğinden yetişen kömeç, kenger, keme gibi bitkilerden de çeşitli yemekler yapılmaktadır. Tüm mutfak zenginliği ile birlikte büyükten küçüğe Şanlıurfa için lahmacunun yeri her zaman aynıdır. Şanlıurfa yöresi mutfağında çiğköftenin ve künefenin yeriyse bambaşkadır. Kral Nemrut’un İbrahim’i yakıma kararına karşılık Şanlıurfa için ateş yakmak yasaktı. Ateşi yakamamak bulgurla etin pişmeden bir araya gelmesini sağladı.
Ayrıca künefeye de asıl lezzetini veren Şanlıurfa’nın tuzsuz taze peyniri olduğunu kim inkar edebilir ki.

HALİL İBRAHİM SOFRASI

Damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilen Urfalılar, yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşma geleneğini devam ettirirler. Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiçbir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)’dan geldiği söylenmektedir. “Halil İbrahim Sofrası” herkesçe bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta “Çiğköfte” olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.

Sıra Gecesi Yemeği Çeşitli yaşlarda veya mesleklerdeki arkadaş gruplarının sonbahar ve kış gecelerinde haftada bir arkadaşın evinde sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğköftedir. Urfa mutfağında çiğköfte baş köşeyi tutar ve çiğköftesiz bir sofra düşünülemez.

Aspap (Esvap) Yemeği Damada elbise giydirilirken düğüne katılan misafirlere ikram edilen yemektir. Pilavın yanında mevsimine göre doğrama, keme boranısı, kuru fasulye, kaburga gibi yemeklerden biri verilir.

Süpha Yemeği Süpha, düğünlerde verilen yemeklerin genel adıdır. En az 300-400 kişi için hazırlanan süpha yemeğinin amacı akrabaları ağırlamanın yanında muhtaç ve düşkün kimselerin de karınlarını doyurmaktır. Süphada yemek olarak, kuzu içi kaburga, üzlemeli pilav; tatlı olarak da zerde verilir.

Süpha yemeği sabahtan başlayıp ikindi sonuna kadar devam eder. Süpha verilen evin kapısı bu süre içerisinde açık tutularak tanıdık, tanımadık herkesin gelip yemek yemesi sağlanır, komşulara yemek dağıtılır.

Taziye Yemeği Üç gün süreyle oturulan taziye evinde ölen kişinin ailesine yakınları ve dostları tarafından verilen yemeğe taziye yemeği denir. Kebap türleri, lahmacun ve kadayıftan oluşan bu yemekten fakirlere de dağıtılır.

Hac Yemeği Hac’dan dönen kişinin kendisini ziyarete gelenlere üç gün süreyle verdiği yemektir. Genellikle üzlemeli pilav ve zerdeden oluşur. Bu yemek, sünnet düğünlerinde de verilir.

Sahaniye

Sahaniye, sıra gezmesi gibi arkadaş grupları arasında sürdürülen bir gelenektir. Sahaniye yapılacağı zaman arkadaşlar birbirlerine “Şu günün gecesinde sahaniyemiz vardır, haberin olsun” der. Belirlenen gecede herkes o gün evinde pişen yemeklerden bir iki sahan (tabak) toplanılan eve getirir. Herkesin getirdiği değişik yemekler ortaya konularak yenilir, sohbet edilir. Maksat, dostlukları kuvvetlendirip hoşça vakit geçirmektir.

Urfa Mutfağı

Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.

Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.

Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhâne pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.

Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvarlak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).

Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.

Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.

Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.

Çiğköfte: Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200-400 kg. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutulup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.

Çiğköfte Efsanesi

Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarar yoğurur. Yeşil soğan, maydonoz ekler. Böylece Urfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.

ŞANLIURFA YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER

Bütün Balcan
Gerekli Malzeme:
1.5-2 kg patlıcan
1 tabak dolusu haşlanmış nohut
750 gr az yağlı kuşbaşı et
3 yemek kaşığı dolusu salça
1 litre su
4 kaşık toz şeker
Bolca sarımsak
Tuz, limon tuzu, toz şeker, bir kaşık margarin
Bir kaşık margarin ve et bir tencereye konur kavrulur. Etin rengi değişmeye başladığında salça eklenir. Bir sürede salçayla kavrulur. Daha önce haşlayıp süzdüğümüz nohut eklenir. Su eklenir. Bir kaşık tuz atılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Et pişerken, patlıcanlar alaca soyulur. Ortalarına sarmısakların sığacağı büyüklükte delikler açılır ve sarmısaklar yerleştirilir. Bütün patlıcanlar hazırlandıktan sonra tuzlu suda bekletilir. Genişçe bir tencereye patlıcanlar dizilir. Daha önce hazırladığımız salçalı nohut, et karışımı patlıcanların üzerine dökülür limon tuzu, şeker ve arzuya göre biber eklenir. Tencerenin ağzı kapatılarak patlıcanlar pişene dek pişirilir.

Bostana
Yöreye özgü, her yemeğin ve kebabın yanına hazırlanan hafif sulu bir tür salatadır. Çoban salatadan farklı olarak içine bolca isot ve nar ekşisi eklenir.
Gerekli Malzeme: Domates, yeşil biber, kuru soğan, maydanoz, bolca isot ve nar ekşisidir.
Domatesler doğranır, soğan incecik kıyılır. Biber ve maydanoz doğranır. Bütün malzemelerin ufak doğranmasına dikkat etmek gerekir. Malzemeler incecik kıyıldıktan sonra tuzu, biberi ve nar ekşisi ile karıştırılır. Artık bostana servise hazırdır.

Yahudi Köftesi
Yahudi köftesi yapımı el becerisine dayanan içli köfte olarak bildiğimiz yemeğin sosla sulandırılmış halidir.
Gerekli Malzemeler: 1/2 kg kadar kıyma, 2 baş soğan
1/2 kg kadar ıslatılmış bulgur
1 kaşık salça, Maydanoz
1 tutam kimyon, Tuz, karabiber
Soğanlar ve maydanozlar oldukça ince kıyılır. Yarım kg kıyma, maydanoz, soğan, kimyon, karabiber, tuz geniş bir kaba alınır ve el sürekli ıslatılarak yoğrulur. Bir kaşık kadar salça eklenir. Yoğrulmaya devam edilir. Kıyma dinlendirilirken, suyla ıslatılmış bulgur iyice yoğrulur ve içli köfte gibi yuvarlanır. Köftelerin daha kolay şekil alabilmesi için el ıslatılarak yuvarlanır. İçine hazırlanmış kıyma harcı konur. Yuvarlanmış ve harcı konmuş köfteler kapatılır.
Köftenin suyu kaynatılır, salça kavrulur, tuzu atılır, köfteler tencereye yavaşça bırakılır. Tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık on dakika pişirilir.

Ağzı Yumuk
Gerekli Malzemeler: 1 kaşık margarin, 1 yumurta
1/2 kg kıyma
4 su bardağı un
200 gr ceviz içi
3 subardağı kızartmak için yağ
1 çay kaşığı karabiber,
Tuz
Alabildiği kadar su
Kıyma çok az tuz ve su ilavesi ile bir tavada kavrulur. Kıyma piştiğinde, kıyılmış ceviz, karabiber ve tuzu eklenir, karıştırılır ve soğumaya bırakılır. 4 su bardağı un, margarin, bir yumurta, tuz ve aldığı kadar su ile hamur yapılır. Ceviz iriliğinde bezeler hazırlanır. Avuç içi büyüklüğünde açılan bezelerin içine daha önce pişirip soğuttuğumuz kıyma taşmayacak şekilde koyulur. Hamurun ağzını kapatırken, içi dışarı çıkmayacak şekilde toplanıp ağzının büzülmesine dikkat etmek gerekir. Bohça şekline getirilen “Ağzı Yumuk”lar bol yağda önce ağzının yumulmuş kısmı olmak üzere kızartılır. Sıcak servis yapılır.

Borani
Gerekli Malzemeler: 1/2 kg parça et, 1/2 kg yoğurt
1/2 pancar sapı (küçük küçük doğranmış)
1/2 kg haşlanmış lolaz (börülce)
1 bardak haşlanmış nohut
Tuz
Et kavrulur. Haşlanmış nohut, börülce etin kavrulduğu tencereye boşaltılır. Kıyılmış pancar sapları eklenir. Üzerini örtecek kadar su ile kısık ateşte pişirilir. Üzerine yoğurt dökülerek servis yapılır.

Çağla Aşı
Gerekli Malzemeler: 1/2 kg çağla, 1/2 kg orta yağlı kuşbaşı et
2 yemek kaşığı margarin, Üzerini örtecek kadar su
1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker
250 gr yoğurt,
4 diş sarımsak
Çağlalar yıkanıp temizlenir. Bıçakla ikiye açılır. İçleri çıkarılır. Kuşbaşı doğranmış et iki yemek kaşığı margarinle kavrulur. Yıkanıp temizlenmiş çağlalar etin üzerine dökülür, tuzu ve şekeri eklenir. Üzerini örtecek kadar su ile ağzı kapatılarak pişirilir. Sarmısaklı yoğurtla servis yapılır.

Kazan Kebabı
Gerekli Malzemeler: 2 kg patlıcan, 1 kg domates
1/2 kg soğan, 750 gr kıyma
250 gr biber, 2 kaşık salça
Tuz, karabiber, isot, su
Yıkanmış patlıcanlar ikişer parmak aralıkla kopmayacak şekilde dilimlenir.
Kıyma, biraz su, tuz, küçük doğranmış domates, ince kıyılmış biber, isot ve karabiberle birlikte yoğrulur. Dilimlenmiş patlıcanların kopmamasına dikkat edilerek küçük köfteler patlıcanların arasına yerleştirilir. Tencereye dizilir. Domatezler dilimlenir ve patlıcanların üzerine dizilir. Salça ve yeteri kadar su karıştırılır ve kebabın üzerine dökülür. Kısık ateşte pişirilir.

Ağzı Açık
Gerekli Malzemeler: 1/2 kg kıyma, 4 su bardağı un
3 su bardağı sıvı yağ
İsot, tuz, karabiber, 1 kaşık salça
Bir baş ince kıyılmış soğan
2 ated yumurta, aldığı kadar su
4 su bardağı un, 1 yumurta ve su ile yoğrularak yumuşak kıvamlı bir hamur yapılır. Ceviz iriliğinde yuvarlanır.
1/2 kg kıyma ile ince doğranmış çiğ soğan, tuz, karabiber, isot karıştırılır. Karışıma bir yumurta kırılır salça ve bir çay bardağı un eklenerek iyice karıştırılır. Bezeler küçük açılır, elle ıslatılarak üzerine kıyma yayılır. Kenarları kıvrılarak kapatılır. Kızgın yağda önce kıymalı tarafı olmak üzere kızartılır. peçetenin üzerine çıkarılarak fazla yağı alınır. Ağzı açık servise hazırdır.

Şıllık Tatlısı
Gerekli Malzemeler (20 adet için);
3 su bardağı süt, 1 su bardağı su
4 yumurta
250 gr un, bolca fıstık içi, tavayı yağlamak için yağ
Şerbeti için: 1 kg şeker, 1 kg su
Derince bir kapta yumurta sütle çırpılır. Un eklenir, pürüzsüz bir hamur elde edene dek çırpılır. İç yağı ile yağlanan tavaya, tavayı kaplayacak incelikte dökülür. 20 tane şıllık arkalı önlü pişirilir ve soğutulur. 1 kg su, 1 kg şekerle kaynatılır. Bu karışımla ıslatılan tatlıların içine fıstık serilir ve kıvrılır. Üzerine de fıstık serpilip servis yapılır.

Peynirli Helva
Gerekli Malzemeler:1.5 su bardağı un, 200 gr yağ, 1.5 su bardağı şeker
1/2 kg taze tuzsuz ince doğranmış urfa peyniri
2 bardak su
200 gr margarin bir tencerede eritilir, erimiş margarinin içerisine un eklenir, karıştırılır. 2 bardak su ile 1.5 su bardağı şeker kaynatılır. Şerbet hazırlanır.
Un rengi koyulaşana kadar kavrulur. Şerbeti sıcak olarak eklenir. Tuzsuz peynir kavrulmuş unun içerisine un sıcakken eklenir. Üzeri kapatılır. Demlendirilir. Peynirler eridiğinde helvamız servise hazırdır.

Çömlek Kebabı
Gerekli Malzemeler:2 kg domates, 2 kg patlıcan, 1 baş sarımsak, 1 kg orta yağlı kuşbaşı et, 1 kg soğan, 250 gr biber
Soğanlar küp küp doğranır. Sarmısaklar incecik kıyılır. Güvecin dibine kıyılmış sarmısaklar ve soğanlar yerleştirilir. Üzerlerine kuşbaşı et yerleştirilir. Domatesler de küp küp doğranır. Biberler ince kıyılır. Patlıcanlar soyulmadan küçük küçük doğranır. Tüm malzemeler sırasıyla patlıcan, biber ve